4肉品加工理论.ppt

3 、蛋白质基质的形成与乳化 ? 蛋白质的作用 ? 呈 色 ? 风 味 ? 保 水 ? 凝 胶 ? 乳 化 3 、蛋白质基质的形成与乳化 ? 肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳 化（ emulsification ）特性的肉糊。 ? 质地和稳定性与各种成分之间的物理性状密切相关。 ? 变化过程：①蛋白质膨胀并形成黏性的基质，②可溶性蛋 白质、脂肪球和水的乳化。 （ 1 ）蛋白质基质的形成 ? 肌肉纤维结构破坏增加蛋白质与细胞外液和添加水接触 ? 不溶性蛋白以网络结构的形式存在，在适合的离子浓度 或其他条件下，吸收水分于网络中。 ? 加盐后，有些蛋白质蛋白质吸水膨胀，产生黏性的基质 ? 肉糊中蛋白质基质的形成能使自由水固定，并能防止热 处理时水分的损失，从而使成品的结构稳定。 （ 2 ）乳 化 ? 乳浊液是指 2 种互不相溶的液体的混合物，一种为分散相， 另一种为连续相。 ? 分散相以微滴状或小球的形式分散在连续相中。分散相微 滴的直径范围在 0.1 ～ 5.0μm 之间。 ? 肉乳浊液体系中，分散相主要是固体或液体脂肪颗粒，连 续相则是含有盐类和溶解的或悬浮的蛋白质的水溶液。 水包油型乳浊液结构示意图 三、充填、成型和包装 1 、充填（ stuffing ） ? 充填 是指将混合、乳化或滚揉好的肉馅、肉糜或肉块灌入 肠衣或模具以备成型的过程。 ? 需要灌肠机及其他充填设备来完成，实验室可用 小型绞肉机 （去掉绞刀）、 液压或气压传动半自动灌肠机 进行充填。 ? 现代工业生产中普遍采用 真空自动灌肠机 ，该机器能连续、 自动灌肠并实现手动和自动打结。 2 、成型（ molding ） ? 把肉料充填到肠衣中经打结、打卡或充填到其他模具中经 压制、切割等操作，使肉制品形成一定的外观造型的过程 ? 实际生产中，成型操作可以在熟制前进行，也可以在熟制 后进行。 3 、包 装 ? 包装在现代肉制品加工中的地位愈来愈重要，涉及先进的包 装机械、高性能的包装材料、新颖的包装方式（如造型、图 案）等方面。 ? 通常包装在生产工艺过程的最后步骤进行，但有时为了工 艺需要，也可能与充填、成型等工序同时完成。 四、煮 制 1 、概 念 ? 煮制就是对产品实行热加工的过程 ? 加热的方式有用水、蒸汽等 2 、煮制的目的 ? 改善感官的性质，使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬 度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可 以切成片状； ? 使制品产生特有的风味，达到熟制 ? 杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性 ? 稳定肉的色泽 江西农业大学 第四章 肉制品加工理论 食品科学与工程学院 畜产品加工学 一、腌 制 1 、腌制的概念 ? 肉的腌制是指用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（钾） 或亚硝酸钠（钾）、糖和香辛调味料等腌制材料对肉类 的人工处理过程。 2 、腌制剂成分及其作用 ? 食 盐 ? 糖 ? 硝酸盐和亚硝酸盐 ? 磷酸盐 ? 抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐 （ 1 ）食 盐 ? 调味 ： 蛋白质、脂肪等鲜味成分、（ 2.0 ～ 2.5 ％） ? 防腐 ：①脱水作用；②毒性作用；③抑制酶活性；④造成 缺氧环境 ? 保水作用 ： Na + 和 Cl - 蛋白质结合，立体结构发生松驰；离 子强度提高，肌球蛋白溶出量增多； 4.6 ～ 5.8% 最大 ? 促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层 渗透 （ 2 ）糖 ? 助呈色作用 ：吸收氧防止肉品脱色；还原菌提供能量、 NO ? 提高得率 ：羟基内部疏水、外周亲水性、保水性 ? 增加嫩度 ：易氧化成酸，胶原结构的膨润和松软 ? 调味作用 ：缓和咸味，助鲜味 ? 产生风味物质 ：美拉德反应 ? 促进发酵进程 ：营养物质、发酵肉制品 （ 3 ）硝酸盐和亚硝酸盐 ? 抑菌作用 ：肉毒梭状芽孢杆菌、腐败菌 ? 呈色作用： ? 抗氧化作用 ：还原性、延缓腌肉腐败 ? 产生风味物质 ：抑制蒸煮味 亚硝酸盐的不利方面 ? 亚硝酸钠的毒性： LD 50 为 220 mg/kg ? 与肉中的二级和三级胺发生反应形成强致癌的亚硝胺物质 （ 4 ）磷酸盐（ Phosphates ） ? 三聚磷酸钠（ Sodium Tripolyphosphate ， STP ） ? 六偏磷酸钠（ Sodium Hexa