中世纪食物参考.docx

食材 面包师傅若然骗秤，在中世纪是严重罪行，面包师宁愿向客人送上比实际购 买量再多一点的面包，以求自保 谷类 谷类是欧洲人最重要的主食，谷物多数会制成面包，一些估计指当时欧洲人 一天会吃1至1.5公斤的面包，但谷类有时也会煮成稀粥、乳粥（Frumenty西 班牙及英文）和面条，其中裸麦、大麦、养麦、粟麦、燕麦最为盛行。当时意大 利北部有种植大米，但中世纪时期大米价格仍偏高。闹饥荒时，他们会用粟子、 干豆荚、橡树果和蕨类植物代替谷物。 在芸芸穀物中，中世纪人认为小麦是众麦之首，营养最高，售价亦最贵。贵 族吃的面包是用精制面粉制作，而下等人只能吃一些粗糙、干黑和满布面糠的面 包。不分贫贱和大小场合，他们经常会把面包放到酒、汤和酱汁之内，混和食用， 这种湿吃面包在英语和西班牙文中均称为 Sopo 当时面包已是家家户户必备的 食品，这幅日历也画上造面包的图案。而乳粥 的做法是把麦片压碎、煮滚，加入牛奶、蛋或肉汤烹调，亦可放入杏仁、葡萄干、 糖、橙味水等调味，这做法在今天的欧洲仍颇为流行。［13］这类乳粥当时也会供 给病人食用。 焗批是另一种广受欢迎的谷类产品，早期焗批的底皮是不会食用，直至 14 世纪才出现现代焗批的样式，常混以肉、蛋、菜、以至水果。而一些油炸面团如 多拿滋（donut，甜甜圈，冬甩）、炸粉团（Fritter ）亦相当普遍。中世纪后期， 饼干亦开始出现。 面包在社会上举足轻重的地位，也连带周边行业出现附带规管。 其中，中世 纪的行会最初就是由面包师傅组成， 而各地亦有连串法令，稳定面包价格。1266 年，英国就曾订立《面包和麦酒法令》（ Assize of Bread and Ale ）指定每便 士必须购得多少面包、其重量和小麦与面包的关系［14］。面包师傅的利润同样有 保证，当时英国面包行会为了提高价值限制，于是展开游说，成功把灯油火蜡、 妻子家用、住房和家犬的开销，都列入面包的成本之内，直到 19世纪这类法令 才在伦敦废止。 若有人借面包行骗，在当时更属严重罪行。面包师傅要是骗秤，又或用次级 材料制作上等面包，会被重重罚款。业者为求自保，每当有人买一打 12个的面 包，他们宁可给予一打13个，称之为面包师傅的一打（Bakers dozen ）。 面包的用途不止在食用，他们用餐时由于共享一张刀，当把刀具传给另一人 使用前，往往会把面包当作抹布，把刀具清洁干净，有时更会把面包当成隔热布， 而以旧面包当作餐碟的做法亦相当普遍。 这些另类面包用途，今天仍见诸于欧洲 餐桌上。 海鲜 每逢斋戒，中世纪人都会以海鲜代替红肉中世纪的斋戒时， 家家户户都不得 吃红肉，海鲜由此成为最受常见的替代品，而在沿海地区，海鲜更是每日必备， 但由于运费昂贵，鱼类在中欧等内陆地带亦相当昂贵。 鲱鱼和鳕鱼是最主要的鱼获，常见于大西洋和波罗的海，其中鲱鱼更曾对北 欧经济扮演举足轻重的角色，亦是德国北部行会汉萨同盟中极为重要的商品， 一 些腌鲱鱼更会由北海运到遥远的君士坦丁堡出售。这些鱼镬除了新鲜烹调外，也 会被盐腌、风干，有时也会烟醺。其他常见鱼类有梭子鱼、鲤鱼、鲈鱼、七鳃鳗 和鲑鱼等。［17］而当时鱼类泛指所有海上生物，包括鲸鱼、海豚、海狸，有些地 方还会把白额黑雁也包括进来。 不少软件食物也颇为常见，其中生蚝、青口、带子是沿河或沿海居民经常的 普遍食粮，小龙虾则是禁食节日中深受喜欢的食物。 肉类 猪容易饲养，是当时最常见的肉类，它的耳、舌、尾、嘴和子宫都会被吃掉 今天欧洲人对动物内脏较为抗拒，但中世纪人几乎会吃尽动物每一部分。耳、舌、 尾、嘴巴以至子宫，全部会入馔；而肠、膀胱、胃会用来做肠衣，又或复活节时 的人造巨蛋。 芸芸肉类中，猪肉最为流行，因为饲料相宜，而且养猪毋须太多打理。当时 家猪会放到户外四处走动，即使城镇的道路上亦常有家猪的纵迹，它们吃的是饭 菜渣，乳猪更是非常受欢迎的美食。 羊肉是另一种常见肉类，在织毛业盛行的城镇，羊肉尤为普遍。但牛只能够 提供牛乳、而且饲养牛只需要牧场和大量食物，当时只有一些年老或不事生产的 牛才会被宰杀食用。除了这些现代人常见的肉类外，刺猬( Hedgehog和箭猪 (porcupine )，在中世纪末期的食谱中亦偶有提及。这两种动物的英文名字都 带有猪的意思，反映当时人对它们的看法。 在禽鸟方面，中世纪人会几乎会吃所有狩猎而得的雀鸟，当中有天鹅、孔雀、 鹌鹑、山鶁、鹳鸟、丹顶鹤、百灵鸟。其中，天鹅和孔雀会被驯养，供上层社会 所食，吃禽鸟也不一定是为了肉质，有时只为了看它们漂湸的外貌，并用它们做 成伴菜。鹅和鸭也被当时的人饲养，但鸡只才是所有家禽中最多人食用，其角色 犹如家畜中的猪肉。 一如不少古代国家，肉类远远比植物昂贵，有些研究认为肉类大致较面包贵 4倍，而鱼类更可以贵上16倍。直至14世纪欧洲爆发大规模