苏浙沪大众美食集萃（下）.ppt

四喜烤麸 四喜烤麸——烤麸，是一种面制品。用带皮的麦子磨成麦麸面粉，再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经过发酵蒸熟而成的。上海的特色烤麸色酱红，香浓醇，咸中带甜。 豆腐花 豆腐花——最早由小食摊创制，清代盛行于无锡，20世纪20年代初期盛行于沪上，深受人们喜爱。后来曾一度失传，近几年来又重新面市，而且用料考究，质量颇佳。豆腐花的特色：色泽洁白，滑嫩爽口，鲜咸微甜，微辣适口。 咖喱牛肉汤 咖喱牛肉汤——上海最著名的大众化名优小吃，采用熬煮氽炖烩焖法制作。此小吃在食摊及生煎馒头店均有，以大壶春、萝春阁和天乐园制作的最为著名，汤浓味鲜，牛肉酥烂，颇具风味。咖喱牛肉汤的特色：牛肉酥嫩，汤清味鲜。 咸肉菜饭 咸肉菜饭——咸肉菜饭是省心省力的家常饭,家里做,家里吃,做起来简单,吃起来喷香。菜在饭里虽焖得黄烂,但吸足了味道,自有一种炉火炊熟的热香,撩人食欲无限。 金陵盐水鸭 金陵盐水鸭——南京是盐水鸭最有名的地方，老字号，鸭子味道很棒，肉质鲜美，肥而不腻。 绍兴白斩鸡 绍兴白斩鸡——白斩鸡似乎是人们的至爱。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么这一带人则推白斩鸡无疑。 烧 卖 烧卖——烧卖的种类有很多，广东流行鲜虾烧卖，山东则以羊肉烧卖著名。苏浙沪的特色则是糯米烧卖。具有备料特殊、成型别致、香甜酥烂、入口消融、甜而不腻、四季适宜等特点。 臭豆腐 臭豆腐—— 一直有人和我争论臭豆腐的起源究竟是哪里，我不能完全说是上海，但是最最好吃的臭豆腐鼻祖一定是上海。上海的臭豆腐早已“臭名远扬”，把发酵的豆腐整片放入油锅中炸至金黄色，待外皮稍有起泡便捞起，配上美味的特质辣椒酱或是甜面酱，吃着别提有多香。 墨鱼大烤 墨鱼大烤——听那名字，我以为是烤出来的，其实不是，所谓的大烤，居然是放在汁水中，慢慢熬出来的。呈玫瑰色，肥而不腻，肉味鲜香，具有浓厚的上海风味。这道菜还有一个鲜为人知的功效，就是可以帮助月经不调的MM理顺周期。 阳澄湖大闸蟹 阳澄湖大闸蟹——吃大闸蟹是一种季节性的享受，唐代诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”，饕客们怎可错过这个大快朵颐的好时机，这不吃大闸蟹的季节又到了！俗语说：“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”九月要食雌蟹，雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚。 鲜肉月饼 鲜肉月饼——一口咬下去，酥皮脆而粉，又潜伏着几分韧，丰腴的肉汁慢慢渗透其间，油酥夹着肉香，真是“打个耳光也不肯放”。那渗透着儿时暖暖的回忆，至今想起来还是绵香缠绕。 鲜得来排骨年糕 鲜得来排骨年糕——“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。与此同时，将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱，浇上辣椒酱即可。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。 酒酿小圆子 酒酿小圆子——苏浙沪每一家饭店做出来的都不一样，有的放蛋花，有的放桂花，有的放橘皮，还有的放水果；大部分圆子是白色的，也有彩色的；有的圆子是圆的，有的圆子是不规则的，有的圆子里还包一点芝麻…… 菜肉大馄饨 菜肉大馄饨——对上海人来说包馄饨的过程也是重享受。妈妈做的大馄饨可以说是独一无二的美味。皮一定要用鸡蛋皮，具有煮不烂的特点。整只的大虾配上冬笋，荠菜和青菜以一定比例搭配加上上等的猪肉，汤底则选用猪骨熬上3个小时直至骨头酥烂。 三鲜小馄饨 三鲜小馄饨——源于无锡的三鲜馄饨。馄饨馅并不是鲜肉、开洋、榨菜制成的馅心，而是纯肉的。所谓三鲜名堂皆在汤里，蛋丝、虾皮、紫菜此三鲜调出薄皮包裹着的鲜肉，口感咸香爽滑。 昆山周庄元蹄 昆山周庄元蹄——此物采用乳猪之腿肘经褪毛、刷油、入味、过油、炖烧而成，肥而不腻，入口齿颊留香，令人回味无穷，至今魂牵梦萦。。。筷子触皮即破，外肥内瘦，皮脂毫无肥腻之感，入口即化；瘦肉滑而不柴，遇齿则烂；肥瘦同吃，别有滋味，令人顿出此物只有天上有之感。 红烧肉 红烧肉——著名美食家苏东坡先生说的：少着水，慢着火，火候足时它自美！红烧肉做不好，往往又硬又水。而做得好的红烧肉，每一块都包裹着浓郁的酱汁。肉皮和肥肉部分是绝对的主角，一定要软软的、烂烂的、滑滑的，放到嘴里只轻轻一抿就能化开。瘦肉部分作为配角一定要瘦而不柴，不能塞牙。尝一口，肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸。 水晶虾仁 水晶虾仁——曾被评为“上海第一名菜”。清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆，奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。 糍饭糕 糍饭糕——从前，走到上海的哪条弄堂门口，都会遇见卖糍饭糕的摊子。捧着烫口的糍饭糕，从一条一条的弄堂里穿进走出，吃完一块糍饭糕，目的地就到了。刚从油锅里被撩出来的糍饭糕，金黄色的外皮上一个个可爱的油泡争先恐后地“滋滋”爆破。咬一口，外层是很厚实的香脆，内层