白酒酿造机理教学PPT课件.pptx

; 重点内容： 1、酒精是怎样生成的？ 2、白酒组分中主要有哪些香味物质？ 3、酒精在发酵中的生成路径。;第一节 白酒的生成途径;第二节 淀粉在糖化过程中的物质变化; 糖化过程是酿酒的基础阶段，大多数酿酒原料（富含淀粉）需要通过糖化作用转化为可发酵性的糖，酿酒才能进行下去。 酿酒过程是“双边过程”，即边糖化边发酵，糖化与发酵同时进行，而且糖化与发酵的反应速率要配合得当。 生产中糖化力小了不行，否则导致酵母发酵底物浓度不足；糖化力过大也不好，否则可发酵性的糖积累过多，酵母来不及使用，会给其它有害菌生长创造条件。;第三节 酒精发酵机理;酒精发酵反应方程为： C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 酒化酶 葡萄糖 二磷酸腺苷 磷酸 2CH3 CH2OH +2CO2 + 2ATP + 10.6KJ(热量) 乙醇 二氧化碳 三磷酸腺苷 酒化酶是这一过程中一系列生化反应中各种酶及辅酶的总称，主要包括已糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶及磷酸酶等。这些酶均为酵母的胞内酶。;酒精发酵反应方程为： C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 酒化酶 葡萄糖 二磷酸腺苷 磷酸 2CH3 CH2OH +2CO2 + 2ATP + 10.6KJ(热量) 乙醇 二氧化碳 三磷酸腺苷 从上式看出，100Kg葡萄糖在理论上可生成51.1Kg酒精，同时放出大量热量。所以，在堆积发酵和窖内发酵过程中会产生大量的热量。 ;第四节 白酒中香味物质的简略生成机理; 一、醇类的形成 在酒精发酵中，除生成大量的酒精外，还同时生成其他醇类，醇类的生成主要是由微生物对糖、氨基酸、果胶等的作用。 二、有机酸的生成 绝大部分微生物的代谢产物中都有有机酸,像我们这样的固态法生产，属于开放式，在生产中自然接种大量的微生物，它们在进行酒精发酵的同时，必然产生大量的有机酸，很多原料成分如糖、醇、蛋白质、脂肪等都能被微生物转变成酸类物质。; 三、酯类物质的形成 白酒中酯类的形成一般是在发酵的后期,由酸和醇在生香酵母、黄曲霉等微生物的作用下以及自然酯化形成的，酯是大曲酒的重要香味物质，如酒中的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯就是组成酒中香味物质的主要酯类物质。 如：CH3CH2OH+CH3COOH CH3COOCH2CH3 + H2O 乙醇 乙酸 乙酸乙酯 水 ; 四、醛类物质的形成 酒中的醛类物质主要是基酒中的醇和酸的氧化、还原而成，也可从糖生成醛类。 五、酮类物质的形成 酮类物质主要是由醛类物质通过缩合等生化反应而形成。; 六、酒中的芳香族化合物的形成 酒中的芳香族化合物大多在麦曲中生成，然后带入酒中，或在麦曲中形成中间产物，再经发酵而成，原料中的木质素、单宁等也能生成芳香族化合物，另外，芳香族化合物还能相互转化，而形成多种化合物。 ; 构成白酒的组分除水和乙醇外，还含有上百种或上千种的有机化合物和少量无机化合物。 这些香味组分各自都具有自身的感官特征，由于它们共同混合在一个体系中存在，彼此相互影响,这些组分在酒体中的数量、比例的不同，使得组分在体系中相互作用、影响的程度发生变异，综合表现出的感官特征也会不一样。这样就形成了白酒的风味各异，也就是白酒的感官风格特征各异。 白酒这些香味物质组成比例是由不同的生产工艺决定的，香味物质组成比例的差异又确定了白酒的不同风格，也就是不同的白酒香型。