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2011- 一2012学年度第一学期《烹饪原料知识》 10烹饪期中考试试题 命题人：贾祯 一、选择题（每小题2分，共60分） 1＞下列原料中是鱼类原料的是（ ） A、甲鱼B、海马C、飢鱼D、章鱼 2、 烹饪中的拨氨反应主要是由（ ）引起的 A.蛋白质B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 3、 在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是（ ） A.食盐B.胡椒C?食糖 D.醋 4、 咖喔粉的主要原料中，（ ）必不可少，可谓没有它即不成咖喔粉。 A.姜黄 B.胡椒 C.咖喔 D.辣椒 5、 （ ）中维生素C的含量在蔬菜中居第一位 A.甜椒 B.西红柿C.辣椒 D.青花菜 &下列原料中那个有“海中鸡蛋”之称（ A.干贝 B.牡蛎 C.贻贝D.西施舌 7、 下列属于大量元素的是（ ） A.铁B.锌 C.钙 D.碘 8、 下列燕窝中质量最好的是（ ） A.毛燕 B.白燕 C.红燕 D.血燕 9、 动物性原料食用品质最好的阶段是（ A?僵直阶段 B.成熟阶段 C.自溶阶段 D.腐败阶段 10、江苏名菜“炖生敲”用的原料是 （ ） A?海鳗 B.鲍鱼 C.黄鳍 D.鳗鲫 11＞产于福建、广东和台湾沿海的（ ）,为对虾属中最大的一种，最大个体体重可 达450克以上。 A斑节对虾 B日本对虾C长毛对虾D鹰爪虾 12、可用输卵管制作哈士蟆油的雌性蛙类是（ ） A石鸡B虎纹蛙C中国林蛙D牛蛙 13＞鱼信是鲨鱼、鳍鱼、药鱼等的（ ）干制品 A背部厚皮 B唇部C 软骨D脊髓 14、用（ ）鱼卵制成的鱼子酱有“黄色钻石”之称。 A三文鱼B難鱼C第鱼 D罗非鱼 TOC \o "1-5" \h \z 15＞所有禽肉中，胆固醇含量最低的是（ ） A鸭B鹤鹑C火鸡 D鹅 16、 被誉为“动物人参”的是（ ） A 火鸡B乌鸡C飞龙D鹤鹑 17、 下列蛋白质含量最高的畜肉是（ ） A牛肉 B驴肉C兔肉D瘦猪肉 18、 畜类内脏有一定的食疗作用，古代名医孙思邈常用（ ）来治疗夜盲症 A羊肠B羊肝C羊心D羊肾 19＞果品中含钙最高的是（ ） A橄榄B山楂C香蕉D草莓 TOC \o "1-5" \h \z 20、 下列鲜果储藏和运输温度最高的是（ ） A柑橘B柠檬C香蕉D猕猴桃 21、 目前世界上人工栽培最广泛、产量最高、消费量最大的食用菌是（ ） A香菇B蘑菇C平菇D草菇 22、 鳜鱼的最佳食用季节是（ ） A夏季 B冬季 C春季 D秋季 23、 谷类的主要可食部分是（ ） A谷皮B糊粉层C胚乳D胚 24、 藏族人民食用的“糌粑”是用（ ）制作而成 A高粱 B养麦C青稞D莜麦 25、 2003年在中国爆发的“ SARS”被医学界许多人士认为与食用（ ）有关 A穿山甲B果子狸C眼镜蛇D田鼠 TOC \o "1-5" \h \z 26、 下列是海参中最大的是（ ） A梅花参 B花刺参 C光参 D刺参 27、 下列水果中含铁最高的是（ ） A柑橘B苹果C荔枝D樱桃 28、 我们经常所说的‘百页’是指动物的（ ） A肝B胃C肠D心 29、 江苏名菜“龙虎斗”中的“龙”是指（ ） A海鳗B蛇 C鳝鱼 D狼牙鳝 30、 下列原料中不是蔬菜的是（ ） A蒲菜B淡菜C发菜D香椿  《烹饪原料知识》期中考试答题卡 姓名 成绩 、选择题（每题2分，共60分） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 答案 二、 填空（每空1分，共10分） 1、 通常把大米分为粳米、 、籼米三类。 TOC \o "1-5" \h \z 2、 素菜中的“四大素山珍”指黄花菜、 、香菇、 。 3、 火腿比较著名的有宣威火腿、如皋火腿、 大品种。 4、 中国的四大家鱼包括草鱼、 、鳙鱼、 。 5、 与人参、鹿茸并称为中国三大滋补品的是 。 6“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为 。 7、我国“岭南四大名果”是荔枝、 、龙眼、 。 三、 名词解释（每小题5分，共15分） 1、干活制品类原料 2、菌藻类原料 3、果品类原料 四、简答题（每小题5分，共15分） 干货制品类原料的特点是什么？ 2、我们常见的干果有哪些品种? 3、简述木耳的品质鉴别及在烹调中的应用