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纯餐饮酒楼面对的经营管理 纯餐饮酒楼面对的经营管理 城市里几乎每天都有开业的酒楼，每天也都有关门歇业的酒楼，是什么原因造成中小型 酒楼开业歇业频繁的局面呢？这里提出中小型酒楼经营管理三三制。即酒楼经理或老板要选 好三个人，抓好三件事。三个人即总台服务员、原料采购员、厨房厨师长。三件事是指总台 经营服务、原料采购供应、厨师长指挥协调。 经营策略 酒楼的经营策略可细化到很多方面，这里所指的策略也可简括为经营中应该注重的方 面或为做好注重方面所采取的一些措施，有三点：社会关系、菜肴标准和餐厅服务。广泛的 社会关系是酒楼生意红火的基础。没有广泛的社会关系，即使酒楼经营使出浑身解数，到头 来也还是门前冷落车马稀。 社会关系包括家庭关系、亲戚关系、同学关系、战友关系、同事关系、朋友关系等， 构成这些关系的人无意中的宣传，有声广告作用，关系人愿意舍近求远，同等条件首先能想 到是有关系的酒楼消费。如果没有"网"，怎能捕到"鱼"，当然，关系靠疏通，关系靠联络， 关系靠保持，应该投入感情，谁能说感情投资不是经营策略的一种。 菜肴标准是酒楼经营活动的主体。酒楼围着客人转，厨师围着菜肴变，一店看质量，一 城看品种，这是酒楼业经营的共识。经营酒楼，采购、加工、供应、销售四种功能交替出现， 菜肴消费一次完成，食客吃后评价意见即出，好与孬都能直说出来，信息即时反馈，客观性 和特殊性逼着酒楼做菜制点要能满足食客多方面的需求。烹制要精益求精，一丝不苟，要拼 技术不拼原料，所供应的菜点要具有区别于其他店的显著特色。味是菜之母，食客握有对菜 点的最后评判权。 餐厅的服务是酒楼经营的重要组成部分，也可以说是酒楼经营这个车上的两个轮子之一。 一般来说，中小型酒楼的服务员队伍流动性大，更替频繁，酒楼不愿投资培训，片面认为服 务员只要能把菜饭端到桌上，不出大的差错，勉强维持说得过去即可，殊不知不别于他店的 群体服务形象，服务员良好的仪容仪表，敏锐的眼力，高雅的气质，熟练的服务技巧，当好 食客的参谋，尽可能的避免差错对食客来讲是多么重要。服务员要具备上述素质，上岗前必 须经过严格的挑选和专业培训才能达到。 第三个方面是微观管理，也有三点：菜肴质量、菜肴装盘、菜肴组合。这三点属纯业务 的管理，是体现中小型酒楼经营管理理念的最高形式，也是反映酒楼经营功底、功力、潜能、 后劲的具体表现。 菜肴质量永远是厨师、厨房、酒楼谈论和追求的方向。其烹调质量的高低，取决于酒楼 管理、厨师技术、职业道德、劳动态度。对菜肴质量问题，厨师应始终放在心上，干在手上， 技术融会到菜肴上。酒楼经理要给厨师出考题，厨师要给客人一个满意的答卷，以此来逼着 厨师学习提高烹调技术，改进做菜方法。 菜肴装盘要新颖别致，美观大方，出奇制胜。菜肴装盘应属菜肴包装的范畴，菜肴质量 好还需包装好。菜肴的拼配、造型、围边、垫衬、烘托、点缀应具有特色，特殊器皿应多用 于采用，这里既有酒楼舍得投资购置固定器皿，也有厨师利用艺术的眼光选用瓜果蔬贝等自 然形态创造盛放，在变化中求质量，求新颖，给食客创造一个视觉美。菜肴的组合搭配是检 验酒楼经营管理质量水平的最后表现形式。菜肴的组合搭配不外有以下原则，注意色的搭配， 要把一桌菜搭配组成五颜六色，而不是每道菜都是一样；注意形的搭配，整、半、块、片、 条、丝、丁、粒、米、茸、丸尽量不要重复；注意味的搭配，本味的、复梧味的要选用广泛， 把一桌菜做成一味不变，而不能把每道菜做成五味；出奇制用；注意荤素搭配，同时做到荤 菜素做，素菜荤做；注意中西菜肴的搭配，以中式菜肴为主，西式菜肴点缀；注意菜肴与面 点的搭配，丰富餐桌味型与内容构成；注意烹调技法的搭配，一桌菜中不应有重复技法的做 成菜，在变化中求新颖。以上搭配原则，是管理的细化，也是管理的内容。 第 1 页 纯餐饮酒楼面对的经营管理 酒楼经营竞争激烈，但车多不碍路，船多不碍行，若能对上述三个方面几个要点都注意 到，中小型酒楼的经营管理是不难的。 第 2 页