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海南大学公选课大作业 2013?2014学年第一学期 《烹饪原理》大作业 作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效 一、单项选择题（每小题所给出的选项中只有一个正确答案，每小题 1分，共15分） 磨刀石一般分粗磨刀石和细磨刀石，两者结合使用能缩短磨刀时间，延长刀具的使用寿命， TOC \o 1-5 \h \z 在磨刀时一般先 O A、先粗磨再细磨 B 、先细磨再粗磨 C、细磨、粗磨交替进行 D、刀的锋利程度与磨刀先后无关 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 o A、碱致嫩 B 、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D 、嫩肉粉（剂）致嫩 糊的种类很多，如蛋清糊、水粉糊、全蛋糊、发粉糊、脆皮糊、蛋泡糊等，若想得到外 形饱满、松而嫩、色泽洁白美观松炸菜肴，最好选择 O A、水粉糊 B 、蛋清糊 C 、全蛋糊 D 、蛋泡糊 菜肴烹制过程中，可根据不同的烹饪方法对菜肴进行调香， 常用的调香方法主要有以下几 种，烹制中香气散失最少的调香方法是 O A、抑臭调香法 B 、加热调香法 C、烟熏调香法 D 、封闭调香法 下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味 o A、甜味 B 、鲜味 C 、咸味 D 、酸味 挂糊工艺一般 原料的处理。 A、适合动物性原料 B 、适合植物性原料 C、适合动物性原料和植物性原料 D 、适合未涨发的干货原料 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是 o A、适量的咸味可使鲜味增强 B 、适量的咸味可使鲜味减弱 C、咸味越大鲜味越鲜 D 、咸味对鲜味无影响 糊、浆所用的原料一般有以下几种，其中能起焦糖化和糊化反应的物质是 o A、油脂和鸡蛋 B 、淀粉和鸡蛋 C 、淀粉和面粉 D、面粉和膨松剂 上浆工艺分加盐搅拌，挂浆，静置等三个过程，下列 工序能使原料中的蛋白质的 亲水力提高。 A、静置 B 、挂糊 C 、加盐搅拌 D 、都可以 禽类在宰杀时一定要放血完全，否则会影响 。 A、禽肉的色泽 B 、禽肉的嫩度 C 、禽的僵硬 D、禽类的褪毛 上浆工艺一般适合于 原料的处理。 A、动物性原料 B 、植物性原料 C、动物性原料和植物性原料 D 、只适合未涨发的干货原料 在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在 下保存。 A、浸泡在清水中 B 、浸泡在盐水中 C、浸泡在稀酸溶液中 D 、浸泡在稀碱溶液中 在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜清洗后用于制作凉菜或生食，最好采用下列是 清 洗方法。 A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤 C、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO溶液-清水洗涤 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作 菜肴。 A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆 C 、成块红烧或制汤 D 、成茸用于炸或爆 烹调用的蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 。 A、用塑料带包装并密封 B 、分散低温放置 C、堆紧低温放置 D 、高温下放置 二、填空题（每空1分共35分） 烹饪用的果蔬原料的选择主要从 、 、 等三方面进行。 烹饪用的冻结原料的解冻状态一般有两种，一是， 状态，恰好能用刀切开， 是烹饪加工中最佳的解冻状态，二是 状态，此状态下的原料应立即使用，否则 易受到微生物和酶的作用。 味的种类大体上可分为两大类， 一是 ，如酸、甜、苦、辣等；二是 ， 如甜酸味，香辣味，咸鲜味等，菜肴一般属于后者 TOC \o 1-5 \h \z 菜肴的色彩组配一般遵循两个原则，一是 ，二是 。 原料调色是将原料投入到有色的汤中或在表面涂上经一定加热处理后可上色的调料，增强 菜肴色泽的过程，常用的调色方法主要有 、 、 、 等四种 质地疏松是某些菜肴的主要特点，特别是松炸、脆炸类菜肴，要达到膨松目的原料在烹制 前需进行膨松工艺处理即挂上含有气体的糊，这种糊在烹制中膨胀，使菜肴的体积增大，结 构疏松并具有良好的口感。膨松工艺主要采用的方法有 、 、 和 。 食品原料中的呈味物质种类很多，不同的呈味物质呈现的味型不同，如呈咸味的主要 是 ;呈鲜味的物质是 ，呈酸味的物质主要是 ;呈辣味的主 要是 ；呈麻辣味的是 ； 人类对香味的认识比对味的认识要早得多，但香味的分类仍未统一，根据其来源不同可把 香气大致分为两大类，一 是 ，如原料的辛香，清香、乳香；二 是 ，如酱香、酒香、腌腊香。 水果的风味特征主要表现在 等四个方面，水果的风味特征与水果的品种 和成熟度有关，成熟度高的水果风味特征要浓一些。 菜肴的味觉通常是许多呈味成分所产生的复杂味觉，各种味觉之间会相互影响，使食用者 TOC \o 1-5 \h \z 在味觉的感受过程种会出现 、 、 、 和变味等现象。在菜肴制作种可利用这些现象来获得所需要的味感或利用这 些现象来减少某些烹饪