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秦菜的由来与发展 陕西菜简称秦菜，其特点是：用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙，讲究火功，精于用汤，长于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅长炒、炸、爆、酿、蒸、炖、汆、炝、烩、烧、煨等烹调技法，风格古色古香，华丽典雅，以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。中国的肴馔在烹饪中有许多流派，其中我国著名的最有影响的，也就是社会公认的，莫过于川、鲁、粤、苏、浙、闽、皖、湘八省烹饪流派了，即人们常说的“八大菜系”。其中川、鲁、粤、苏四个菜系以四大风味而著称。 20XX年9月在杭州举办的“第二届中国美食节暨新菜系展示评定会”上，陕西的秦菜、甘肃的敦煌菜、吉林的吉菜、杭州的杭菜、沈阳的辽菜、上海的沪菜、宁波的甬菜和山西的晋菜被入选中国“新八大菜系”。“新八大菜系”的形成标志着中国烹饪文化进入了一个崭新的新时代，同时也反映了我国烹饪研究的新成果、新水平。 “新八大菜系”的形成不是偶然的，而是经过了漫长的岁月来验证的，我们有理由说，“新八大菜系”是我国历史文化遗产的重要组成部分，是历代劳动人民聪明智慧的结晶。因为我国是一个历史悠久，幅员广大的多民族国家，由于气候、物产和风俗的差异，各地区人民的饮食习惯和口味爱好亦有颇大程度的不同，这是形成许多具有特殊地方风味的地方菜系的最根本的原因。当然，我国目前较有特色的“老八大菜系”(川、鲁、粤、苏、浙、闽、皖、湘)荟萃了我国烹调技术精华，而在“新八大菜系”各个地方菜系中，有许多菜肴都具有显著特色，有的烹调方法别致，有的风格独特，有的乡土风味特别浓厚。在许多传统名菜中，菜肴的名称典雅，文彩焕灿，历史典故源远流长，闻名遐迩，艺术造型优美华丽，注重营养的搭配，讲究食疗与保健养生。反映了古代社会的历史风貌。 “新八大菜系”的形成，它们各有千秋，各自都有悠久的历史，其中有的菜系形成胚胎可追溯到西周时期。 陕西菜简称秦菜，其特点是：用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙，讲究火功，精于用汤，长于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅长炒、炸、爆、酿、蒸、炖、汆、炝、烩、烧、煨等烹调技法，风格古色古香，华丽典雅，以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。 选料严格制作考究 秦菜的原料，不论跑、跳、潜、翔，或肉、脏、头、尾，或根、茎、叶、花、果、菌，无所不用，但选料又极严格。“葫芦鸡”，非三爻村“倭倭鸡”不用；“奶汤锅子鱼”，非黄河鲤鱼不做。秦菜的刀功堪称一绝，可以单手切肉，肉片薄如纸；可在绸布上切肉丝，而绸布无损；可将猪耳朵、猪皮切得细如毛发等。秦菜的瓢功更是有独到之处，“飞火”炒菜已令人拍手称奇，那菜在瓢中前后左右颠翻的“花打四门”更令人眼花缭乱，堪称秦厨一绝，这些绝技都是为了使烹调达到特定的效果，而不是摆花架子。例如“金边白菜”，成品脆嫩、爽口。秦菜风格堪称绚丽多姿，有鲜艳夺目的“五彩鸡仁”、“锦绣中华鳖”；有惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”；有玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银肚”等等。 秦菜的基调是鲜香，质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜，是突出原料的本味，原汤、原汁，如“煨鱿鱼丝”、“干崩火南肉丝”；或使用高级汤料来增鲜，如“清汤海参包袱底”、“清蒸珍珠鲩鱼”。香，务求隽永，或用沸油直接淋在辣椒面、葱丝、姜丝、蒜米上，使油、葱、姜、蒜四香混合成为一体，如“炝肚块”；或将辣椒、花椒、大葱、生姜投入凉油，文火升温，使其香味尽可能溶入油中，制成辣椒油、花椒油、葱油、姜油，然后用于烹调，如“葱黄烧海参”；或同时使用多种香料与主料用蒸或煮，使香味渗入主料，再入热油烹炸，则香味特别浓郁；或直接使用香花，如“汉桂熘鸡片”。达到鲜香益显其味，脆嫩益显其鲜，清爽，益增营养，被誉为“华夏古馐、长安首味”的“葫芦鸡”便是其中最完美的代表。 滋味纯正主味突出 秦菜在调味上，朴实无华，重视内在的味和香，其次才是色和形。特点之一是主味突出，滋味纯正。一个菜肴所用的调味品虽然很多，但每个菜肴的主味却只是一个，酸、辣、苦、甜、咸只有一个味出头，其他味(包括各种复合味)居从属地位。秦菜的另一个特点是香味突出。秦菜与四大菜系相比，除用香菜作配料比较突出外，还多选用辣椒、陈醋、大蒜和花椒等，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。像辣椒，兄弟菜系多选用辣酱油、泡辣椒、辣子豆瓣酱等，秦菜则多选用干辣椒。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈；醋经油烹，酸味减弱，醋香味增加；花椒经油烹，麻味减弱，椒香味增加；大蒜经油烹，辣味减弱，蒜香味增强。以“爆炒腰花”为例，油热后，蒜片一入锅，香味立即散发出来，再用醋一烹，腰子既嫩又香，又一种别具风味的香嫩。再如同样是“酱爆鸡丁”，兄弟菜系是先下小料，再下面酱，后下鸡丁，秦菜则是先下面酱，使面酱散发出酱香味后，再下小料和鸡丁，因而香味特