食品生物化学章蛋白质.pptxVIP

一、蛋白质的化学组成与分类 二、氨基酸 三、肽 四、蛋白质的结构 五、蛋白质的性质 六、蛋白质的功能;一、蛋白质的化学组成与分类;根据分子形状分;简单蛋白质;结合蛋白质;生物体内常见氨基酸的分类; 蛋白质中存在的20种氨基酸，除脯氨酸外，在其α-碳原 子上都有一个自由的羧基及一个自由的氨基；由于脯基酸的 α-氨基被取代，它实际上是一种α-亚氨基酸。此外，每种 氨基酸都有一个特殊的R基团。;二十种常见蛋白质氨基酸的分类、结构及三字符号;;;;;;;杂环氨基酸;芳香族氨基酸;4-羟基脯氨酸，存在于纤维蛋白、胶原以及某些植物蛋白中（如烟草细胞壁的糖蛋白）。 胶原的水解液中也分离出5-羟基赖氨酸。 N-甲基赖氨酸存在于肌球蛋白中， ?-羧基谷氨酸，存在于凝血酶原及某些具有结合离子功能的其他蛋白质中。 锁链素（一种赖氨酸的衍生物，其中央的吡啶环结构由４个赖氨酸分子的侧链组成）则仅在弹性蛋白中发现。 从甲状腺蛋白中分离出3,5-二碘酪氨酸和甲状腺素 稀有氨基酸都是从肽链中的正常氨基酸前体经过化学修饰产生的。含稀有氨基酸的蛋白质多具有较强的生物活性。 ;非蛋白质氨基酸;;氨基酸的性质;（二）两性解离和等电点 氨基酸在结晶形态或在水溶液中，并不是以游离的羧基或 氨基形式存在，而是离解成两性离子。在两性离子中，氨基 是以质子化(-NH3+)形式存在，羧基是以离解状态(-COO-)存 在。 在不同的pH条件下，两性离子的状态也随之发生变化 ; 调节氨基酸溶液的pH，使氨基酸分子上的—NH3 +基和—COO-基的解离程度完全相等时，即所带净电荷为零，此时氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点（pI）。 侧链不含离解基团的中性氨基酸，其等电点是它的pK’1和pK’2的算术平均值：pI = (pK’1 + pK’2 )/2 同样，对于侧链含有可解离基团的氨基酸，其pI值也决定于两性离子两边的pK’值的算术平均值。 酸性氨基酸：pI = (pK’1 + pK’R-COO- )/2 硷性氨基酸：pI = (pK’2 + pK’R-NH2 )/2 ;（三）化学性质;（2）与甲醛的反应：氨基酸的甲醛滴定法;(3) 与2,4-二硝基氟苯（DNFB）反??;（4）与异硫氰酸苯酯（PITC）的反应;（5）成盐反应;根据分子形状分; 蛋白质中存在的20种氨基酸，除脯氨酸外，在其α-碳原 子上都有一个自由的羧基及一个自由的氨基；由于脯基酸的 α-氨基被取代，它实际上是一种α-亚氨基酸。此外，每种 氨基酸都有一个特殊的R基团。;;4-羟基脯氨酸，存在于纤维蛋白、胶原以及某些植物蛋白中（如烟草细胞壁的糖蛋白）。 胶原的水解液中也分离出5-羟基赖氨酸。 N-甲基赖氨酸存在于肌球蛋白中， ?-羧基谷氨酸，存在于凝血酶原及某些具有结合离子功能的其他蛋白质中。 锁链素（一种赖氨酸的衍生物，其中央的吡啶环结构由４个赖氨酸分子的侧链组成）则仅在弹性蛋白中发现。 从甲状腺蛋白中分离出3,5-二碘酪氨酸和甲状腺素 稀有氨基酸都是从肽链中的正常氨基酸前体经过化学修饰产生的。含稀有氨基酸的蛋白质多具有较强的生物活性。 ;;（二）两性解离和等电点 氨基酸在结晶形态或在水溶液中，并不是以游离的羧基或 氨基形式存在，而是离解成两性离子。在两性离子中，氨基 是以质子化(-NH3+)形式存在，羧基是以离解状态(-COO-)存 在。 在不同的pH条件下，两性离子的状态也随之发生变化