公共营养师讲座_第十二章-食源性疾病及其预防（5~6节）.pptxVIP

营养与食品卫生学第十二章 食源性疾病及其预防目录05第五节：化学性食物中毒第六节：食物中毒调查处理06重点难点亚硝酸盐、有机磷农药食物中毒的中毒机制、临床表现及其预防措施食物中毒调查处理的原则和步骤第五节 化学性食物中毒 马玉霞 河北医科大学　第五节 化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（一）理化特性常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色和嫩黄色结晶，呈颗粒状粉末，无臭 ，味咸涩，易潮解，易溶于水。第五节 化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（二）引起中毒的原因意外事故中毒 食品添加剂滥用中毒 食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起中毒饮用含硝酸盐较多的井水中毒 第五节 化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（三）流行病学特点 亚硝酸盐食物中毒全年均有发生，多数由于误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起食物中毒，也有食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起的食物中毒，多发生在农村或集体食堂。 第五节 化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（四）毒性及中毒症状亚硝酸盐摄入过量会使血红蛋白中的Fe2+氧化为Fe3+，使正常血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携氧能力导致组织缺氧。另外亚硝酸盐对周围血管有麻痹作用。 中毒症状为：中毒的主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，也称为“肠源性青紫症”。病人自觉症状有头晕、头痛、乏力、胸闷、心率快、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。 第五节 化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（五）急救与治疗：尽快排出毒物 及时应用特效解毒剂：主要应用解毒剂美蓝（又称亚甲蓝）对症治疗 第五节 化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（六）预防措施加强对集体食堂尤其是学校食堂、工地食堂的管理，将亚硝酸盐和食盐分开储存，避免误食。肉类食品的加工要严格按国家食品添加剂使用标准。保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜。尽量不用苦井水煮饭，不得不用时，应避免长时间保温后的水又用来煮饭菜。 第五节 化学性食物中毒二、砷中毒（一）理化特性 砷是有毒的类金属元素。砷的化学性质复杂，化合物众多，在自然界中以As3-、As-、As、As+、As3+、As5+的形式存在。食物中含有机砷和无机砷，而饮水中则主要含有无机砷。 第五节 化学性食物中毒二、砷中毒（二）引起中毒的原因：1. 误将砒霜当成食用碱、团粉、糖、食盐等加入食品，或误食含砷农药拌 的种粮、污染的水果、毒死的畜禽肉等而引起中毒。2. 不按规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜，造成水果、蔬菜中砷的残留量 过高。喷洒含砷农药后不洗手即直接进食等。3. 盛装过含砷化合物的容器、用具，不经清洗直接盛装或运送食物，致使 食品受砷污染。4. 食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含量超过食品卫生标准。 第五节 化学性食物中毒二、砷中毒（三）流行病学特点 砷中毒多发生在农村，夏秋季多见，常由于误用或误食而引起中毒。第五节 化学性食物中毒二、砷中毒（四）砷的毒性及中毒症状砷的毒性：1. 对消化道的直接腐蚀作用。2. 在机体内与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而影响组织细胞 的新陈代谢，引起细胞死亡。3. 麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使血管扩张、充血、血压 下降。4. 砷中毒严重者可出现肝脏、心脏及脑等器官的缺氧性损害。 第五节 化学性食物中毒二、砷中毒（四）砷的毒性及中毒症状中毒症状： 砷中毒的潜伏期短，仅为十几分钟至数小时。患者口腔和咽喉有烧灼感，口渴及吞咽困难，口中有金属味。随后出现恶心，反复呕吐，甚至吐出黄绿色胆汁。重者呕血、腹泻，初为稀便，后呈米泔样便并混有血液。继而全身衰竭，脱水，体温下降，虚脱，意识消失。肝肾损害可出现黄疸、蛋白尿、少尿等症状。重症患者出现神经系统症状，如头痛、狂躁、抽搐、昏迷等。抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病1～2 天死亡。 第五节 化学性食物中毒二、砷中毒（五）急救与治疗：1. 尽快排出毒物2. 及时应用特效解毒剂 3. 对症处理 应注意纠正水、电解质紊乱 第五节 化学性食物中毒二、砷中毒（六）预防措施1. 对含砷化合物及农药要健全管理制度。2. 盛装含砷农药的容器、用具必须有鲜明、易识别的标志并标明“有 毒”字样，并不得再用于盛装食品。拌过农药的粮种亦应专库保管。3. 砷中毒死亡的家禽家畜，应深埋销毁，严禁食用。4. 砷酸钙、砷酸铅等农药用于防治蔬菜、果树害虫时，于收获前半个 月内停止使用，以防蔬菜水果农药残留量过高；喷洒农药后必须洗净手 和脸后才能吸烟、进食。5. 食品加工过程中所使用的原料、添加剂等其砷含量不得超过国家允许标准。 第五节 化学性食物中毒三、有机磷农药中毒（一）理化特性 有机磷农药在酸性溶液中较稳定，在碱性溶液中易分解失去毒性，故绝大多数有机磷农药与碱