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高一年级《烹饪原料》期中试题 高一年级《烹饪原料》期中试题 姓名 分数 一、填空题：（30 分） 1、畜肉的组织结构一般由 组织、 组织、 织、 组织等四个组织构成。 2 、家猪按肥瘦程度可分为 、 、 三种。 3 、家畜肉的感官检验主要是以 、 、 、 和煮熟后肉汤等来确定肉的新鲜度。 4 、畜肉制品按加工方法不同分为 、 、 和其他制品等。 5、家禽肉最常用的保鲜方法是 ，在保鲜前应去尽其 。如果 是光禽，应 。 6、受到污染的鱼可以从 、 、 和 四个方 面加以鉴别。 7、牛乳根据泌乳期的不同分为 、 、 三种。 8、家禽按用途可分为 、 、 和药食兼用型。 9、鉴别蛋品的质量主要采用 、 、 三种感官检验法。 二、选择题：（20 分） 1、在畜肉制品中品质最好的瘦肉是（ ）。 A 、里脊肉 B 、前胛肉 C、肋条肉 D 、夹心肉 2 、最著名的咸蛋品种是（ ）。 A 、江苏高邮 B 、浙江平湖 C、四川叙府 D 、河南陕县 3、燕窝品种中质量最好的是（ ）。 A 、白燕 B 、毛燕 C、血燕 D 、厝燕 第 1 页第 1 页 高一年级《烹饪原料》期中试题 4 、有“黄色钻石”之称的鱼子是（ ）。 A 、大马哈鱼 B 、鲟鱼 C、鳇鱼 D 、鲱鱼 5、不属于世界三大名虾的是（ ）。 A 、对虾 B 、棕虾 C、圭亚白虾 D 、龙虾 6、下列选项中属于毒蛇的是（ ）。 A 、百花锦蛇 B 、金环蛇 C、灰鼠蛇 D 、三索锦蛇 7、不属于爬行动物的是（ ）。 A 、龟 B 、鳖 C、蛇 D 、牛蛙 8、鱼类用来测水温、水流、水压的器官是（ ）。 A 、鱼鳞 B 、侧线 C、鱼鳍 D 、触须 9、食用时需要剥皮的鱼类的是（ ）。 A 、鳕鱼 B 、马面魨 C、鲱鱼 D 、鳐鱼 10、鱼翅质量最好的是（ ）。 A 、背翅 B 、胸翅 C、腹翅 D 、尾翅 三、判断题：（15 分） 1、绵羊肉细嫩柔软、色泽暗红、脂肪少、膻味大。（ ） 2 、乌鸡是我国黑色食品中唯一的动物食品。（ ） 3、鉴别猪肉是否含有瘦肉精的最简单的办法是看该猪的脂肪状态。（