餐饮原料与设备 任务二 蔬菜类原料 果菜类瓠瓜类蔬菜.pptVIP

餐饮原料与设备 蔬菜类原料——瓠果类原料 1 2 瓠果类蔬菜 又称瓜类蔬菜，指葫芦科植物中以果实供食用的蔬菜。 该类蔬菜大多起源于亚洲、非洲、南美洲的热带或亚热带 区域，其果皮肥厚而肉质化，花托和果皮愈合，胎座呈肉 质，并充满子房。富含糖类、蛋白质、脂肪、维生素与矿物质。 瓠果类蔬菜在烹饪中的应用 1.部分可供生吃 2.熟食及加工 3.制作罐头 4.食品雕刻的常用原料。 ①黄瓜（Cucumis sativus） 又称刺瓜、胡瓜、青瓜等，以幼果供食。果实表面疏生 短刺，并有明显的瘤状突起；也有的表面光滑。按果形可 分为刺黄瓜、鞭黄瓜、短黄瓜、小黄瓜。烹饪中生熟均可， 拌、炒、焖、炝、酿或作菜肴配料、制汤，并常用于冷盘 拼摆、围边装饰及雕刻，还常作为酸渍、酱渍、腌制菜品 的原料。代表菜式如炝黄瓜条、干贝黄瓜、蒜泥黄瓜、翡 翠清汤等。 ②西葫芦（Cucurbita pepo） 又称美国南瓜、番瓜、搅瓜等， 又称美国南瓜、番瓜、搅瓜等，以嫩果供 果实多长圆筒形，果面平滑，皮色墨绿、 黄白或绿白色，可有纹状花纹； 黄白或绿白色，可有纹状花纹；果肉厚而多 味清香。烹饪中可供炒、 汁，味清香。烹饪中可供炒、烧、烩、熘， 或作为荤素菜肴的配料及制汤、作馅。 ③笋瓜 又称印度南瓜、北 瓜等，多以嫩果供 食。瓠果的形状和 颜色因品种而异， 可分为黄皮笋瓜、 白皮笋瓜和花皮笋 瓜三种。笋瓜的果 肉厚而松，肉质嫩 如笋，味淡、甜不 等。烹饪中常切片、 丝炒食，或切块、 角烧烩，荤素均可 搭配；也常用于馅 心的制作。 ④丝瓜（Luffa spp.） 又称天罗、布瓜、 天络瓜等，以嫩果供 食。按瓠果上有棱与 否，分为普通丝瓜和 棱角丝瓜。嫩果的肉 质柔嫩，味微清香， 水分多。烹饪中适于 炒、烧、扒、烩，或 作菜肴配料，并最宜 于做汤；筵席上还常 用其脆嫩肉皮配色作 菜。代表菜式如丝瓜 卷、丝瓜肉茸、丝瓜 熘鸡丝、菱米烧丝瓜、 滚龙丝瓜等。 ⑤苦瓜（Momordica charantia） 又称凉瓜、红姑娘、癞 瓜等，以嫩果供食。按果 形和表面特征分为长圆锥 形和短圆锥形两类；按果 实颜色分浓绿、绿和绿白 等幼果味苦，肉质脆嫩清 香，富含VC。烹制时去瓜 瓤后，可单独或配肉、辣 椒等炒、烧、煸、焖、酿、 拌等。代表菜式如酿苦瓜、 干煸苦瓜、苦瓜烧肉、苦 瓜炒蛋等。若要减少苦味， 可加盐略腌或在沸水中漂 烫，但对Vc的破坏较大。 ⑥瓠瓜（Lagenaria siceraria var.clavata） 又称葫芦、瓠子等，以嫩 果供食。瓠瓜的果实呈长 圆筒形或腰鼓形；皮色绿 白，且幼嫩时密生白色绒 毛，其后渐消失；果肉白 色，厚实，松软。按果形 分为四个变种，即瓠子、 大葫芦瓜、长颈葫芦和细 腰葫芦。烹饪上瓠瓜可单 独或配荤素料炒、烧、烩、 瓤，且最宜做汤，如瓠子炖鸡、素炒瓠片。 ⑦佛手瓜（Sechium edule） 又称菜苦瓜、万年瓜、 又称菜苦瓜、万年瓜、 合掌瓜、拳头瓜等。 合掌瓜、拳头瓜等。瓠 果短圆锥形， 果短圆锥形，果面具不 规则浅纵沟； 规则浅纵沟；果皮呈淡 绿色；果实尖端膨大处 绿色； 有种子一枚； 20cm， 有种子一枚；长8～20cm， 单重约350 350克 果肉脆嫩， 单重约350克。果肉脆嫩， 微甜，具清香风味。 微甜，具清香风味。 可 生食，其嫩果可炒、 生食，其嫩果可炒、熘， 老熟后可炖、煮，也可 老熟后可炖、 腌渍；此外，其嫩叶、 腌渍；此外，其嫩叶、 块根亦可入烹， 块根亦可入烹，块根肥 大如薯，除鲜食外， 大如薯，除鲜食外，可 提制淀粉。 提制淀粉。  ⑧冬瓜（Benincasa hispida） 又称白瓜、枕瓜、白冬瓜等。瓠果呈圆、扁圆或长圆筒形；多数品 种的成熟果实表面被有绒毛及白粉；果肉厚，白色，疏松多汁，味淡。 冬瓜富含VC，钾高钠低，具清热、利尿、消暑作用尤适于肾病病 人，并且为盛夏主要蔬菜之一。冬瓜在烹饪中可单独烹制或配荤素料， 适于烧、烩、蒸、炖，常作为夏季的汤菜料。筵席上常选形优的进行 雕刻后作酿制品种，如“冬瓜盅”；亦可制蜜饯，如冬瓜糖。代表菜 式如“干贝烧冬瓜”、“酸菜冬瓜汤”、白汁瓜夹等。 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 食品原料 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 湘菜烹饪工艺与营养专业课件 湘菜烹饪工艺与营养专业