食品化学 油脂的质量评价、油脂的性质、脂肪的组成、油脂的热加工过程中的变化、油脂、脂肪酸的命名、脂肪的结构 脂质4.2.docxVIP

第二节 油脂 一、脂肪的组成 二、脂肪酸的命名 三、脂肪的结构 四、油脂的性质 五、食品热加工过程中油脂的变化 六、油脂的质量评价 一、脂肪的组成 （一）甘油 甘油（图4-2）的学名叫丙三醇，是最简单的一种三元醇，它是多种脂类的固定构成成分。甘油与有机酸或无机酸发生酯化反应，构成多种脂类物质。 图 4-2 甘油的结构 （二）脂肪酸 1、脂肪酸分类 ①脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)、中链脂肪酸(含6～12碳)和短链(5碳以下)脂肪酸。 ②按其饱和程度可分为饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(USFA)。 食物中的脂肪酸以链长18碳的为主，脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长,其熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸多，故常温下是固态；植物油脂中含不饱和脂肪酸较多，故常温下呈现液态。 2、脂肪酸的组成 ①饱和脂肪酸 脂肪酸属于羧酸类化合物，碳链中不含双键的为饱和脂肪酸。天然食用油脂中存在的饱和脂肪酸主要是长链（碳数＞14）、直链偶数碳原子的脂肪酸，奇碳链或具支链的极少，而短链脂肪酸在乳脂中有一定量的存在。 ②不饱和脂肪酸 天然食用油脂中存在的不饱和脂肪酸常含有一个或多个烯丙基( -CH=CH-CH2-）结构，两个双键之间夹有一个亚甲基。不饱和脂肪酸根据所含双键的多少又分为单不饱和脂肪酸（碳链中只含一个不饱和双键）；和多不饱和脂肪酸（碳链中含有两个以上双键）。 不饱和脂肪酸由于双键两边碳原子上相连的原子或原子团在空间排列方式不同，有顺式脂肪酸和反式脂肪酸之分(见图4-3)。天然脂肪酸除极少数为反式外，大部分都是顺式结构。在油脂加工和储藏过程中,部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。 图 4-3 脂肪酸的顺反结构 ③多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸一般是指含两个或两个以上双键、碳链长度在十八个碳原子以上的脂肪酸，目前认为营养上最具价值的脂肪酸有两类，它们是:①n-6（或ω6）系列不饱和脂肪酸， 即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸，主要包括亚油酸、γ-亚麻酸、DH-γ-亚麻酸、花生四烯酸。②n-3（或ω3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸，主要包括α-亚麻酸、DHA和EPA。它们除了提供给人体必需脂肪酸外，还对人体具有重要的生理功能作用。 ④必需脂肪酸 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成的一些脂肪酸，n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-6和n-3系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、DHA、EPA等都是人体不可缺少的必需脂肪酸，虽然人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸,但由于机体在利用这两种必需脂肪酸合成同系列的其它多不饱和脂肪酸时均使用相同的酶，故由于竞争抑制作用，使体内合成速度较为缓慢，因此，直接从食物中获取这些脂肪酸是最有效的途径。 目前认为n-6和n-3脂肪酸功能的突出重要性首先在于它们是体内有重要代谢功能的类二十烷酸（如前列腺素、白三烯、血栓素A2等）的前体，如前列腺素D2是花生四烯酸在脑中的主要代谢生产物，它在脑内涉及有关睡眠、热调节和疼痛反应等功能；血栓素A2是一种强的促血小板聚集物和强的促血管及呼吸平滑肌的收缩剂；白三烯则被认为可能是炎性过程和免疫调节作用的介质。 血清中胆固醇水平的高低与心血管疾病之间有密切的联系。胆固醇的熔点较高，在血清中主要以脂肪酸酯的形式存在。饱和脂肪酸与胆固醇形成的酯熔点高，不易乳化也不易在动脉血管中流动，因而较易形成沉淀物沉积在动脉血管壁上，久而久之就发展为动脉粥样硬化症状。人体内存在的两类主要脂蛋白是低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。目前已经证实，LDL是所有血浆脂蛋白中首要的致动脉硬化性脂蛋白，已经证明粥样斑块中的胆固醇来自血液循环中的低密度脂蛋白。而HDL则具有胆固醇逆转作用, 即将组织中多余的胆固醇直接地或间接地转运给肝脏组织,再转化为胆汁酸或直接通过胆汁从肠道排出，所以HDL是一种抗动脉粥样硬化的血浆脂蛋白，俗称“血管清道夫”。像HDL一样具有降血酯作用的还包括n-3和n-6系列的其它多不饱和脂肪酸如EPA、DHA等。这些脂肪酸与胆固醇形成的脂熔点较低，易于乳化、输送和代谢，因此不易在动脉血管壁上沉积。大量的研究证实，用富含多不饱和脂肪酸的油脂代替膳食中富含饱和脂肪酸的动物脂肪，可明显降低血清胆固醇水平。此外，这些多不饱和脂肪酸分子本身还在人体其它许多正常生理过程中起着特殊作用。 （一）系统命名法 选择含羧基和双键的最长碳链为主链，从羧基端开始编号，并标出不饱和键的位置，例如亚油酸：CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(C