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第一章 烹饪概论 课　　题　　序言 课　　型　　讲授课 课　　时　　1 课时 教学目标 1、掌握烹饪原料知识的概 2 、了解烹饪原料知识研究的具体内容 3、了解我国烹饪原料的发展状况 4 、掌握烹饪原料知识的学习方法 教学重点　　烹饪原料的发展状况 教学难点　　 教学过程 导入新课 讲授新课 第一章　　概论 第一节　　序言 一、烹饪原料知识的概念及研究内容 概念：是研究常用烹饪原料的自然属性和它在烹饪中应用的一 门学科，是中餐烹饪专业的专业基础课。 研究内容：烹饪原料的产地、上市季节、外形、结构、品质特 点、营养价值、用途、品质鉴定及主要原料的保管方法。 特点：来源广泛、种类繁多、品质优良 二、烹饪原料的发展状况 五个历史时期 （一）夏商以前 1、上古时期：《礼记.礼运》“古者未有火化，食草木之实，鸟 兽之肉，饮其血，茹其毛。” 2 、距今 50 余万年的北京周口店 “北京人”保存了火种，用火 熟食，烹饪才由此而生。 火的使用 “第一次使人类支配了一种自然力，从而最终把人同 动物分开”（恩格斯） 考古发现： 河南新郑李岗遗址中发掘炭化的稷实距今 7800 多年； 浙江姚县河姆渡新石器朝代遗址发现大量的稻谷，距今 7000 多 第 1 页 第一章 烹饪概论 年； 仰韶文化遗址出土的猪、马、牛骨骼，西安半坡遗址的炭化粟 粒，河南郑州大河村遗址，安徽毫县钓鱼台乡出土的大量炭化谷物 等，这些表明，新石器时代晚期，家畜、谷物已成为人们的主要食 物。 由于陶器的出现，使人类“煮海为盐”，调味原料由此而生。 （二）夏商至秦 《吕氏春秋.本味篇》中记载了商汤时代40 余种被视为美味的 烹饪原料。 春秋时期的《诗经》中还提到了不少动植物原料。 同代的生产进一步发展，烹饪原料更丰富。有六畜、六兽、六 禽、水产品、蔬菜、水果，多种调味品，多种谷物，《周礼》中对此 详细记载，同时对原料的质量鉴别、原料的应用组配都有很详细记 述。 如《周礼.天官. 内饔》中记有 “牛夜鸣则广　；羊泠毛而毳，膻； 犬赤股而躁，臊；鸟遮色而沙鸣，狸；豕盲胝而交睫，腥；马黑脊 而般臂，蝼。” 《周礼.天官.食医》记有“牛宜禾余　，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱， 雁宜麦，鱼宜艹 　”。　　　　　 （三）秦以后至隋唐 这一时期是封建社会的发展时期，对外经济贸易和中外文化交 流丰富了中餐烹饪原料。如在西汉输入了胡瓜、胡豆、胡桃、胡椒、 胡葱等烹饪原料，另外，汉代的牲畜、禽畜的内脏已作为烹饪原料。 另外，豆腐的发明，对丰富烹饪原料起到重要的作用，一系列 的豆制品应运而生。 北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中记载了相当多的烹饪原 料，包括粮食类、蔬菜类、调料类、水果类、肉类、禽类等。 随着航海业的发展，在唐代，海产品也较为丰富，如海蛰、比 目鱼、海镜、蚝肉、乌贼、鱼唇、鱼肚、石花菜等。 （四）两宋至明清 北宋时期，饮食业繁荣昌盛，孟元老在《东京梦华录.序》中说 “集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”“清明上 第 2 页 第一章 烹饪概论 河图”生动地描绘当时繁荣昌盛的景象。 航海和水运业的进一步发展，使海味原料越来越丰富，如鱼翅、 海参在元代早已被食用 元贾铭所撰《饮食须知》中列举了谷类 50 种，菜类 86 种，果 类 59 种，鱼类 65 种，禽类 34 种，兽类 40 种。 清李渔的《闲情偶寄》，袁枚的《随园食单》中都有烹饪方面的 论述。特别是在《随园食单》中按原料分类，强调了原料的重要性， 明确指出“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。” （五）新中国成立至今 随着科学技术的发展，烹饪原料变得越来越多，但随着