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白酒品评术语 尝评术语是评酒时常用的术语。 1、外观术语：色 正色（色正）：符合该种酒的正常色调成为正色，例如我国白酒一般呈现无色， 少数（如酱香型）呈现微黄色。无色或微黄色都是白酒的正色。 色不正：不符合该酒的正常色调，如因盛酒器之故（污染）呈浅蓝色，呈棕色 都称之为色不正。 光泽：在正常光线下有光亮。 色暗或失光：酒色发暗失去光泽。 略失光:光泽不强或光泽不够。 透明：光线从酒体透过，酒液明亮。 晶亮：如水晶体一般高度透明。 清凉：酒体中看不出纤细微粒。 不透明：酒液乌暗，光束不能通过。 浑浊：优质的酒具有澄清透明的液相，若浑浊则是重大质量问题，因此，浑浊 同样是评酒的感官指标所不允许的。 沉淀：酒液中的沉淀多见于瓶底附着的物质。多是由于原来的可溶性物质在某 种情况下，从酒液中离析出来，结成微粒，最后沉于底部。 2、香气（气味）术语 酒的香气（气味）十分复杂，不仅各类酒有不同的香气，同一种类酒的香气也 是千变万化，哪怕在同一瓶酒中，也是有多种香气的组合而成的，所以在尝评时， 一部分评语是形容表达酒香的程度，另一部分则是表达各种不同的酒类香气的特 点。 ①表示香气程度的术语 无香气：香气不能嗅出 似有香气：香气低弱，在若有若无之间。 微有香气：有微弱的香气 香气不足（方向不够）：达不到该酒正常应有的香气 清雅：香气不浓不淡，令人愉快 细腻：香气纯净而细致、柔和 纯正：纯净而无杂气味 浓郁：香气浓厚馥郁 放香：香气从酒中徐徐放出。有时也表达酒的嗅香 喷香：香气扑鼻 入口香：酒液入口后散发出来的香 余香：饮酒后余留在口中的香，闭嘴呼气，气流从鼻腔所感到的香 回香：饮酒后打嗝所能感受到的返回香气 悠长：绵长、脉脉、绵绵都是形容香气持久不息，常用于表示酒的余香和回香 协调：酒中有多种香气，彼此和谐一致 完满：香气协调，无欠缺之感 浮香：香气虽然浓郁但短缺，使人感到香气不是自然发酵生成的，有外加（调 入）的感觉;芳香：香气悦人，如鲜花、水果发出的香气。 陈酒香：也叫老陈酒香，是酒老熟的香气，长期贮存下慢??氧化、酯化形成的 香气醇厚而柔和不裂 固有的香气：就长期以来保持的香气 异香：一种是指同类酒中所不具备的，为某一种独特并形成为该酒的独特风格 的香气，另一种是指酒中不常出现的香气，应视为不正常的香气。 焦香：似有轻微的令人愉快的焦糊味道 香韵：香气与同类酒大体相同，但细辨又使人感到独特的风韵 风格韵味 异气：有异常的使人不愉快的气味 刺激性气味：有刺鼻、熏眼、和辛辣的感觉 臭气：如焦糊气、腐败气、木料气、霉气、橡胶、塑料臭气等 ②尝评白酒香气的常有术语有： 醇香：一般白酒的正常香气 曲香：由于酿造白酒用的曲形成的特殊香气 粮香：酿酒所用的粮谷、在续糟混蒸中粮谷蒸熟时，带入酒中的特殊香气。 糟香：不是一般的‘酒糟香’而是带有清香，纯正气味的特殊“糟香味” 果香：指某些白酒中，好似有水果的香 酱香：指茅台酒固有的香气，也称矛香。 清香：指清香型白酒的香气，清秀而细雅的香，由于情况不同，还可分为“清 香纯正” “香气悠久” “清香较短” 浓香：指浓香型的白酒的香气，浓郁而芬芳，浓香也称芳香，故尝评时也有“芳 香怡人” “芳香浓郁” “清香较短” 焦香：此香的形成与酒窖有密切关系，感觉上应为窖泥特殊的香而不是窖泥气 味。 馊香：馊酸气，清爽 芝麻香：白酒的异种特有的香气，似炒芝麻香 香不正：香不纯，有醛臭，油躁味，杂醇油气味，或该种酒不应该出现的气味 酒香浓郁：具有完整的陈年老酒香气 成熟酒香：经过一段时间贮存，也具有一定的陈年香气 新生酒气：新发酵，未经贮存的新酒气味 酒香不足：酒香很淡，微弱 3、味的术语 味的术语是表现口味的术语，酒入口后，味感是极其复杂的，由于酒类性质不 同，要求也有区别，因此同一种术语对不同酒的实际口感经常是相差很大的。 ①总的尝评术语 酒精的口感：酒类都含酒精，没有酒精成份就不成为酒，所以酒一入口，都有 酒的刺激性感觉（也称为劲头），酒精的口感与酒精度有密切的关系，但并不完 全与酒精度成正比关系，比如一系列品种都是 60°的烈性酒，但是一入口中即 能尝评出口感有强烈的、温和的、绵软的区别。 酒精虽然是酒中必不可少的主要成分，但是，我国各种酒类都不允许有突出的 或有明显的酒精味，白酒有高达 67°的，但是气味不是酒精味，以酒精勾兑白 酒，如果不能消除酒精味便是劣酒，及时再制造过程中调入酒精的酒，也要求酒 精成份要完全与酒中的各种成分融合，在口味上尝评不出酒精味的才是好酒。 浓淡：酒液入口后的感觉，一般有浓厚（浓而醇厚）淡薄、清爽、平淡等评语。;3;4