职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级操作技能考核试卷（精选）.docxVIP

职业技能鉴定国家题库试卷 职业技能鉴定国家题库试卷 09G40301010040001第 PAGE 09G40301010040001 第 PAGE 1页 共2页 中式烹调师中级操作技能考核试卷 考件编号 : 称名 位 线  注 意 事 项 单 一、本试卷依据 2001 年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。 三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。 此 试题 1、鳝鱼的出肉加工过 考核要求： (1)掌握鳝鱼的部位结构，出肉方法正确 名 (2)出肉干净，骨带肉少(3)肉、骨完整 超 姓 (4)骨、肉有条理放在盛器中 试题 2、切鱼丝 准 考核要求： (1)成形符合规格要求。鱼肉丝的规格为 8cm×0.25cm× 0.25cm (2)粗细均匀，整齐划一，不连刀 出成率在 70% 不 (4)合理用料，干净卫生(5)肉丝纹路要正确 试题 3、菊花形 号 题 考核要求： 证 (1)刀法正确，成品呈菊花形 考 (2)剞刀均匀，深浅一致 准 答 (3)成形均匀，大小一致，直径 4cm 以上 合理用料，干净卫生 (5) 出成率不低于 70% 试题 4、菊花 生 考核要求： (1)花形周正逼真，直径不小于 7cm (2)层次分明，错落有致，不少于 5 层 (3)刀法细腻、流畅，花瓣粗细均匀 考 (4)不留