最新食药监餐饮从业人员考试题库.docx

1、 以下哪项是食品生产经营单位在食品卫生管理中应采取的最 为重要的措施？ C A:食品留样 B:食品检验 C:食品加工过程控制 2、 以下哪类不是〈〈餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定 TOC \o 1-5 \h \z 应设置专职食品卫生管理员的单位？ C A:集体用餐配送单位（盒饭、桶饭） B:加工及经营场所面积 1500平方米以上的餐馆 C:连锁经营餐饮企业的门店 3、 对本单位的食品卫生安全全面负责人的人员是？ A A:法定代表人会负责人 B:食品卫生管理员 C:厨师长和餐饮部经理 4、 以下可以作为兼职食品卫生管理员的是？ B A:厨师长 B:采购负责人 C:餐饮部经理 5、 〈〈上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法》规 定，每年再培训的学时应当不少于初次培训学时的？ B A: 30% B: 50% C: 70% 6、 以下哪种不是〈〈上海市食品生产经营人员食品安全培训和考 核管理办法》规定，申领食品安全培训许可证时应取得〈〈上海市 食品生产经营人员食品安全培训合格证明》的人员？ C A:主要负责人 B:食品卫生管理员 C:关键环节操作人员 1、 餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品 行业。（V） 2、 有一部分食物中毒可以采取措施加以预防。 （V） 3、 食品卫生管理机构可以使企业内部独立的部门，也可以使相 关部门组成的非独立管理组织。（V） 4、 单位主要负责人、食品卫生管理员及其他食品从业人员初次 培训的时间应分别不少于 15、50、20学时。（X） 第一章 餐饮食品中常见的危害因素 TOC \o 1-5 \h \z 1、 食品在被细菌污染后，色、香、味就会发生变化。 （X） 2、 食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全食用。（X） 3、 所有的细菌都是有害的。（X） 4、 化学性危害都是食品受到有害化学物质污染引起的。 （X） 5、 单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。 （V） 单选题 1、 弓I起畐V溶血性弧菌食物中毒的主要食品是？ C A:罐头食品 B:发酵食品 C:海产品 2、 下列食品中，容易引起食物中毒的是？ C A:常温下放置较长时间的青专鱼 B:没有煮熟、外表呈青色的四季豆 C:以上都是 3、 四季豆中含有 ，食用后能引起中毒，这种物质经加 热后能被破坏。C A:龙葵素 B:亚硝酸盐 C:皂素 4、 在隔夜米饭中较易发现的致病菌是？ B A:沙门菌 B:蜡样芽胞杆菌 C:副溶血性弧菌 5、 可在低于5 C条件下生长的致病菌是？ B A:金黄色葡萄球菌 B:李斯特菌 C:蜡样芽胞杆菌 6、 青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是？ B A:金黄色葡萄球菌 B:组胺 C:亚硝酸盐 7、 在海产品中经常能够发现的致病菌是？ A A:副溶血性弧菌 B:沙门菌 C:痢疾杆菌 17 17、 下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类？ B A:河豚鱼 B:金枪鱼 C:青鱼 18、 下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭？ A A:副溶血性弧菌 B:致病性大肠杆菌 C:变形杆菌 沙门菌在下列哪些食品中最常见？ A A:家禽及蛋类 B:蔬菜 C:水产类 9、以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件？ A A:金黄色葡萄球菌 B:沙门菌 C:副溶血性弧菌 A A:变质的鱼肉 B:制作不当的腌肉、肴肉 C:霉变的花生 TOC \o 1-5 \h \z 10、 以下哪种加工方式对于杀灭食品中毒的寄生虫效果最差？ A A:冷藏 B:冷冻 C:加热 11、 以下哪些危害是食物中毒最主要的原因？ B A:化学性危害和物理性危害 B:细菌和病毒 C:寄生虫和霉菌 12、 大多数食物中毒致病菌快速生长繁殖的条件是？ B A :只能无氧 B:有氧或无氧 C:只能无氧 13、 下列哪种食品中的亚硝酸盐含量通常最高？ C A:咸鱼 B:熏肉 C:暴腌菜 14、 黄曲霉毒素最易污染哪种食品 ? C A:水果 B:禽蛋类 C:粮油食品 15、 细菌生长繁殖良好的温度范围（即危险温度带）是？ C A: -18 ?30C B: 25 ?70C C: 5 ?60C 16、 以下哪种食品最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ B 19、细菌通常不能在pHK 或A 的食品中繁殖。A A: 4.6 ; 9.0 B: 4.6 ; 7.0 C: 7.0 ; 9.0 20最有可能致人死亡的致病菌是？ C A:金黄色葡萄球菌 B:沙门菌 C:肉毒梭菌 21、 大多数类型的细菌每 分钟就能繁殖一代。A A: 10?20 B: 30 ?60 C: 3 ?5 22、 致病菌只能在水分活性高于 的食品中生长。A A: 0.85 B: 0.90 C: 0.95 23、 一个细菌经过 小时就能繁殖到数以百万计的数量，足 以