食品快速检测技术 2.生物酶种类（有资料） 生物酶种类——电子教材.doc

电子教材 《食品快速检测技术》电子教材 生物酶种类 淀粉酶 （1）α-淀粉酶以糖原或淀粉为底物，可随机作用直链淀粉和支链淀粉内部的α-1，4糖苷键，而使底物水解。 （2）β-淀粉酶以外切的方式从底物非还原性末端逐步水解，每隔1个葡萄糖剩基的α-1,4糖苷键，产生麦芽糖，它只作用α-1,4键。 （3）糖化酶是一种淀粉外切酶，从淀粉非还原末端逐步水解掉葡萄糖，它可以水解α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键，生成葡萄糖，但对于1,6键的水解速度要慢。 （4）支链淀粉酶只水解糖原或支链淀粉分支点的α-1,6糖苷键，切下整个侧链。 （5）异淀粉酶能够水解所有淀粉分子上的α-1,6糖苷键，对非支链连接的α-1,6糖苷键也能水解。 （6）环式糊精生成酶可以从淀粉的分子末端切断6或7个葡萄糖链，并构成环式结构。 （7）C4、C6生成酶能够从淀粉的非还原端切下4或6个葡萄糖分子链形成寡糖。 （8）葡萄糖基转移酶可将游离的葡萄糖转移至其他葡萄糖剩基的C6上，生成α-1,6糖苷键。 （9）淀粉α-1,6糖苷酶能对淀粉的进行α-1,6糖苷键进行水解形成麦芽糖  图1 淀粉酶 蛋白酶 根据催化水解蛋白质肽键的位置不同，蛋白酶可分为内切酶和外切酶。内切蛋白酶从蛋白质分子内部水解肽键，产生更小的多肽及缩氨酸；外切蛋白酶从蛋白质或多肽分子的两端之一切除单个氨基酸。 蛋白酶可根据来源分为动物蛋白酶、植物蛋白酶和微生物蛋白酶；根据最适pH值分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶；根据适宜的活性温度分为高温蛋白酶、中温蛋白酶和低温蛋白酶。 在纺织加工中应用：酶脱胶、羊毛织物表面处理、羊毛防缩处理。 3、纤维素酶 用于纺织工业的纤维素降解酶是一种复合酶，至少包括三种不同性质的酶，即纤维素内切酶、纤维外切酶、纤维二糖酶。 内切葡聚糖酶随机作用纤维素，水解内部的糖苷键；纤维外切酶则从纤维素分子链两端水解掉末端纤维二糖；纤维二糖酶则水解低聚糖和纤维二糖为葡萄糖。三种酶具有协同作用。 用途是用来代替水磨洗过程中的浮石使牛仔服饰具有仿旧的外观。纤维素酶通过去除织物表面的纤绒和毛球，降低起球倾向，增强柔软度，也可用来改善纤维素织物的外观。 4、半纤维素酶 半纤维素酶是水解由戊糖或除果糖以外的己糖聚合成的多糖（半纤维素）的酶的总称。 根据半纤维素中不同单糖的数量及糖苷键的种类，半纤维素酶可以分成相应的种类。能水解木聚糖的称为木聚糖酶，能水解阿拉伯聚糖的称为阿拉伯聚糖酶，能水解甘露聚糖的称为甘露聚糖酶。 半纤维素酶可用于麻织物的精练和沤麻等工序。 图2 半纤维素图 果胶酶 果胶酶是作用于果胶质的一类酶的总称， 主要功能是通过裂解或β消去作用切断果胶质中的糖苷键，使果胶质裂解为多聚半乳糖醛酸。分为三类： （1）原果胶酶可以把不溶于水的原果胶分解为水溶性的高聚合度果胶。 （2）解聚酶可分为两类，一类是专一水解底物的糖苷键的解聚酶，称为水解酶。另一类解聚酶则通过反式消去作用切割底物的α-1,4-糖苷键，又称为裂解酶。 （3）果胶酯酶（PE）可随机切割甲酯化果胶分子中的甲氧基，产生甲醇和游离羧基。 用途：果胶酶和半纤维素酶用于亚麻纤维脱胶。果胶酶与纤维素酶配合使用可除去原棉中的杂质及羊毛炭化过程中的植物源杂质。 图3 果胶酶 6、脂肪酶 脂肪酶是催化水解酯键的酶，包含脂酶和酯酶。 脂酶是分解天然油脂的酶，通常以脂肪中的甘油三酸酯为底物。 酯酶水解的底物不局限于甘油三酯类，底物的醇部分可以是一元醇或多元醇、脂肪醇或芳香醇，酸可以是有机酸或无机酸，但不同的酯酶对底物仍有特异性要求。 用途：脂肪酶用来辅助去除织物表面的乳化油，也用于绢丝织物以及皮革和毛皮的脱脂处理。脂肪酶可用于聚酯纤维表面改性。 图4 脂肪酶 7、过氧化氢酶 过氧化氢酶是一种含血红素的蛋白酶，因此它含有非蛋白质的成分，含金属离子。过氧化氢酶催化水解过氧化氢为水和氧。 用途：分解双氧水漂白后残留的过氧化氢。 图5 过氧化氢酶 8、漆酶 漆酶是一种氧化还原酶，能在氧气存在的条件下，催化酚式羟基形成苯氧自由基和水，从而引发自由基反应。 用途：漆酶催化绝大部分染料的氧化反应，并使染料脱色，可用于印染废水的处理。用于靛蓝染色牛仔布的脱色返旧处理。 图6 漆酶