冰激凌工艺完整版.pdfVIP

冰激凌工艺 冰淇淋生产工艺条件的影响 冰淇淋的生产工艺过程必须遵照一定的技术条件来完成，否则就不能制作出质量优良的产品。 2. 1 原料的检查 原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量。所以各种原辅料必须严格按照质量标准进行检验 不合格者不许使用。 通常首先进行感官检查。同时检测原料之比重、粘度以及固形物、脂肪、糖分等含量是否符合规格，其细菌 数、砷、铅重金属等的含量是否在法定标准以下，以及所使用的食品添加剂是否符合规定等。 5.2.2 配料混合 5.2.2.1 原料的配合计算 制造冰淇淋最基本的是配料，即配方计算，冰淇淋的配方组成按消费者嗜好、原料价格及供应情况、产品的 销售状况来确定。先定质量标准，再根据标准要求用数学方法来计算其中各种原料的需用量，从而保证所制 成的产品质量符合技术标准。计算前首先必须知道各种原料和冰淇淋的组成，作为配方计算的依据。配方计 算采用物料平衡法，配方计算及其各原料用量的一般规律见生产工艺（三）。 2.2.2 混合料的配制 混合料的配制首先应根据配方比例将各种原料称量好，然后在配料缸内进行配制，原料混合之顺序宜从浓度 低的水、牛乳等液体原料始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体 原料。最后以水、牛乳等作容量调整。混合溶解时的温度通常为 40-50 ℃。乳粉在配制前应先加水溶解 均质 一次，再与其它原料混合，砂糖应先加入适量的水，加热溶解过滤。冰淇淋复合乳化稳定剂可与其 5 倍以上 的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。 2.3 杀菌 混合料的酸度及所采用的杀菌方法，对产品的风味有直接影响。混合料的酸度以 0.18%~0.20%乳酸度为宜 酸度高时杀菌前需用氢氧化钙或小苏打进行中和。否则，杀菌时不仅会造成蛋白质凝固，而且影响产品的风 味 但中和时需注意防止中和过度而产生涩味等。冰淇淋混合料在杀菌缸内用夹套蒸汽加热至温度达 78℃时 保温 30 分钟进行杀菌，若用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌（HTST ）、以 83~85℃、15s 应用最多，否 则高温长时间杀菌易使产品产生蒸煮味和焦味。 2.4 均质 混合料均质对冰淇淋的形体、结构有重要影响。均质一般采用二级高压均质机进行均质，其作用使脂肪球直 径变小 一般可达 1~2μm，同是使混合料粘度增加，防止在凝冻时脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组 织细腻 均质处理时最适宜的温度 65~70℃ 均质压力第一级 15-20MP 第二级 2-5MP ，均质压力随混合料 中的固形物和脂肪含量的增加而降低。 2.5 冷却、老化 老化是将混合料在 2~4 ℃的低温下冷藏一定时间 称为“成熟”或“熟化” 。其实质是在于脂肪、蛋白质和稳定剂 的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加，有利凝冻搅拌时膨胀率的提高。 老化时间与料液的温度、原料的组成成分和稳定剂的品种有关 一般在 2~4 ℃下需要 4~24h 。老化时要注意避 免杂菌污染，老化缸必须事先经过严格的消毒杀菌，以确保产品的卫生质量。 2.6 凝冻 凝冻过程是将混合料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，一部 分水成为冰的微细结晶的过程。其作用有：（1）冰淇淋混合料受制冷剂的作用而温度降低，粘度增加，逐渐 变厚成为半固体状态，即凝冻状态。（2 ）由于搅拌器的搅动，刮刀不断将筒壁的物料刮下，防止混合原料在 壁上结成大的冰屑。（3 ）由于搅拌器的不断搅拌和冷却，在凝冻时空气逐渐混入从而使其体积膨胀，使冰淇 淋达到优美的组织与完美的形态。 凝冻温度是-2~-4℃ 间歇式凝冻机凝冻时间为 15~20 分钟 冰淇淋的出料温度一般在-3~ -5℃ 连续凝冻机进 出料是连续的 冰淇淋出料温度为-5~ -6℃左右 连续凝冻必须经常检查膨胀率 从而控制恰当的进出量以及 混入之空气。 2.7 成型灌装 凝冻后的冰淇淋必须立即成型和硬化，以满足贮藏和销售的需要，冰淇淋的成型有冰砧、纸杯、蛋筒、浇模 成型、巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机 其重量有 320 克、160 克、80 克、50 克等 还有供家庭用的 1 公斤、2 公斤不等。 2.8 速冻、硬化与贮藏 凝冻后的冰淇淋不经硬化者为软质冰淇淋，若灌入容器后再经硬化，则成为硬质冰淇淋。前者多有商店现制 现售，后者产量较大。 速冻、硬化的目的是将凝冻机出来的冰淇淋（-3~-5℃）迅速进行低温（〈-23℃〉冷冻。以固定冰