酸奶质量控制点.pdfVIP

酸奶质量控制点 酸奶质量 HACCP 控制点 一、原料控制 1、鉴于夏季牛乳收购质量一般，微生物污染程度较重，投料生产前酸奶组人员必须亲 自观察小样活性，准确判定活性良好后方可投料使用。 2、原料奶使用前必须全面检验奶质 （酸度及蛋白稳定性检验），较晚投入培养的原奶必 须提前杀菌打冷，且使用前再次验证奶质。 3、配料过程必须避免任何异物混入。 4、具体检验方法见“生鲜牛奶奶质检验方法”[I]。 二、发酵控制 1、为确保原料杀菌达到要求，杀菌参数夏季采用 90℃、10min；冬季采用 90℃、5min。 2、菌种添加前，接种者负责对发酵剂进行质量鉴定；且温度降至 43℃两分钟后方可添 加菌种，菌种添加后，继续搅拌 5 分钟停止搅拌净置培养。 3、当发酵酸度达到 65°T 时开始冷却，但要保持 10min 后再开始搅拌，以便凝胶网络 进一步形成。 4、正常情况下，发酵结束的酸奶温度降至 25°C 后添加果酱，搅拌 5 分钟后可以进行包 装，果酱添加过程应作好外包装物表面消毒，添加过程不可全开罐口以免污染。 三、包装准备 1、包装前，对物料管线和包装机应进行杀菌 （可采用 0.5%浓度过氧乙酸循环的冷杀菌；90 °C、15 分钟热杀菌；或两者结合使用三种方式。） 2、对包装设备内外、用具、周围环境及地面使用 0.5％过氧乙酸擦试或喷淋杀菌。为降低包 装室内湿度，不能以水冲地。 第 1 页 酸奶质量控制点 3、原则上进入包装阶段后，包装现场不许使用钢丝刷、脱脂棉球等可能落入产品当中的物 品，因此包装前应全面整理包装现场，严格控制包装过程任何异物进入产品。 4、包装现场符合清洁作业区的卫生要求。具体要求和标准祥见 “清洁作业区界定标准和实 现办法”[I]。 四、包装过 1、保持清洁作业区卫生条件在包装过程中全面符合标准要求。 2、包装时间过长或停机待料时间过长时应对进料管线和包装机重新杀菌， 3、人员卫生要求应符合“生产作业人员服饰卫生规范”[2]中有关清洁作业区工作人员的规 定。 4、产品包装必须符合“乳饮车间包装质量标准”[3]并不得污染。 五、搬运和库存 1、凝固型酸奶搬运中应轻起轻落，避免震动破坏组织状态。 2、每车产品应及时入库冷藏，分品种分工号存放。 3、冷库应保证 5°C 左右的冷藏条件。 4、产品出厂前，车间质检员（或库房管理员）对产品感官和包装进行检验。 依据“乳饮车间包装质量标准”和“酸奶感官指标” 第 2 页