风味流派 百年老字号 颐香斋.doc

颐香斋 杭城的茶食老字号当数颐香斋和采芝斋。颐香斋创立于清光绪元年（1875），是名副其实的百年老店，以自产自销苏式糕点出名，因质量上乘而蜚声杭嘉湖地区。???南宋的许多古籍如《梦粱录》，《武林旧事》等，记载有许多古代杭城的精美食品，但都久已失传。清代杭州人丁立诚的诗篇，却记载着至今仍可在清河坊，吴山一带品尝到的美妙的食品。《武林杂事诗》有《城隍山说饼》诗曰：“吴山楼头江湖景，品茶更食酥油饼。酥油转音为蓑衣，如人雅号纷品题。公言左谷民，且自咀嚼江湖味。考证江湖古所通，可知名士画饼充。”雅士群坐吴山，边品龙井名茶，边尝吴山酥油饼。兴致浓郁，考证钱塘江，西湖原相通。丁立诚《武林市肆吟》诗曰：“酪酥香出饼世家，非制蓑衣即韭花。切莫相随名士画，见沧楼上试新茶。”还有说明：见沧楼在吴山，吴山蓑衣饼驰名，茶叶龙井明前为最。还有描绘擦酥饼诗，曰：“屑屑糖霜屑屑麻，”堆盘美软亦胶牙。分明黑白添新样，不数当湖姑嫂家。并有说明，捣麻和糖印成小块，名曰：“擦酥”，相传吴氏嫠妇秘制也。嫠妇即寡妇。可见，杭城自古以来糕饼类食品就丰富多彩。???颐香斋的创始人葛锦山，苏州洞庭西山人氏。年轻时在故乡一家南货店学手艺，后辗转来杭谋生，在钱庄当铺林立，富豪人家群居的清泰街摆了一个小摊，以现做现卖定胜糕谋。葛锦山做事一丝不苟，做糕讲究质量，待客十分和气，时久便结识啊附近一位姓李的老主顾，李氏是个候补七品官。在交往中，李氏看出葛锦山虽是个小本商贩，却为会诚恳，胸有大志，并通晓经营之道，决非寻常之辈。一日期李氏特将葛锦山叫到家里，决定将义井巷口的一开间门面资助葛氏开店，取名为颐香斋。自此，葛锦山走上了经营茶食之路，成为颐香斋的创始人。???葛深知糕点好坏与后世的高低密切相关，国此就到处寻觅名师。首先请来做油面的苏州老乡华金宝，继又请了糕点师父曾双林，加上葛锦山本人的钻研精神，使糕点品种逐步增加并不断创新，形成了自己的特色，颐香斋的名声也就与日期俱增，店面从一开间扩展到了四开间。但清末之时政府腐败，地方恶势力嚣张，公然勾结官府敲诈平民百姓，颐香斋也受到了惠顾。葛锦山见此情景，四处托朋友说好话，花了500银洋，捐了一个官衔作为挡箭牌，自此总算站稳了脚跟，日子才过得安耽。???1912年，葛锦山去世后，其子葛叔安继承父业，双有开拓，将一个工场扩展到三个工场，并以高薪请来青香斋的俞德泉老师傅，专门负责鱼干，酱鸭的制作，以聘请阮六三师傅专门从事炒信息和卤味的加工，“饶脚雨泉”则负责小糖制作，从而大拓展了经营门类，实现了自产自销到批零兼营的过渡。由于糕点集苏，宁，徽大式之精华，自成一派，颐香斋的生意越来越好，顾客盈门，名播杭城。颐香斋的糕点配方有三重特色，即重色，色深不焦，香味浓郁；重油，油而不腻，入口酥松；重糖，甜味适口，绵软柔糯。因此，颐香斋糕点的销售量日增。每天凌晨，从多小贩到颐香斋去兑货，四处叫卖，北到拱墅，南至江干，大街小巷，到处可以听到“颐香斋的方糕，黄条糕……要吗”的叫卖声不绝入耳。???颐香斋的糕点，创出了杭州的地方特色。自民国初期到抗战前期，是颐香斋的全盛时期。葛叔安掌管颐香斋后，在继承父业的同时又有新的开拓，如增加咸货，酱口，卤味，小糖，炒货制作，并加强对配方与选，用料的要求，如：用料必须道地，糯米用丹阳的，绵白糖用台湾的，面粉用三鹿牌的，玫瑰花用湖州的，山核桃用昌化的，桂花用杭州满觉陇的，所用的板油要新鲜，豆油必须黄里透亮，连辅料中的青梅，红绿丝也都是自己精心加工的。他继承父亲遗训：“原料不合要求，宁愿不做”。???由于用料讲究，配方严格，加之名师主炉，颐香斋的糕点确是脍炙人口，名满杭城，先以潮州出名，继之扩大燥糕与炒货，酱卤制品。潮糕是一种含有一定水分的糕点，难以入存，必须卖的新鲜，品种有方糕，黄条糕，条头糕，薄荷糕，水晶糕，松子糕，茯苓糕，等等。燥糕如香糕，椒桃糕，云片糕等外加包装，保质期长，宜作为礼品赠亲友。???香斋著名传统糕点有数十种，最具代表性的是：条头糕，方糕，绿豆糕，麻酥糖，椒桃糕，小清炒与苏式月饼。???颐香斋的的经营方式，也有与众不同之处，其一，十分重视季节性，四时糕点各有特色，如春季重视各种小糖，夏季则增加茯苓糕，薄荷糕，入秋抓好月饼供应，冬季因已近年关，则着重生产销各种年糕与酥糖，礼品糕点之类，季季有重点，季季显特色。其二，以销定产，产品新鲜，包装讲究。以月饼为例，均属当天后产，翌日包装，使用薄片盒，上下衬箬叶，中间再垫纸，外包白色道林纸，既富有浓郁江南地方色彩，又清洁卫生利于贮藏携带，不易霉变破碎。届时，颐香斋还在店面摆出炉子，，面板，挂出细沙，榨菜，鲜肉月饼的招牌，明火烘烤，现做现卖，当众显示用为及加工质量，以招徕顾客。这一经营方式至今仍为杭城许多食品店所效访其三，业务经营方式灵活，有一个四通八达的销售网络。