《面点师岗位作业指导书》.docx

面点师岗位作业指导书 贵州开磷物业管理有限公司编制时间：二。一二年五月 、八 — 刖 m 为进一步规范服务工作程序，结合物业公司实际情况， 根据白案岗位（厨师）技能规范，编制白案岗位（厨师）岗 位作业指导书，指导白案厨师技能作业与实践经验，从而提 高白案岗位（厨师）岗位从业人员的整体素质。 第一章岗位作业指导 第一节管理制度与岗位职责 一、面食制作管理制度 （一） 面食制作人员必须工作服、 帽子、口罩穿戴整齐， 不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清 水冲洗； （二） 工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉 机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打 扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入 面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作； （三） 每次合面时要检查面粉的感官质虽，有问题的面 粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不 要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。 凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、 整批不得出售与供应； （四） 打蛋时使用双手操作，要求把蛋打破后用双手掰 开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜 菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品 种应适应青少年的心理要求； （五） 食品供应台清洁卫生， 地面无食渣、垃圾、油垢、 供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸 板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒， 以备下次使用； （六）按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 二、面食制作岗位职责 （一） 在班长的管理督促下进行工作，严格执行岗位作 业规程、卫生及标准、各项管理制度； （二） 负责事业部糕点房各类糕点、 面食加工制作工作, 负责制作发面皮各种馅料和面团。能熟练掌握常见中式、西 式面食面点及宴席用点心的制作； （三） 按《面点作业指导书》的规定操作程序和工艺流 程进行面食的投料、制作，保证出品质虽，满足宾客需求； （四） 根据当天宾客数虽、要求及宴会情况，按需要品 种和数H,准备好当天所需食品原料； （五） 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季 节的变化更换面食品种；掌握面食的成本核算，合理使用原 料，做到物尽其用，减少损失和浪费； （六） 负责本岗位的原料领用、保管，管理好本岗位设 备用品，出现问题及时报修或补充； （七）严格执行卫生制度，按照 5S现场管理要求做好糕 点房环境卫生清洁、整理，并负责生产设施设备等的卫生及 保养； （八）工作结束后，关好水、电、煤气开关，做好节约和 安全工作。 第二节日常作业流程 一、班前会： 早上9点开展班前会，全体厨师列队站立，接受班长点 名，进行岗前检查、工作总结、任务布置； （一） 岗前检查内容： 1、 工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工 作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2、 鞋子干净无污渍破损； 3、 头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 4、 不留长指甲，指甲内无污秽物； 5、 秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰 尘。 （二） 工作总结内容： 1、 工作突出的员工进行口头表扬； 2、 对顾客及各餐厅反馈的意见如面食质虽、配送的及时 性、等问题进行分析； 3、 主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4、全体厨师应认真听取班长的工作总结，并及时反映面 点工作中存在的问题与改进建议。 （三）任务布置。全体听取听取班长布置当天的工作任 务与工作调整，主要内容为： 1、 简要传达部门例会的主要内容与精神； 2、 对厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3、 对可能出现的问题提出警示。 二、工作准备： （一）内容：9点30分开始加工制作的各项准备（卫生 安全检查、原料检查、信息沟通、准备样品、工器具准备）。 1、加工制作前的环境卫生、 工器具、设备安全运行检查: 预制加工准备过程中要保持良好的卫生状况，严格执行 公司食品加工防范检查记录表的要求，逐项检查现场环境、 餐具、加工器具、设施设备、生产设备的卫生情况。卫生标 准：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩子干净无污 渍。 准备加工前做好生产设备通电开机运行检查，发现故障 与安全隐患及时整改处理。检查标准：和面机、压面机、面 点成型机等传动式机电设备运行无异响，蒸锅、蒸饭柜、炸 锅、电烤箱等电器厨具设备、电源控制柜无异味、异响。 加工前的工器具检查： （1）炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏 勺、手勺、锅铲、油^子、烤盘、抹布等用具备好，放置操 作台的合适位置上； 调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒； 其他用具：各种不锈钢盘(大、中、小)、各种 塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。 具体卫生标准为： 各种用具、工具干