“嫩肉剂”和木瓜蛋白酶,“古老”“天然”的问题.pptxVIP

“嫩肉剂”和木瓜蛋白酶，“古老”“天然”的问题 在人们对现代食品的质疑声中，“嫩肉剂”的盛行也让人疑窦丛生。一方面，“嫩肉剂”让本 来很“老”很“干”的肉变得嫩滑；另一方面，这种“非传统”的东西会不会带来危害？其 实，“嫩肉剂”这种东西既非中国独创，也谈不上“现代”。为了全面认识这个东西，我们先 从肉说起。 一、 肉如何“变嫩” 瘦肉的主要成分是蛋白质，人们感觉肉“老”是其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在搞 怪。把肉煮熟的过程中这些蛋白变性甚至水解，失去机械强度，因而变“软”。但是通过加 热来实现这一目标的效率并不高，所以人们自然想到如果能用某种物质把这些蛋白分解掉， 那么肉就会变“软”变“嫩”了。这样的东西就被称为“嫩肉剂”。 从生物学的角度来说，能够分解蛋白质的东西最有效的就是蛋白酶。蛋白酶本身也是蛋白质， 它们可以在某些位置把蛋白质断开。自然界存在的蛋白酶非常多，比如人体内就有胃蛋白酶、 胰蛋白酶等等。理论上说，任何蛋白酶都可以用来处理肉而实现“嫩肉”的目标。 二、 市场上的“嫩肉剂”是什么 嫩肉剂不是什么新鲜玩意儿，在世界各地早就有了各种各样的产品。目前用得最广泛的嫩肉 剂有效成分是木瓜蛋白酶（papain），此外还含有淀粉和食盐等。木瓜蛋白酶负责把肉中的 蛋白质分解，而淀粉的作用跟传统烹饪中的“挂芡”一样。淀粉附着在肉的表面，在加热过 程中变性交联，形成一层薄膜包在肉的表面，减少肉中水的流失，也起到让肉“嫩滑”的作 用。 如果割开未成熟的木瓜，就会有乳液流出。南美的土著人在几千年前就发现了用这种乳液或 者乳液提取物可以让难以煮烂的肉变“嫩”。从这个意义上说，以木瓜蛋白酶为基础的“嫩 肉剂”有了上千年的使用历史。到了近代，人们分离鉴定出其中的有效成分，就是木瓜蛋白 酶。 相对于其它的蛋白酶，木瓜蛋白酶的稳定性很好。一般的酶都比较“娇气”，对于工作环境 的要求比较高，酸碱度不合适就失去工作能力，温度不合适也罢工。而木瓜蛋白酶比较“皮 实”，酸性、碱性甚至相当高的温度下，都还兢兢业业地工作，自然备受人们喜爱。有了上 千年的使用历史，又是来自于木瓜这样的“纯天然”产品，所以人们自然而然地相信它对人 类很“友好”。在世界各地，尤其是中国，木瓜蛋白酶几乎是食品工业中使用最广泛的蛋白 酶。 其它的一些植物蛋白酶也受到了关注。比如菠萝蛋白酶（bromelain），在国外已经得到了比 较广泛的应用。相比于木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶比较“娇气”，对工作环境的酸度和温度要 求都比木瓜蛋白酶高，到了 65 度以上就会失去工作能力，而木瓜蛋白酶在 90 度的环境中还 有相当的战斗力。 三、 木瓜蛋白酶，不仅仅是“嫩肉” 木瓜蛋白酶的应用不仅仅是“嫩肉”。因为它能分解蛋白，人们相信它能够清除人体内坏死 的组织，所以木瓜蛋白酶在医药上有着广泛的应用。比如清理伤口的坏死组织，分解蚊虫蜜 蜂叮咬产生的毒素等等。百度百科列出来的作用更多，“含有木瓜蛋白酶的药物，能起到抗 癌、肿瘤、淋巴性白血病、原菌和寄生虫 、结核杆菌等，可消炎、利胆、止痛、助消化。 治疗妇科病、青光眼、骨质增生、枪刀伤口愈合、血型鉴别、昆虫叮咬等。” 既能帮助烹饪又能治病，化妆品行业当然不会放过。在“纯天然”的号召之下，“木瓜美容 护肤”的产品也层出不穷。在加酶的洗涤用品中，这种能耐高温的酶自然也很受欢迎。在饲;料行业中，用蛋白酶水解饲料，可以提高饲料的利用率，木瓜蛋白酶也当仁不让。 四、 “天然”与“历史”都保证不了安全——FDA 在行动 因为木瓜蛋白酶是人类使用了上千年的天然产物，它在 1962 年进入美国医药市场的时候也 没有受到审查。人们想当然地认为它不会有安全性的问题。到目前，美国市场含有木瓜蛋白 酶的药物多达三十几种。 最近，FDA 出手对付含有木瓜蛋白酶的药品。事情的起因在于 FDA 收到了 37 起这类药品 严重副作用的报告，包括血压降低、心率加快等等超敏症状，最严重的是服药 15 分钟之后 休克。FDA 对这些副作用的形容是“有害，甚至是致命的”。除此之外，对木瓜乳液过敏的 人也可能对木瓜蛋白酶产品过敏。 确切地说，现在还没有明确证据证明那些副作用就一定是木瓜蛋白酶导致的。但是在这些副 作用的案例中，木瓜蛋白酶都出现在了“案发现场”，所以就被“隔离审查”了。在食品药 品管理中，实行的是“有罪推定”原则。恶性案件发生了，只要你出现了现场，或许你只是 去做现场报道，或者路过打酱油，同样会被认为“可能有罪”而被当作“有罪”进行处理。 人类对于医药食品是不讲“人权”的（它们本来也不是“人”么），通行准则是“宁可错杀， 不可放过”。所以，“千年的使用历史”，“纯天然的来源”，都改变不了它的困境。 FDA 的通告是 2008 年九月底发出的，要求在 2009 年 1 月之后所有未