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酒店餐饮介绍和内容培训资料;餐饮部介绍;形象窗口,影响大 要求高 难度大;（三）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 （四）餐饮部是饭店工种最多、用工量最大的部门。;二、餐饮部的组织结构; 餐饮部经理 ; 餐饮部总监  餐饮副总监  行政总厨 各餐厅经理 宴会经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部经理 中厨主厨 西厨主厨 各餐厅主管 宴会主管 酒吧主管 送餐部主管 管事部主管 各点领班 各点领班 各餐厅领班 宴会领班 酒吧领班 送餐部领班 管事部领班 各点厨师 各点厨师 迎宾员 销售员 调酒员 订餐员 各点员工 服务员 预订员 服务员 送餐员 传菜员 服务员 酒水员 传菜员 图1－3 大型饭店餐饮部组织机构图;餐饮部四大业务功能模块;三、餐饮从业人员基本素质要求;角 色 定 位;二）服务态度要求 服务态度取决于员工的主动性、创造性、积极性和责任感。 餐饮从业人员的工作态度可简单概括为“真诚的服务”，即要用热情、主动、耐心、周到的服务态度去接待每一位宾客。;具体体现;亲爱的： 你的衣着会说话，而且声音很大。在你打扮最漂亮的时候，才是你工作最出色的时候。;合体 合适 规范 个性 整洁;形象端正；注意修饰。 修饰规范： 洁净、健康、自然。;三）业务素质要求 1、具有良好的文化素质 2、掌握各种服务礼节 3、熟练掌握专业操作技能;四、餐厅主要业务环节及操作规范;2、摆台..\..\酒店集团照片\摆台;;4、餐前检查;5、召开餐前例会;二）迎宾服务;三) 就餐服务;2、点菜、点酒水服务;思考;2、客人在点菜后若因急事要离开，提出不要时，怎么办？;3、酒水服务;酒水服务程序;（2）、温度处理;（3）、开瓶;（4）、 斟倒;西餐斟酒顺序 西餐用酒较多，比较高级的西餐宴会一般要用7种酒左右，菜肴和酒水的搭配必须遵循一定的传统习惯。并应先斟酒后上菜。;（5）具体操作;（6）斟酒量的控制;（6）斟酒注意事项;4、菜肴服务;散 客;宴会;上菜位置;上菜顺序 中餐一般顺序 冷菜—热菜—汤—点心、面饭—水果。 注：热菜顺序—海鲜、名贵菜肴、肉类、禽 类、蔬菜、甜菜。;上菜要领;特殊菜肴;分菜;方法二——托盘分菜法（勺叉分菜法） 流程： 上菜—报菜名—示菜一周—撤至工作台 —垫条形口布，拿分菜工具—从主 宾左侧开始，顺时针方向绕台进行 ;方法三——转台分菜法（二人合作分菜） 流程： 上菜—报菜名、作介绍—示菜一周—取长柄勺、筷子—从主宾右侧开始分菜 ;方法四——厨房分菜法 （各客吃法） 流程： 厨房或备餐间分菜—从主宾右侧开始上菜—报菜名、作介绍 注：常用于较高档炖品汤煲等，显示规 格和菜肴的名贵。;分菜注意事项;5、巡台服务;撤换餐具的位置与姿势;西餐台面撤盘、更换餐具的方法;换烟缸 结账 送客服务 清台工作;突发事件的处理;饭店服务质量的“黄金标准”