畜产品加工技术 实训 实训参考材料 实训指导书.docVIP

畜产品加工技术实训辅导材料 广东科贸职业技术学院生物技术系 畜产品加工技术 实训辅导材料 SHAPE 适用专业：食品加工技术 编写人：程学勋 编写日期：2016年2月29日目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u 实训一 肉的感官评定及保鲜实验 3 实训二 腊肠加工 4 实训三 猪肉脯加工 5 实训四 火腿肠加工 6 实训五 鱼丸加工 7 实训六 酸奶制作 9 实训七 冰淇淋的制作 12 实训八 蛋干加工 13 实训九 即食海蜇丝加工 14  实训一 肉的感官评定及保鲜实验 一、实验目的 掌握肉质感官评定方法；掌握肉的保鲜原理及方法 二、实验原理 通过评定肉的色泽、大理石纹、气味、弹性、肉汤滋味，对肉的品质作出综合评定。 三、实验仪器（用品、耗材） 肉色评分标准图、大理石纹评分图、冰柜。 四、实验步骤 图1 猪冷鲜肉色泽评定标准（查看彩色电子版本） 肉色：切开肉，在室内正常光度下用目测观察对比肉的新鲜切面的肉色。应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。留照用作结果分析。 外观：切开肉，在室内正常光度下用目测观察对比肉的新鲜切面的肌间脂肪分布情况。应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。留照用作结果分析。 气味：切开肉，在室内正常通风下用鼻子对肉的新鲜切面进行闻嗅。应避免在通风不良或周边有异味处评定。 弹性：切开肉，在室内温度下用手指按住肉的新鲜切面，通过触感其硬度指压凹陷恢复情况判断肉的弹性、表面干湿及是否发粘。应避免在有水分滴落或高温环境。 肉汤滋味：称取碎肉样20g，放在烧杯中加水10mL，盖上表面皿罩于电炉上加热至50～60℃时，取下表面皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。 五、结果分析 表1 鲜肉的感官评定分析 项目 标准分值 实际分值 扣分原因 肉色 10 外观 10 气味 10 弹性 10 肉汤滋味 10 六、注意事项 感官鉴定注意阳光、灯光、环境温度、周边气味、所用炊具洁净程度等影响。保鲜过程注意实验环境不受污染并保持稳定。 实训二 腊肠加工 一、实训目的 熟悉和了解各种香肠的原料、辅料要求及加工设备的使用方法，了解其单元操作及参数。 二、实训原理 以猪肉丁为主要原料，添加其他辅料，经烘烤风干日晒而成。食盐、硝石、砂糖及其他调味料的作用，使肉具有了防腐性能，同时增加了肉的风味和颜色，提高了肉的质量，形成火腿肠特有质地和风味。 三、主要仪器、设备及原料 1、设备 绞肉机，切丁机，灌肠设备，烘箱，晾架，排针，刀，砧板，肠衣，冰箱 2、广式腊肠配方：白糖8%，食盐2%，味精0.1%，曲酒2%，亚硝酸钠0.01%，硝酸钠0.02%，异Vc钠0.04%，水20%，红曲红0.01%，肥肉25%，瘦肉60% 四、实训方法和步骤 1、肠衣的制备 取清除内容物的新鲜猪或羊小肠，剪成1m左右的小段，翻出内层洗净，置于平木板上，用有棱角的竹刀均匀用力刮去浆膜层、肌肉层和粘膜层后，剩下的色白而坚韧的薄膜（粘膜下层）即为肠衣。刮好、洗净后泡于水中备用。若选用盐渍肠衣或干肠衣，用温水浸泡，清洗后即可。 2、原料肉预处理 瘦肉绞成0.5-1.0cm3的肉丁，肥肉用切丁机或手工切成0.5cm宽，1-1.5cm长的丁后用35-40℃热水漂选 3、腌制灌装 将绞切后的肉及其他辅料搅拌均匀，腌30min后即可灌入肠衣，按要求长度结扎。 4、刺孔漂洗 用排针刺孔排气后，置于温水中将肠衣漂洗干净。 5、日晒或烘烤 将漂洗干净的肠悬挂于日光下晒4-5d至肠衣干缩并紧贴肉馅后进行烘烤。烘烤温度50℃ 6、成熟 将日晒和/或烘烤后的肠悬挂于通风透气的成熟间，20d左右即可产生腊肠独有的风味。出品率为65%左右。 五、结果分析 依据GB 23493-2009 中式香肠标准，成品感官质量标准如表1。 表1 腊肠感官质量标准 项目 要求 色泽 瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，外表有光泽 香气 腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有的风味 滋味 滋味鲜美，咸甜适中 形态 外形完整，均匀，表面干爽呈收缩后的自然皱纹 对成品进行感官鉴定，结果填入表2。 表2 产品评定记录表 项目 标准分值 实际得分 缺陷分析 色泽 15 香气 20 口感 30 滋味 20 形态 15 六、思考 1、试分析腊肠风味和色泽的来源。 2、腌制条件及品质改良剂对肉糜制品的质量有何影响? 3、规模生产中应注意哪些产品工艺问题和卫生隐患。 实训三 猪肉脯加工 一、实训目的 掌握肉脯加工；掌握工序质量判断和成品感官评定；理解单元操作的作用 二、实训原理 肉脯是经过腌制、直接烘干、烧烤制成的干肉制品，多为片状。肉脯的品种很多，原料来源广泛，可