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中外饮食民俗文化比较Food Beverage 孙广才 兼职教授 TelE-Mail:gcfur @163.com 全球首家猫咪餐馆开业 中国人习惯用筷子，西方人习惯用刀叉； 中国人喜欢聚餐，西方人喜欢分餐； 中国人喜欢豆腐,西方人喜欢奶酪; 中国人(早餐)喜欢茶,豆浆,西方人(早餐)喜欢咖啡,牛奶; 中国人在餐饮的同时还注重食品色香味的审美效果,西方人则更看重食品本身的自然营养价值等等， 这就是在餐饮行为中表现出的集体差别性行为方式，这些具有集体倾向性的行为差别属于民俗文化范畴。 Food 主食 ? ?? ? 汉族主食以稻米、小麦为主，辅以蔬菜、肉食和豆制品，茶和酒是汉族的传统饮料。 稻米的吃法以米饭为主，另有粥、米粉、米糕、汤圆、粽子、年糕等各种不同的食品； 小麦则有馒头、面条、花卷、包子、饺子、馄饨、油条、春卷、炸糕、煎饼等吃法。 汉族讲究并善于烹任，不同地区的汉族以炒、烧、煎、煮、蒸、烤和凉拌等烹饪方式，形成了不同的地方风味。 汉族菜一般被分为的川、粤、闽、皖、鲁、湘、浙、苏等八大菜系。 ?汉族以粮食作物为主食，以各种动物食品、蔬菜作为副食的基本饮食结构。这与西方诸民族和中国藏、蒙等民族的饮食结构形成了鲜明的差别。 此外，在长期的民族发展中形成了一日三餐的饮食惯制。一日三餐中主食、菜肴、饮料的搭配方式，既具有一定的共同性，又因不同的地理气候环境、经济发展水平、生产生活条件等原因，形成一系列的具体特点。 节日食品 节日食品是丰富多采的。它常常将丰富的营养成分，赏心悦目的艺术形式和深厚的文化内涵巧妙地结合起来，成为比较典型的节日饮食文化。大致可分为三类： 　 ? ?? ?一是用作祭祀的供品。在旧时代的宫廷、官府、宗族、家庭的特殊祭祀、庆典等仪式中占有重要的地位。在当代汉族的多数地区，这种现象早已结束，只在少数偏远地区或某些特定场合，还残存着一些象征性的活动。 　 ? ?? ? 二是供人们在节日食用的特定的食物制品。这是节日食品和食俗的主流。 例如春节除夕，北方家家户户都有包饺子的习惯，而江南各地则盛行打年糕、吃年糕的习俗; 汉族许多地区过年的家宴中往往少不了鱼，象征“年年有 余”; 端午节吃粽子的习俗，千百年来传承不衰。 中秋节的月饼，寓含了对人间亲族团圆和人事和谐的祝福。 开春时食用的春饼、春卷; 正月十五的元宵， 农历十二月初八吃腊八粥; 农历二月二日吃猪头、咬蚕豆; 结婚喜庆中喝交杯酒，祝寿宴的寿桃、寿桃、寿糕等，都是节日习俗中的特殊的食品和具有特殊内涵的食俗。 饮食中的信仰、禁忌　 ? ?? ? 汉族多在正月初一、二、三日忌生，即年节食物多于旧历年前煮熟，过节三天只需回锅。以为熟则顺，生则逆，因而有的地方在年前将一切准备齐备，过节三天间有不动刀剪之说。 再如，河南某些地区以正月初三为谷子生日，这天忌食米饭，否则会导致谷子减产； 过去在妇女生育期间的各种饮食禁忌较多。如汉族不少地区妇女怀孕期间忌食兔肉，认为吃了兔肉生的孩子会生兔唇；还有的地方禁食鲜姜，因为鲜姜外形多指，唯恐孩子手脚长出六指。过去汉族未生育的妇女，多忌食狗肉，认为狗肉不洁，而且食后容易招致难产等。 汉字“猪”在历史上还有“豕”、“彘”、“豚”等同义字。先秦时，“豕”“彘”指大猪，“猪”“豚”指小猪。此外，“豕”还是汉字中的一个部首，用来表示与猪有关的汉字，可见猪在汉民族文明史中的重要地位。在汉语中，单独提到“肉”这个词时一般也专指猪肉，而不是牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉之类，这说明汉民族肉食是以猪肉为主要食品的。 在汉民族的主流饮食文化中，其菜系的格局主要是以猪肉为核心建立起来的，游学者将之比作“猪肉饮食文化”，并以此与“海洋饮食文化”的西方主流文化相比较. 猪肉口感的特点是“香”，海产品的特点是“鲜”（汉字“鲜”的本义就指活鱼）. 以猪肉为主流菜肴常见的熟食性烹调技术有：炒、煮、炖、涮、烩、烧、烤、酱、蒸、煎、炸、焖、煨、熘等，若再细分炒又可派生出生炒、熟炒、清炒、滑炒、爆炒种种，爆炒里又可分出油爆、酱爆、葱爆、芜爆、汤爆……据说中国的豆腐有1000多种烹饪方法，但是我们很难设想大虾有1000种吃法，因为大虾自身鲜美的味感胜过最好的烹饪技术。 海产品的通俗说法是“海鲜”，生猛活鲜是海产品最重要的特征，象清水煮虾、清水蛤蜊、清蒸螃蟹、葱拌八带、鲜鱼汤、生鱼片……复杂的烹饪技术反而会影响海产品的鲜美度，这些自然主义的烹饪作品完全可以与色香味俱全的人工烹调菜品相媲美。 猪肉