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“人造肉”的野心 张配豪 20XX年，荷兰马斯特里赫特大学的科学家马克·波斯特博士第一次向社会展示干细胞人造肉汉堡包。 “人造肉”概念似乎已成为新风口，资本市场的高关注引发舆论热议。相较资本市场“人造肉”板块的“疯狂”态势，舆论场则表现得较为冷静与克制，批评与质疑不断。 它想取代天然肉 抛开资本炒作的表象，“人造肉”是当前素食主义潮流发展的结果。国家大豆工程技术研究中心党委书记韩建春认为，人造肉是伴随着食品加工技术进步发展起来的。消费者逐步认识到食素对健康和环保的益处，素食主义近年来极为流行，一大批国外企业推出了素肉汉堡、素肠、素肉饼等产品，在欧美等发达国家已经形成了潮流。 目前的人造肉可分为两大类：植物蛋白肉和细胞肉。 植物蛋白肉是利用植物蛋白原料，如大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等，添加由酵母合成的植物性血红蛋白来制作，其本质还是植物性的素食。 细胞肉，以动物的干细胞为起点，把干细胞分离成肌肉细胞和脂肪细胞。把肌肉细胞放入培养皿中，加入血清，让肌肉细胞继续生长和复制，不断增殖后形成带状，拉伸成类似肉丝的样子。最后，再加入脂肪细胞，黏结成肉块。 相较于细胞肉，人们对植物蛋白肉更为熟悉，制作成品类似于素肉或豆干，但外表和口感更接近于真肉。类似的产品早已面世，一些蛋白替代技术也已应用多年。比如，麦当劳、汉堡王等都分别推出过素食汉堡包。 从宏观的角度来看，人造肉研发的背后，是关乎人类生存的大问题。 根据英国广播公司20XX年10月的报道，为了满足人类的食肉需求，全球每年要宰杀700亿只动物，而饲养这些动物要消耗大量的资源。全球约70%的农业用地被用来饲养动物，60%左右的谷物都被养殖的动物食用。 不仅如此，畜禽饲养还对环境造成了很大的压力。根据联合国的预计，到2030年，畜禽饲养业产生的温室气体将占全球温室气体排放的一半。 世界自然基金会《全球粮食系统分析》报告中提到，如果全球人口增长一直保持目前的速度，而食品生产力和饮食偏好不发生任何改变，那么到2050年，人类将遭遇严重的食品短缺。联合国粮农组织统计，到2050年，全球消费的肉类总量将是现在的两倍。如果不寻求替代品，肉类将会变成奢侈食材。由此，人造肉的出现似乎更加顺理成章。 一些业内人士指出，较于普通肉，人造肉在健康方面有着显著的优势。Beyond Meat官网的数据显示，长期食用普通肉会增加16%的癌症、21%的心脏病患病风险。人造肉则具有零胆固醇、较低水平饱和脂肪和少量膳食纤维等优点。 但是，韩建春认为，大豆蛋白素肉对于动物性肉类的替代性非常有限。人类需要多元化营养渠道。动物性蛋白所含的营养成分是植物性蛋白所不具备的，应该讲究营养多元性。自然界肉类的营养主要体现在蛋白质和脂肪上，蛋白质及其中丰富的氨基酸是人体健康所必需的。人体所需的氨基酸有22大类，其中，苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、赖氨酸等营养成分人体自身无法合成，需要从动物肉类食物中获取。 北京工商大学植物蛋白肉专家李健则认为，在蛋白质、维生素、矿物质等营养素方面，植物蛋白肉可以通过添加达到与天然肉相同且饱和脂肪含量是可控的。 “人造肉的营养组成可以人为设计，但这样做是否科学合理，是否确实能满足人体健康需求仍是个问题。理想中的‘定制营养，技术难题还在持续攻克中，需通过长期食用后的效果来证明。”上海市食品研究所技术总监、上海市食品学会食品安全专业委员会主任马志英说。 它想让人放心吃 毕竟是食物，一听到“人造”两个字，人们心里总觉得没有天然的真肉来得放心、安全，担心它会对身体健康造成影响。 专家表示，植物蛋白肉用植物蛋白代替动物蛋白模仿肉类口感加工而成，类似于国内有着悠久历史的素食烹饪，只要生产中用到的原辅料和食品添加剂依标准添加，生产环节中避免交叉污染，出厂时做好抽检，流通中也做好监管，那么这样的植物蛋白肉就可以放心食用。 不过，中国食品产业分析师朱丹蓬提醒：“细菌对高蛋白是非常敏感的，从食品保存的科学原理来说，如果保存不当，极易导致高蛋白食品变质从而无法食用，所以高蛋白的人造肉食物在包装、运输保存方面还要注意防范食品安全风险。” 馬志英也认为，植物蛋白肉生产中各种添加剂的使用安全、生产工艺的安全绝对不可忽视。“20XX年7月，美国食品和药物管理局（FDA）公布了一份文件，称人造肉中用来上色的亚铁血红素可能是潜在的过敏原。这无疑为生产企业敲响了警钟。有的植物源人造肉会添加大豆血红蛋白，它来自转基因酵母系统，历史上从未被人类大量食用过，其安全性也有待进一步证实。” 而在两种人造肉之间，人们更担心的是细胞肉的安全性。从理论上来说，细胞肉能够更好地避免微生物污染和使用