餐厅厨房各岗位职能职责.doc

餐厅厨房各岗位职责厨师长[岗位职责] 一、在行政总厨 领导下，传达并实施其指示，向其汇报工作。 二、帮助制订中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，部署每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作正常运作。 三、熟悉原 材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。 四、确定符合餐厅特色宴会菜单和散点菜单，负责成本核实和毛利率控制工作。 五、检验餐前准备工作，掌握原材料消耗情况，确定紧急补单追加采购计划申请。 六、负责控制莱肴分量和质量，检验操作规范，督促职员遵守操作程序。 七、亲自搜集客人对餐饮质量意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情见解．不停研制、创制新莱式。 八、组织大型宴会、酒会食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作步骤。 九、检验厨房每日卫生，检验厨房出品质量，把好食品卫生安全质量关。 十、检验厨房设备运转情况和厨具、用具使用情况，帮助制订年度采购计划。 十一、检验各厨房原料使用和库存情况，预防物资积压超出保质期，预防变质和短缺。 十二、加强和楼面及相关部门之间联络，搞好合作，处理关键投诉。 十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不停提升出品质量、提升营业和利润水平。 十四、负责对下级厨师招聘和考评，想措施引进有一定用户支持有专长技术人才。 十五、检验督促下属职员岗位培训和业务进修，亲自负责培训工作，提升厨师技艺，保持酒店餐饮特色。 十六、关心职员工作和生活，立即提供必需工作指导和帮助，切实调动她们主动性。 十七、抓好设备设施工具用具维护保养工作，预防发生事故。 十八、严格消防操作规程，定时组织检验消防器具．做好防火安全工作。 十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个步骤工作，相关发觉出品方面问题，能正视问题，处理问题，善于开发新产品，组织和开展多种食品促销活动。 二十、熟悉全国各地域各民族饮食习惯、偏好和进餐方法，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一个系列烹饪技术，有个人名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会菜肴制作，操办多种规模、大型食品出品。 二十一、完成总经理经理部署其它工作。 冷菜主管[岗位职责] 一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。 二、负责冷菜厨师工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好全部冷冻食品准备工作，督导职员。 三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效控制成本。 四、熟悉原材料产，种类，特点，计划冷冻食品成本，检验库存情况，确保用料充足，不浪费。 五、：接收订单，分配职员有条不紊加工出品。保质保量。 六、负责搜集客人对冷菜提议，不停更正提升本身素质。 七、善于言谈，主动和各部沟通，确保设施设备正常运转。妥善处理突发事件。 八、检验职员仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 九、关心职员生活，知人善用，有效督导，立即提供必需工作指导。切实地调动职员工作主动性。 十、督导下属职员立即关闭水，电，气确保厨房安全。 十一、正确传达上级工作指令，完成厨师长部署其它工作。 面点主管[岗位职责] 一、通晓面点加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。 二、负责冷菜厨师工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好全部冷冻食品准备工作，督导职员。 三、掌握面点生产质量要求和标准，有效控制成本。 四、熟悉原材料产，种类，特点，计划面点食品成本，检验库存情况，确保用料充足，不浪费。 五、接收订单，分配职员有条不紊加工出品。保质保量。 六、负责搜集客人对面点提议，不停更正提升本身素质。 七、善于言谈，主动和各部沟通，确保出品卖相，确保出品对路‘确保设施设备正常运转。妥善处理突发事件。 八、检验职员仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 九、关心职员生活，知人善用，有效督导，立即提供必需工作指导。切实地调动职员工作主动性。 十、监督下属职员立即关闭水，电，气，确保厨房安全 十一、正确传达上级工作指令，完成厨师长部署其它工作 火头主管[岗位职责] 一、在厨师长领导下负责烹饪各式菜肴，确保出品质量。 二、帮助制订火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位职员业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头正常工作。 三、帮助制订餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，降低浪费，严格控制成本，费用，保持良好毛利。 四、搜集客人对菜品提议，不停改善菜品口味，菜品质量，联络厨师长调整到合理菜品价格。 五、熟练掌握多种烹饪技术，帮助下属职员提升业务水平，组织大型，关键食品出品。 六、检验厨房卫生情况，确保食品卫生，职员个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。 七