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烘焙食品中果蔬原料的护绿技术 一、烘焙食品用绿色果蔬原料品种 烘焙食品属于高温热加工产品，难免会存在一些水溶性维生素的损失和缺乏，加上烘焙风 味的一定局限性，使得烘焙食品存在某些美中不足，所以选用受欢迎的果蔬原料添加到烘焙 食品中，是一种改进和完善烘焙食品品质的举措。 在烘焙食品中，常用的绿色果蔬原料有脱水蔬菜、水果干、新鲜果蔬、果蔬酱、馅料等， 其中脱水蔬菜及水果干以其方便、易保存、易采购等优点而被较多使用；新鲜果蔬的鲜艳色 泽和良好风味也越来越受青睐，只是采集和储存相对较烦琐；果蔬酱、馅料等属于果蔬深加 工产品，应用于特定的烘焙食品中，使用较为简便，但果蔬本身的色泽和风味已受到一定程 度的影响，若处理不当，某些品质则不如新鲜果蔬。 二、 果蔬原料的绿色成分 水果中的色素可分为两类：一类是脂溶性的，如叶绿素和类胡萝卜素；另一类是水溶性的, 如花青貳。蔬菜中所含的色素，主要是叶绿素（绿），类胡萝卜素（红、黄），黄酮素（黃或 无色），花青素（红青紫），维生素（黃）等，普通绿叶中含有叶绿素0.28%,胡萝卜素类0.02%, 叶黃素类0.03%,所以绿色成分主要是叶绿素。 存在于自然界中的叶绿素有a、b、c、d、e五种，通常高等植物叶绿素由墨绿色的叶绿素a 和黄绿色的叶绿素b所组成，在细胞中与蛋口质共同形成复合的叶绿体。叶绿素是山叶绿酸 （镁吓咻衍生物、二竣酸）、叶绿醇和中醇三部分组成的二醇酯，叶绿素的绿色来自叶绿酸残 基部分。 三、 绿色果蔬原亲斗变色情况 绿色果蔬在力:热处理时，山于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中， 并处在酸性条件下，这样就加速叶绿素变为脱镁叶绿素，从而使其失去鲜绿色而形成褐色。 但是如果在碱水中加热，则可保持叶绿素原有的鲜绿色，这是因为叶绿素受碱作用，而分 解成水溶性的叶绿酸，仍能保持鲜绿色。 果蔬收获贮藏过程，是处于植物的生理衰老阶段，随着贮藏时间的延长，绿色果蔬中的叶 绿素，受叶绿素水解酶、酸和氧的作用，逐渐降解为无色，使果蔬绿色部分消失；同时山于 类胡萝卜素与叶绿素共存于叶绿体的叶绿板层中，当叶绿素降解为无色后，呈黃色的类胡萝 卜素则显露出来，使果蔬的绿色部分变为黃色或红色，这种变色现象乂称为果蔬的“变黄程 果蔬“变黃”是鲜嫩的果蔬生理衰老和食用品质降低的表现，所以贮藏绿色果蔬时，应采取各 种措施以阻止“变黄程“变黄”是标志着果蔬完全成熟的过程，但是当果蔬达到安全成熟以后, 贮藏性能就大为降低，所以作为贮藏的果蔬也应采取延缓“变黄叩勺措施，以达到延长贮存期 的要求。 另外，果蔬产品在加工过程中，由于受到光、热、酶、酸、氧等因素的影响，也会不同程 度出现褪色、褐变等现象。 四、 果蔬原料护绿方法 1 ?普通方法 如将绿色蔬菜在加工前，用60°C?75°C的热水进行烫漂，使叶绿素水解酶失去活性，则可 保持其鲜绿色。在加热达到叶绿素的沸点时，叶绿素容易被氧化，以60C?75°C热水烫漂后， 可排除蔬菜组织中的氧气，即使高温处理，山于氧化的机会减少，所以仍能保持其鲜绿色。 将菠菜放置在水中，经高温真空处理数分钟后（除去组织中的氧），然后再经过烫漂，可使绿 色保持得较好。另外的看法是，烫漂后，可减少绿色蔬菜组织中相勻数量的酸，再经高温处 理时，可减少叶绿素与酸的作用，从而不易形成脱镁叶绿素。此外，在60°C?75°C,叶绿素 水解酶活性较强，能将叶绿素水解成稳定的绿色的中酯叶绿素酸。 烫漂用的水，最好选用pH值6.5?7.0或稍高，这样蔬菜更易保存原有的鲜绿色。烫漂的 温度与时间对各种蔬菜的要求是不同的。如果温度过高，时间过长，则绿色易消失，或生成 脱镁叶绿素。绿色蔬菜在加工前，用石灰水或氢氧化镁处理以提高pH值，能减少脱镁叶绿 素的形成，可保持蔬菜的色泽，但用碱过多时，能损害植物的组织及风味。另外，叶绿素在 低温或干燥状态时，其性质也较稳定，所以低温贮藏的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地保 持其鲜绿色。 2.护绿剂方法 经硏究发现遇酸脱镁的叶绿素，在适宜的条件下，用铜、锌、铁等离子（即护绿剂）取代 结构中的镁原子，不仅能保持或恢复绿色，且取代后生产的绿素，对酸、光、热的稳定相对 增强，从而达到护绿L1的。另外，铜离子是酶抑制剂，可以抑制酶促褐变，这样也有利于护 色保鲜，当然这其中可能还包含其他很多复杂的因素和变化等。 山于护绿剂方法是釆用铜、锌、铁等离子取代叶绿素结构中的镁原子，在一般加热浸泡下, 短暂儿分钟即可完成护绿，因此非常简便、高效，且护绿剂溶液还可连续使用2?3次，成本 低廉；另外此法是通过短暂浸泡、渗透置换原理护绿，因此渗透量小，取代的铜、锌、铁等 量有限，护绿后经水漂洗，金属离子残留量少，经检测，脱水葱片护绿后铜残留量为2ppm, 低于国家卫生标准要求的限量（不超过lOppm）