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专业资料 专业资料 快餐厅项目 项目策划书 目录 一、 项目管理机构设置及组织架构 二、 岗位职责及管理分工 三、 设备设施配备 四、 营收分析 五、 餐饮管理服务整体设想、策划 六、 具体服务案 七、 应急预案 八、 规章管理制度 九、 装修效果参考 一、项目管理机构设置及组织架构 1、企业概况 组建于 2015 年，是一家以经营社会餐饮酒楼和团队餐饮、后勤 服务为主，连锁性餐饮经营为辅的企业。 公司拥有一批专业的技术团队， 能烹制“、川、粤、闽、（ 淮扬 ） 、 浙、湘、徽” 8 大菜系的典型菜品，尤其是川菜最负盛名。川菜：风 味包括、和、等地菜的特色。主要特点在于味型多样，变化精妙。 、岗位职责及管理分工 1、人员定编及分工 冈位 人数/300人 就餐 人数/500人 就餐 人数/1000人 就餐 人数/1500人 就餐 备注 项目经理 1 1 1 1 厨师长 1 1 1 1 收银 1 1 1 1 炉子 2 2 3 3 墩子 2 3 4 5 服务员 2 3 4 6 保洁 1 1 1 2 合计 11 13 16 20 2、岗位职责 （一） 项 目经理 对本项目的资产管理、 质量监控、安全管理负责。有快餐 3-5 年或以上年限的管理及餐饮服务食品安全工作经验，熟悉快 餐现代化管理流程，有较好的沟通、协调及成本管控能力。 认真执行学校的办学针和卫生要求， 执行数据化管理的原则， 努力把门店办成设施标准化、管理规化、品种多样化、服务 系统化、经济效益不断提高的企业。每向公司报告工作，认 真贯彻执行公司的各项决定。 贯彻执行门店的经营向和管理目标， 包括一系列公司的各项规 章制度和服务、卫生操作规。 协助公司总经理健全本部门的岗位设置，坚持“合理、精简、 高效”原则，负责本部门各岗位的人员安排。主持每的例会，针对存 在的工作中的问题进行讲评， 处理好人事关系， 协调各岗位之间的工 作联系，使全体人员始终保持团结、协调、高效的工作状态。 每天巡视各岗位的工作情况， 检查工作效率和工作质量， 及时 发现问题， 解决问题。遇不能处理的问题要及时报告，尔后再以书面 形式上报公司总经理。 加强安全管理工作， 每天督促各岗位人员对设备、 设施进行维 持保养，使之处于良好的工作状态。 协助公司人事部做好员工招聘、 调配工作， 负责本部门员工日 常教育管理、业务培训工作，不断提高整体员工素质和服务质量。 关心员工，奖罚分明，使本部门具有亲情力和凝聚力，并要求 全体员工以高度热情和责任感去完成本职工作。 以身作则，代表本部门与公司其他部门保持良好的合作关系， 树立公司整体形象。 （二）厨师长 配置 1 名有丰富经验以及较强管理能力的厨师长， 有大型餐饮 企业工作经验，有较强的沟通和协调能力 , 负责厨房工作，协调并检 查厨房工作任务的落实情况及存在的问题， 向上级汇报并提出改进意 见，使厨师工作正常运转； 负责制定食堂的卫生、纪律等规章制度，并格落实执行；组织 食堂制定并完成月、季、年的工作计划 , 保持与采购人指定的食堂负 责人沟通， 了解员工反馈的菜品意见， 了解原材料市场货源进出及价 格；做好食堂员工政治思想工作，加强职业道德和技能的学习培训， 提升食堂员工的综合素质，提高食堂菜品质量、 服务质量；做好成 本控制工作，合理使用各种原料， 减少浪费，有效控制节能降耗工作； 负责做好每月的工作计划， 材料领用以及工作总结； 格执行《食 品卫生法》、卫生“五?四制”；格执行消防操作规程，预防发生意 外事故； 及时完成管理公司和采购人交办的工作任务； 每定期向采购 人提供各项数据报表。 全面负责检查菜品质量监督管理， 杜绝不符合规格质量要求的 成品和半成品 , 虚心听取采购人意见和要求，不断提高饭菜质量，推 出新菜品，满足员工需求 , 合理安排各工作岗位的人员配置，确保生 产环节正常有序； 召开后厨 会议和员工例会，贯彻项目经理下达的各项生产任 务；审核各组每天申购的原材料清单，并按要求负责验收； 检查督导厨师搞好厨房卫生、参与菜单制定、新菜品的研发； 组织厨师培训工作和绩效考核工作。 （三）项目主管 负责项目实施及质量监控具体操作；项目安全管理具体工作，具 有2 年以上餐饮服务食品安全工作经历。 （四）其他岗位人员。 烹饪组：格按照各种菜式规定要求、烹调法烹制菜肴，保证菜 品质量。掌握所烹制菜系的基本特点， 并熟知本厨房提供菜式的烹制 要领和技术要求， 抓好各种出菜成品的标准， 达到味感、 质感、观感、 营养卫生的标准。 加工组、清洁组：根据食品质量要求， 做好食品卫生安全工作。 格执行食品卫生制度， 做好食品原材料加工及餐具洗涤过程中的卫生 工作，确保食品卫生安全。 做好各项设备的日常清洁保养工作，确保 操作安全和消防安全。负责就餐区、工作区的