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第五章 可可制品 可可制品是以可可豆为主要原料，经清理、焙炒、破碎、壳仁分离、研磨、压榨、破碎 细粉、冷却结晶等工艺制成的可可液块、可可粉、可可脂以及以可可液块、可可粉、可可脂 为主要原料制成的其他食品，如巧克力。 可可制品一般水分含量低，含糖量高，不适宜于微 生物的生长，不过少数霉菌还是能在可可制品中生长和繁殖，加工或贮存条件控制不当时， 可可制品也可能生虫或感染致病菌。 因为可可制品本身的特性决定其加工过程中一般没有杀 菌工序， 所以为防止微生物的污染和繁殖， 需要在原料、 加工过程和包装贮存等各环节采取 相应措施，。 第一节 可可粉固体饮料 一、概述 （一）产品类型： 以可可粉为主要原料， 添加或不添加其他辅料， 但不经热加工制成的固体饮料。 可可粉 是可可豆直接加工处理所得的可可制品， 从可可液块经压榨除去部分可可脂即得可可饼， 再将可可饼粉碎后，经筛分所得的棕红色粉体即为可可粉。 （二）适用标准 GB19642 可可粉固体饮料卫生标准 GB/T4789.21 食品卫生微生物学检验 冷冻饮品、饮料检验 GB7718 预包装食品标签通用准则 GB 12695 饮料企业良好生产规范 LS/T 3222 可可粉 GB7101-2003 固体饮料卫生标准 （三）卫生指标 1、 化学性：铅、总砷、水分 2、 生物性：菌落总数、大肠菌群、致病菌 ( 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌