浅论茶叶食品加工工艺研..docx

浅论茶叶食品加工工艺研 随着科技发展的进步 , 新技术在茶业中应用广泛。 茶叶突破了传统饮料的概念 , 产品质量得 到大幅度提高 , 产品种类更加丰富 , 充分满足了消费者的个性化需求。 茶叶生产从单纯的农 副产品加工转变为现代化的新型食品工业 [1] 。 开展茶叶深加工 , 使茶叶产品向卫生、 保健、 方便的方向发展 ,已成为世界茶叶发展的大趋势 [1-2]。现代社会 ,饮茶已由消费初级大宗 散茶向消费袋泡茶、速溶茶、保健茶、各种液体方便茶及茶叶食品等 [1-2] 高级产品方向发 展。因此 ,务必要大力开发茶叶深加工产品 ,以高新技术为依托 ,进行茶叶在食品、日用品 领域的研究 ,让人们从传统的“喝茶 ”变为 “吃茶 ”,进而促进茶叶消费 ,寻找我国中、低 档茶的出路 ,促进茶产业高效发展 [1-2] 。为解决婺源县中、低档茶的销路 ,开发茶叶旅游 食品 , 2009 年以来 ,开展了茶食品的研究工作 ,现将研究成果报告如下。 茶果露的加工工艺 1.1 产品开发的意义 制作茶果露的主要原料是茶叶和香蕉 ,配料是橙汁、食用糖、食用油、香料。 医学研究 表明 ,茶叶具有提神、去脂、明目、解毒、抗癌、抗辐射的作用。长期饮 用能强身健体 ,延 年益寿 [3] 。 日本癌症学会在一份报告中指出 , 香蕉所含的食物纤 维非常丰富 , 而且热量低 , 具有减肥、 提高免疫力和预防癌症的效果。茶叶与香蕉 配伍 , 制成茶果露 , 既是一种美味食 品 ,又是一种减肥和预防癌症的药物 ,人们在享受 美食的同时 ,又能增强体质。 1.2 加工方法 1.2.1 茶汁的制取。用五六级茶或级外绿茶为原料 ,以降低成本。要将茶汁浸提出来 , 必须做到加水少、时间短。因为加水过多不便浓缩 ,而浸泡时间过长 , 茶叶中的生化成分又 发生变化。所以在浸提前必须将原料进行轧碎处理 ,加快浸提速度 ,一般以茶颗粒大小 15.7~23.6孔 /cm 为适度 , 浸提方法有多种 , 常用的是沸水浸提法。 在浸提前先将茶叶进行 浸泡处理 ,一般使茶叶全部浸润为度。浸润后按茶水比例 1∶ 6~8 的沸水冲泡茶叶 ,分 2~ 3 次进行 ,每次冲泡后用纱布挤滤。浸提液须进行浓 缩 ,因为浸提液含水率太高 ,干物质只 有 3%~5%,经过浓缩可减少干燥的时间。浓缩时 ,把浸提液倒在锅中 ,然后用 80 ℃的火 温加热 ,慢慢蒸发水分 ,当浓缩液达到 40%的浓度时 ,结束浓缩 ,存放于较低温度处待用 [4] 。 1.2.2 香蕉的处理。将香蕉去皮 ,切成小块 ,放入 80 ℃烘箱中烘 2 h ,然后用绞切机切成细小的颗粒 ,备用。 1.2.3 熟化。通过多次试验 ,得出一个较佳配方 ,按配方比例 ,将茶汁、香蕉、橙汁、 食用油、白糖、香料等原料均匀混合 ,放在锅中 ,用小火煮熟、煮透 ,煮沸的过程中不断搅 动,以免焦底。 1.2.4 初烘。 将恒温电热鼓风干燥箱预热至 100 ℃, 物料倒在烘屉中刮平 , 放入烘箱 , 旋动调温旋扭 ,定温 90 ℃ ,烘 5 h ,出烘后摊晾 1 h 。 1.2.5 复烘。将物料翻转 ,背面朝上 ,放在烘屉上 ,把烘箱定温至 80 ℃。打开箱门放 入烘屉 ,迅速关上箱门 ,以免温度骤然下降。烘 2 h ,达 8 成干时出烘。摊晾后 ,切成 长 3.2 cm 、宽 1.0 cm 、厚 0.4 cm 的方块状。 1.2.6 足干。将块状茶果露 ,薄摊在烘屉上 ,在 70 ℃烘箱中烘 30 min ,出烘屉摊晾 后包装。 1.3 包装 将足干后的茶果露装入铝箔复合袋 ,每袋装 250 g ,放入高压灭菌锅中 ,进行高温灭 菌。当蒸汽温度达到 110 ℃时 ,维持 30 min ,放气冷却后 ,装箱 ,贮藏于阴凉、干燥的 室内。 茶蔬露的加工工艺 2.1 鲜茶汁的制取 2.1.1 萎凋。采摘一芽四五叶、对夹叶、单片等低档鲜叶为原料 ,在日光下薄摊 轻晒 30 min 后,收到室内摊晾 1 h 。 2.1.2 做青。 萎凋叶在水筛中筛转 2 min , 使叶子在筛转过程中碰撞摩擦 , 擦破叶缘细 胞产生生化反应。叶子筛转后静置 30 min ,再筛 ,静置 ,如此重复 ,一直到做青适度为止 [5]。做青方法与乌龙茶相同。 2.1.3 杀青。由于采摘原料较老 ,加上做青失去一部分水分 ,做青叶含水量较低 ,因 而 要以闷杀为主 ,杀青时间宜短 ,杀匀、杀透便可。 2.1.4 揉捻。杀青叶趁热装入揉桶揉捻 ,揉捻时采用重压长揉 ,使之揉成紧结的条 索。 茶汁附于叶表。 2.1.5 揉切。 揉捻成条的叶子立即上转子揉切机揉切 , 切后筛分 , 切头反复揉 切。 2.1.6 榨汁。 揉切叶及时进入压榨机榨汁 , 榨出的茶汁如不能及时利用 , 应存