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厨房六常管理 餐饮六常管理法是传统的 “5s”管理与实际相结合的一种现场管 理方法，它通过对酒店人、机、料、法、环等实施 “六常”（即常分 类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育）管理，培养人们良 好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝 或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。 1.常分类：明确区分需要和不需要的物品；不需要的物品及时处理掉； 2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐， 明确标示; 4.常清洁：经常清扫，保持整洁； 5.常维护：对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持； 5.常规范：对人的行为进行规范； 6.常教育：通过批评教育让员工养成良好的习惯。 一、六常管理实施的必要性 具体来说，酒店实行六常管理法具有以下几个优越性： 1.降低成本。通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的 方法，使库存保证不超 1-1.5 天的量。大大减少由于一时找不到物 品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增 加了流动资金，提高了资金周转率。 2.提高工作效率。将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按 使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易 拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序 的货架上，保证需要的东西在 30 秒内找到。大大节约了时间成本， 提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持 了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者 和员工都相对轻松了许多。 3.提高卫生程度。通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天 花板 、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条， 光洁明亮，给客人以信任感。 4.改善人际关系。每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名 字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通 不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也 知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟六常。 5.提高员工素质。员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的 行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好 的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。 6.强调全员参与。以前认为，质量是有关部门的事，最多是业务部门 的事。而现在强调质量和全体员工有关，不分前台、后台，必须人人 参与，大家都自觉行动起来。 六常管理法被称为是 “傻瓜式”管理法，是因为它把复杂的管理 工作细分化、规范化、明晰化，使每个人都能做到岗位要求。 二、六常管理细则 酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标 准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得 到同样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随意。 厨房各管理图表标识 1.设备设施的保养和安全防护系统： 冰箱、冷藏操作台：箱体右上方标有六常法—设备管理规范和物品（存 放）管理规范图表说明及冰箱操作使用说明、开关标识 操作台、储菜架、水池在池体处标有六常法——设备管理规范图表 水龙头上方有节约用水标识。 各厨房电气设备要有机体标有六常法—设备管理规范及操作使用说 明、开关标识、注意事项、安全防护标识 排烟罩：六常法—设备管理规范 炉灶、矮汤炉：炉体有六常法—设备管理规范及操作使用说明、开关 标识、注意事项、安全防护标识，炉体上方墙壁有显著的安全防护系 统标识 操作台、储菜架、水池：在池体处标有，六常法——设备（水槽）管 理规范图表水龙头上方有节约用水标识 2.用具定点、定位放置的管理规范（有名有家） 调料储藏柜、工具、用具摆放、员工水杯的位置、调料缸、砧板、垃 圾盒、等通过划线和图表说明将其名、家相符 3.卫生标准的参照实施：见《厨政管理手册》的相关内容 4.监督检查的执行力和方法： （1）、通过定期针对性的培训和相关的制度检查要求相结合，长期坚 持、激励、督促整改与相应处罚等措施，来提高督导效率 （2）、加强常规检查的力度，每餐三次卫生检查（餐前、餐中、收尾）， 每日六次，尤其地面水迹、污迹做重点检查（检查内容表另附），餐 后收尾组织六常自检、逐级检查和抽查（检查内容表另附）加强六常 管理的执行力。 管理所达到标准的方法和步骤：1.形成标准量化、规范的实施措施。 2.制定各检查细则及奖罚措施。3.培训。4.会议讨论，强调全员参与， 达成共识。 六常宣传（教育）： 1.厨房工作宣传