食品生物化学 水分概述 水第1节（3水的结构).pptx

??水;PART.02;水的物理性质表明，水分子之间存在着很强的吸引力，水和冰在三维空间中通过强氢键缔合形成网络结构。为了解释这些特性，首先从研究单个水分子的性质开始，然后再讨论一小簇水分子。;从分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，两个氢原子接近氧的两个SP3成键轨道， 结合成两个σ共价键，即形成一个水分子，氧的两个定域分子轨道对称地定向在原来轨道轴的周围，因此，它保持近似四面体的结构。;在纯净的水中除含普通的水分子外，还存在许多其他微量成分，如由16O和1H的同位素17O、18O、2H和3H所构成的水分子；此外，水中还有离子微粒如氢离子和氢氧根离子，以及它们的同位素变体。同位素变体仅少量存在于水中，因此，在大多数情况下可以忽略不计。;水分子中的氢、氢原子呈 V 字形排序，O—H 键具有极性，所以分子中的电荷是非对称分布的。纯水在蒸汽状态下，分子的偶极矩为1.84D（德拜），这种极性使分子间产生吸引力，因此，水分子能以相当大的强度缔合。 ;但是只根据水分子有大的偶极矩还不能充分解释分子间为什么存在着非常大的吸引力，因为偶极矩并不能表示电荷暴露的程度和分子的几何形状。;由于水分子在三维空间形成多重氢键键合，因而水分子间存在着很大的吸引力。氢键与共价键相比较，其键能很小，键较长，易发生变化。 ;每个水分子最多能够与另外4个水分子通过氢键结合，得到四面体排列。由于每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构。因此，水分子间的吸引力比同样靠氢键结合在一起的其他小分子要大得多(例如NH3和HF)。;如果还考虑同位素变体、水合氢离子和氢氧根离子，那么水分子间的缔合机理就更加复杂了。水合氢离子因为带正电荷，它比非离子化的水有更大的氢键给体潜力，氢氧根离子带负电荷，比非离子化的水有更大的氢键受体潜力。;根据水在三维空间形成氢键键合的能力，可以从理论上解释水的许多性质。例如，水的热容量、熔点、沸点、表面张力和相变热都很大，这些都是因为破坏水分子间的氢键需要供给足够的能量。;水的介电常数也同样受到氢键键合的影响。虽然水分子是一个偶极子，但单凭这一点还不能满意地解释水的介电常数的大小。水分子之间靠氢键键合而形成的水分子簇显然会产生多分子偶极子，这将会使水的介电常数明显增大。;本节课到此结束，谢谢大家