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《餐厅服务基本技能——中餐宴会摆台》教案 课 题 餐厅服务基本技能——中餐宴会摆台 通过本次课程使同学们正确掌握饭店服务与管理专业《餐厅服务》 课程的基本技能“中餐宴会摆台”的操作程序、方法和具体标准， 教学目的 并培养良好的职业气质、养成认真严谨的工作作风。 （参照国家餐厅服务员中级工考评标准） 教学重点 掌握中餐宴会摆台基本技能的操作程序、方法和标准。 教学难点 掌握中餐宴会摆台基本技能的操作程序、方法和标准。 教学课型 实训课 教学方法 讲解法、示范法等 教具 中餐宴会摆台相关餐用具、模拟餐厅一间、尺子。 课时分配 1 节 教学过程 复习旧课： 略 讲 上节课程我们已经学习了餐厅服务基本技能“摆台”的相关理论知识。 现回顾如下： （3 分钟） 1、 摆台的概念。 导入新课 又称餐台设计、餐桌布置、铺台，是指为客人就餐确定席位，并将餐饮活 （3 分钟） 动中所需要的餐具用具及其他物品按一定的要求摆设于餐桌上的过程。 略 讲 2 、 摆台的要求。 本课要点 （1） 餐具洁净，完美无缺。 （30 分钟） （2 ） 手法卫生 教学重点 （3） 间距恰当 教学难点 （4 ） 便于进餐和席间服务 操作演示 分析讲解 （5） 装饰适宜 插入知识 （6） 台面清洁、整齐美观 操作演示 （7） 符合各国、各民族的生活习惯和社交礼仪。 分析讲解 3 、 台面的分类。 插入知识 分类的方法很多，现复习几个重要的分类： 操作演示 分析讲解 一般情况分为中餐台面、西餐台面、中餐西吃台面三大类。 操作演示 按进餐的餐次分，有早餐、午餐、晚餐台面。 分析讲解 按进餐特点分， 有散客台面、 茶市台面、 风味餐台面、 酒席宴会台面等。 插入知识 今天我们共同学习中餐宴会摆台的程序、方法与标准。 操作演示 分析讲解 中餐宴会摆台程序、方法与标准 插入知识 一、准备工作 （一）个人仪容仪表 具体要求： 头发：干净、整齐、前不盖眼、后不过肩。 面容清洁：化淡妆。 指甲：干净、不留长甲、不涂指甲油。 服装：着工作服，干净、熨烫挺括、纽扣齐全、无破损污迹，不得 将衣袖、裤脚卷起，佩戴胸牌。 鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。 袜子：女士穿肉色丝袜，男士穿黑色丝袜，干净、无绽线。 首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。 体味：不能吃有异味的食物：蒜、葱、酒等 勤洗澡换衣服，适当地喷洒香水。 卫生：手部消毒 气质：端庄大方、文明礼貌、工作稳重。 （二）物品准备 具体要求： 餐具配套，完好无缺，干净整洁，摆放合理。 物品：以 8 人座中餐宴会台面所需物品为例， 直径 1.8 米圆桌 1 张、 备餐台 1 张、餐椅 8 张、台布 1 块、口布 8 块、盆花 1 组、托盘 1 个、装饰碟 8 个、骨碟 10 个、汤碗 8 个、汤勺 8 个、调味碟 8 个、 筷子架 10 个、筷子 10 双、大汤勺 10 把、烟灰缸 2 个、牙签盅 2 个、