特制豆腐技术.docx

特制豆腐技术 此技术所制出的豆腐具胡如下特点： （1）没有豆渣，节省成本；（2） 一斤大豆可制出豆腐6斤以上，比 一般方提高一倍多产量；（3）所出豆腐乳白鲜嫩、光滑细腻、口味纯 正、抗煮、筋力大，可以用称挂起来称；（4）保存期很长，最高可达 6星期不坏。 具体制作方法如下： 一、 浸豆：大豆去除泥沙、杂质和腐烂豆后，经沸水烫泡后碾磨支皮， 然后按一倍量加水浸泡12小时以上（科季可更长些），热天可用冷水， 冷嘲热讽天要用温水，浸至用手捻无硬感为止，使大豆增重到三倍左 右。 二、 冷冻：把原料用冷冻方法如氮冻结法或春它任何方法冻结，使大 豆的接近新鲜时的状态，而其细胞膜变脆了，细胞内的成份可充分地 溶解，就可以不有豆渣。 三、 磨浆：要作两道进行，第一次先加原料量约两部的水磨，把浆水 磨得很细；第二次边磨边用温水薄浆，并继续用冷水冲浆，使加水量 达到加料量的10倍左右。用水的时候，注意尽可能用中性水，即PH 值为6.5左右的水。 四、 消泡剂，或新近日本研究推广的以多价醇脂肪酸脂和磷酸钙碳、 碳酸镁等组成的新型消泡剂。我国民间通常使用油泥（妈食油的底子） 加约60C的热水搅匀，然后加入浆中，约 5~6分钟，泡沫即自行消 失。 五、 煮浆：煮前先撒一点面粉在生浆上面调均匀，即可以保证豆腐鲜 嫩可口，双可提高豆腐的筋力，同时在锅中擦一点没，以避免糊锅烧 焦。然后倒入生浆用大火烧至101