果酒及果醋的制作的学案.docxVIP

. .专题一 传统发酵技术的应用 课题 1 果酒和果醋的制作 学习目标： 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计制作果酒和果醋的装置，并完成果酒和果醋的制作 重点：果酒和果醋的制作原理；设计制作果酒和果醋的装置，并完成果酒和果醋的制作难点：制作过程中发酵条件的控制 自主学习： 一、果酒制作的原理 果酒是通过 的发酵作用产生的，它是 型微生物。 生活方式： 在有氧条件下进行 (反应式： ) 大量繁殖；在无氧条件下能进行 (反应式： )。 发酵的适宜条件： 果酒在制作过程中应将温度控制在 (因为酵母菌繁殖的 最适温度是 )。 传统发酵技术所用的酵母菌的来源： 在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在 葡萄皮上的 (为了提高果酒的品质， 现代果酒的制作是直接加入人工培养 的酵母菌 ) 酵母菌的分布： 在自然界中，酵母菌分布广泛， 始终是酵母菌的大本营。 二、果醋制作的原理 果醋是通过 的发酵作用产生的，它是一种 (原核微生物 )： 生活方式： 只有当 充足时，才能进行旺盛的生理活动。当 、 都 充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ；当缺少 时，醋酸菌将 变 为 ， 再 将 变为醋酸 ( 反 应 式： )。 发酵的适宜条件： 因醋酸菌对 特别敏感，所以在发酵过程中必须 。 发酵过程中温度控制为 。变酸的酒的表面可观察 到 。 三、写出实验的设计流程 四、分析图 1-4a、图 1-4b，完成下列问题： A 同学每隔 12 小时将瓶盖拧松一些既能 ，又能防止 。 当发酵产生酒精后，将瓶盖打开，在瓶口盖一层纱布，进行果醋的制作，目的 是 。 B 同学设计的发酵装置，充气口作用 ；排气 口 ；出料口 。排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身连接，其目的是 ，在果酒制作中 应 ； 在 果 醋 制作 中 ;. . 应 。 五、操作提示 1、如何进行材料的选择与处理？ 2、防止发酵液被污染的措施有哪些？ 3、控制好发酵的条件 ① 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 的空间； ② 制作葡萄酒的过程中， 要将温度严格控制在 ，时间控制在 d 左右， 可通过 对发酵情况进行及时的监测。 ③ 制作果醋的过程中，要将温度严格控制在 ，时间控制在 d 左右， 并注意适时通过 充气。 综上，根据所掌握的知识，尝试说出果酒 (醋 )的制作过程。 六、结果分析与评价 七、知识延伸 果汁发酵后是否有酒精产生，可以用 来检验。因为在 条件下， 重铬酸钾与酒精反应呈现 色。 检测过程：先在试管中加入发酵液 mL，再滴入 的硫酸 滴， 振荡均匀，最后滴加常温下 ，振荡试管，观察颜色 变化。 想一想应该选用未发酵的葡萄汁作对照实验还是选用酒精来做对照实验？为什么？ 实验案例： 制作葡萄酒和葡萄醋 对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水 反复冲洗几次 , 再用体积分数为 75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 取葡萄 500 g ，去除枝梗和腐烂的子粒。 用清水冲洗葡萄 1～ 2 遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。 4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图 1-4b ），或将葡萄 打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用 500 mL 的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的 2/3 。 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 ;. . 由于发酵旺盛期 CO2 的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果 使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖 2～ 4 次，进行排气。 10 d 以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至 30～ ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。 巩固练习： 1．下列说法不正确的是： （） 在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封。 在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气。 为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌。 D. 酵母菌发酵产生酒精的最适宜的温度为 18-25 摄氏度 2 ．在制作果酒时，如果一直往发酵罐中通充足的氧气，会发生何种现象（ ） A．酵母菌死亡、不产生酒精 B ．酵母菌大量繁殖，产生较多的酒精 C. 酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D. 数目较少，不产生酒精 3．在酿酒的过程中，温度对酒精发酵过程起到至关重要的作用，我们应把发酵温度 控制在（ ）摄氏度 A. 0-10 B. 25-35 C