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分割猪肉操作流程 猪肉操作流程 一、 分断： （1）、从五、六肋骨（前后可差一根肋骨）中间断开，颈部前腿部位为一、 二号肉原料； （2）、从腰椎与间椎边处 （允许带腰椎一节半）斩下，后腰部位为四号肉原料。 如生产三号腰肌肉必连在后腿上作四号肉原料； （3）、在脊椎骨下的 4——6 厘为肋骨处斩下，脊椎部位为大排骨肌肉原料； （4）、在前腿骨腕关节上斩去 1——2 厘米，后腿骨肘关节斩去 2——3 厘米； 二、 剔骨： （1）、前腿部位应先剔肩胛骨（包括其它软骨），后剔前腿骨； （2）、把脊椎骨剔除为大排肌肉； （3）、后腿先剔骸骨，再剔后腿骨及其他骨骸； （4）、剔骨时注意尽量不损坏肌膜，保持完整，注意断刀。要求：肉块无骨骸、 骨渣、软骨； 三、 修整： （1）、修整检验加工时不要损坏四个部位的肌肉，力求平整、切面整齐； （2）、注意修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结；特别是咽淋巴结、 肿疮（尤其是注射部位、、、、、、等） （3）应修除的脂肪必须修割掉； （4）、一号肉表面两条沟和脂肪要用力修除，但不能深挖，用以防止上面肉形