超市生鲜管理.pdf

超市生鲜管理 超市经营 43 问 1．为什么商品缺货时应将相应的位置空开？ ：及时发现缺断货，及时采取相应措施； 防止由于人为的因素使正常销售的单品销量受影响甚至被取消。 2 ．通过什么方式能更快更准确的了解各商品的原材料及加工成本？  ：多看、多听、多沟通  实地调查，包括原料产地调查和原料批发市场调查。看相关加工业的专业书籍，了解加工工序和费用，参观工厂。向相关 专业人士或供应商了解，多听多问。关注各种原材料的国际和国内价格趋势。 3 ．大牌供应商 （如可口可乐）如何去压制其价格，打击其势气？  ：大供应商的商品在我们的超市中一般都属于形象商品,在某种程度上,是不可或缺的,所以常常有一种被大供应上牵制而 无可奈何的感觉。但有一点，再大的供应商也要通过大大小小的零售终端来实现销售，所以对超市终端的重视在这些大公司 里也是被提在第一位的。如果你在可口可乐公司已榜上有名，已列入他们的客户列表中，那么，只要不是我们超市自身的原 因，可口可乐公司是不允许其市场负责人失去任何一位客户，哪怕你的份额很小。所以面对当地的可口可乐公司业务人员如 果有不公平待遇或有客大欺店的感觉，可以寻找其上级进行投诉，并要求与上级谈判，一个上级主管是更不愿意在其下属面 前丢掉客户的。  还有，可以通过紧随其后的百事可乐来打击可乐，扩大陈列，加大促销，再用百事可乐的销售业绩来与可口可乐公司谈判。 4 ． 肉类按部位分割后，怎样陈列才符合标准？ 　　 ：肉类分割后，陈列方式主要有散装和包装两种，并都需要有冷藏条件。在包装肉类制品陈列时，应注意使用吸水垫， 并尽可能使用立式冷藏柜陈列，以便保持良好的陈列标准。 5 ．农贸市场发达，面向居民区的超市，商品结构怎么做？ 　　 ：生鲜商品的毛利来源主要依靠加工制品，在农贸市场发达的地区，超市经营重心可多考虑生鲜加工制品的开发，同 时要特别注意店内生鲜区卫生、陈列等管理标准，给顾客以卫生安全的可靠的感觉。 6 ．在价格竞争为主的市场环境下，生鲜经营还能有什么其他办法？ 　　 ：一是加强自制生鲜商品的品种开发，发展自有产品和自有品牌；二是强化采购成本控制和经营中的损耗控制，以便 使生鲜的毛利空间扩大。 7 ．生鲜经营是否必须有蔬果经营，损耗控制和价格上难与农贸市场抗衡？ 　　 ：蔬果的批发价格和零售市场的价格之差随季节不同而起伏，但通常差价都会超过 30% ，有时可达 100%，因此是有经 营的毛利空间的。但在有些地区的蔬果经营难度很大，这种难度同时反映在损耗和采购价格方面，问题需要对企业的整体经 营现状做出客观分析，再做出相应的决策，有以下方法可选择：一是调整采购方式降低进货成本；二是为整体经营形象而坚 持低毛利或负毛利经营，以达到集客效果；三是外租经营；四是取消蔬果经营。 8． 临近过期商品如何处理？ 　　 ：通过单品管理，加强有效期检查，提高预警能力，在有效期内，进行产品的二次开发利用，减少损耗。 9 ．什么是生鲜三品？什么是生鲜五品？ ：生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。 生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为 主。 生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。 10． 生鲜区的经营范围？ ：生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营 范围。 11． 生鲜商品经营的特点？ ：生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期 短，因此管理的难度较大。 第 1 页 超市生鲜管理 12． 如何保存生鲜商品？ ：生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。 如果是在 0°C 左右保存的产品称为冷藏食品，-18°C 左右保存的的产品称为冷冻食品。 13． 生鲜商品品质管理上应注意什么？ ：生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品质管理上应注意的事项： 　　制造流程： 　　 （1） 原料要确保卫生品质。 　　 （2 ） 制造流程上要防止二次污染与异物混入。 　　 （3 ） 急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。 　　 （4 ） 选择适当的包装材料，并配合真空或填气等方法的使用。