第4节细菌性食物中毒.pptVIP

第三章 食品生物性危害 主讲人： 刘凤会 联系方式： 第四节 细菌性食物中毒 一、概述 细菌性食物中毒是指患者摄入被细菌和 / 或其毒素污染 的食物或水所引起的急性中毒性疾病，根据病原体不同可 有不同的临床表现。 细菌性食物中毒具有明显的季节性，每年的 5-10 月份 最为多见，发病率较高而病死率较低。 1 、引起细菌性食源性疾病的病原菌： 沙门氏菌、致泻性大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、副溶 血性弧菌、变形杆菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚 膜梭菌、小肠结肠炎耶尔森菌、单增李斯特菌、志贺氏菌 、空肠弯曲菌等。 第四节 细菌性食物中毒 2 、细菌性食物中毒的分类 （ 1 ）感染型：致病菌 + 内毒素，通常伴发热，潜伏期较 （ 2 ）毒素型：病原菌 肠毒素 腺苷酸环化酶 或鸟苷酸环化酶 cAMP 或 cGMP 抑制肠黏膜细胞对 Na + 、水的吸收，增加 C1 - 的分泌 腹泻 （ 3 ）混合型：致病菌 + 肠毒素 第四节 细菌性食物中毒 3 、流行病学 ? 传染源 传染源主要来自病人、带菌者、病畜和病禽等。 食物在宰杀或收割、运输、储存、销售等过程中通过空气、土壤、 水、食具、患者的手或排泄物污染。 肉、鱼、蛋和奶等动物性食品最易被污染，导致食用者发生食源性 疾病。 ? 传播途径 通过摄食被细菌或其毒素污染的食物或水传播，不同的细菌可通过 不同的食物传播。 ? 易感人群 普遍易感，一般不产生病后免疫力，可重复感染。 第四节 细菌性食物中毒 4. 流行病学特点 (1) 发病率及病死率：是最常见的食物中毒，发病率高，但病死 率因致病菌的不同而有不同 (2) 季节性：全年皆可发病，但在夏秋季高发， 5~10 月较多 (3) 中毒食品：动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品， 其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类 第四节 细菌性食物中毒 5 、临床表现 根据临床表现可以将细菌性食源性疾病分为胃肠型和神 经型两类。 （ 1 ）胃肠型食源性疾病 典型表现恶心、呕吐、发热、腹痛和腹泻等胃肠炎症状。 有腹部不适，上、中腹持续或阵发性绞痛。 腹泻症状轻重不一，每日数次至数十次，多为黄色稀便，水样便、 粘液或脓性边，肠出血性大肠埃希菌、志贺菌等可引起血性腹泻。 吐泻严重者可出现口干、舌燥、眼眶下陷等脱水现象，血压下降、 酸中毒，甚至休克、死亡。 病程一般较短，一般 1-3 日可恢复，免疫力低下者也有因多器官功能 衰竭而导致死亡。 第四节 细菌性食物中毒 （ 2 ）神经性食源性疾病 起病突然，短者 2 小时，长者 8-10 天或更长，多为 12-36 小时。 潜伏期越短，病情越重。 以神经系统症状为主。 早期恶心、呕吐、全身乏力、头痛、 头晕等，继而出现视力减弱、 视力模糊、瞳孔放大、眼肌麻痹等。 中毒严重者因延髓麻痹出现吞咽困难、耳鸣、耳聋、呼吸困难，顽 固性便秘或腹胀等。 病程长短不一，通常 4-10 日可恢复，语言和吞咽障碍可先行消失， 而眼肌麻痹则需要较长时间才能恢复。一般无后遗症。 主要肉毒梭菌毒素引起。 第四节 细菌性食物中毒 6 、诊断依据 符合细菌性食源性疾病的流行病学特点和临床表现。 根据实验室检验，从可疑食品或病人的呕吐物、粪便等检验样品中 检出能引起与该病临床症状表现相一致的病原菌或毒素。 病人血清的凝集效价，恢复期应比初期有所升高（一般约升高 4 倍 ）。 第四节 细菌性食物中毒 7 、治疗原则 对胃肠型食源性疾病患者 进行对症治疗和抗菌治疗。 及时纠正水与电解质紊乱及酸中毒。高热者用物理降温或退烧药。 通常毋须用抗菌药物，可以经对症疗法治愈。 对重症者应及时选用抗菌药物。 对神经型食源性疾病患者 进行抗毒素治疗、对症治疗和化学治疗。 用催吐、洗胃等方式以促使毒物排出。 及时注射抗毒素，在起病后 24 小时内或瘫痪发生前注射最为有效。 近年有人采用盐酸胍胍以改善神经肌肉传递功能，增加肌张力，缓 解中毒症状。 第四节 细菌性食物中毒 8 、防治原则 （ 1 ）预防措施 加强卫生监督管理，对食品生产源头、 加工环节、流通与消费领域 各环节加强监管，以防止食品污染。