第5节冷链相关技术上复习.pptVIP

新鲜 动物产品 气调贮藏的温度控制 尽管多数试验指出，温度对高浓度 CO 2 条件下的这类产品的 气调效应（抑制微生物的效应）没有显著的影响，但 从安全的角 度出发， 气调贮藏的温度还是应尽量地低为宜。 至于 温度的下限 ，应以不影响这类产品“新鲜状态”的质地为度。 3.1 温度 ? 高 CO 2 效应 提高 CO 2 的浓度对延长园艺产品的贮藏期都有效果。 a. 高浓度 CO 2 对于果蔬一般会产生下列效应：减缓成熟（蛋白质 、色素的合成）；抑制某些酶的活动（如细胞色素氧化酶）；减少挥 发性物质的产生；干扰有机酸的代谢；减弱果胶物质的分解；抑制叶 绿素的合成和果实的脱绿；改变各种糖的比例。 b. 过高的二氧化碳含量，也会产生不良效应。一般的用于水果气 调的二氧化碳含量水平控制在 2% ～ 3% ， 蔬菜的应控制在 2.5% ～ 5.5% 。 c. 对于肉类、鱼类产品气调保鲜处理，高浓度的 CO 2 可以明显抑 制腐败，且抑菌效果会随 CO 2 浓度升高而增强。一般，要使 CO 2 在气调 保鲜中发挥抑菌作用，其浓度必须 控制在 25% 以上 。 3.2 气体浓度 3.2 气体浓度 ? 低 O 2 含量 ★ 低氧在抑制后熟作用和呼吸作用具有关键作用 : a. 对于新鲜果蔬，须保证果蔬气调储藏室内的氧浓度 不低 于其临界需氧量 ，否则引起有害的 厌氧性发酵 。 b. 对于新鲜的动物性食品，调节气体的氧含量以取得最佳 的色泽保持效果为宜。 对于不含肌红蛋白（或含肌红蛋白，但热处理加工过的） 动物产品，则尽量使氧含量降低。 34 肌红蛋白及其化学变化 没有氧气，肉的肌红蛋白是以还原状态存在的，呈紫（红）色，低氧 （ 1% ）有利于褐色的高铁肌红蛋白 ( metMb ) 形成，而高氧有利于鲜红色 的氧合肌红蛋白形成。 在 0 ℃， O 2 在 5% 以上能减少 metMb 的形成， 10% 以上 能维持肉的鲜红， 40% 以上能使肌肉鲜红色泽保持 9 d. 生鲜肉类气调保鲜包装 35 红肉包装 , 要求既保持鲜肉红色色泽又能 防腐保鲜（ O 2 60%, CO 2 25% ） 70% — 80%O 2 30% — 20%CO 2 于 0 ℃ — 4 ℃的货架期一般 7 — 10 天 白肉包装 , 只要求防腐保鲜 50% — 30%N 2 50% — 70%CO 2 包装在 0 ℃ — 4 ℃的货架期达 7 天。 有研究表明，包含 CO 的气体能大大降低冷却肉的细菌总数 、延长货架期、维持稳定的红色且保持肉的鲜红色 [1-2] ，而 且挪威肉类专家按照有毒气体检测的国际标准 ISO 在对气 调冷却肉中使用 CO 气体的毒性检测后，得出结论，低浓度 CO 混合气体（ 0.5 ％ ~1.0 ％）对消费者并不存在任何有毒危 害。所以将 CO 气调包装用于食品中将会有广阔的前景。 36 将 CO 加入气调包装中， CO 与肌红蛋白结合形成比氧合 肌红蛋白（ MbO2 ） 更稳定的碳氧肌红蛋白（ MbCO ）， 从而使冷却肉具有鲜艳的红色。 [ 1 ] V L, D F, V B M, et al. Trends in Food Science Technology, 1999(10): 77. [ 2 ] I K, B M J, P A. Meat Science, 2001, 57: 273. 气调包装材料 : 要求高阻气性的塑料复合薄膜 适用范围：生鲜肉、熟肉制品、鱼类、家禽、贝类 、水果、咖啡、茶叶、蔬菜、面包等超市配送食品 37 3.3 相对湿度 在气调贮藏中，较高的相对湿度可以避免果蔬中的水 分过多的散失，可使果蔬保持新鲜的状态，保持较强 的抗病力。 对于 水果 ，调节气体的相对湿度控制范围一般为 90% ～ 93% ，蔬菜为 90% ～ 95% 。但也要防止因湿度过高而出现 结露现象。 动物产品，一般没有对于调节气体相对湿度进行专门 控制要求。不过，选用的包装材料应该有很好的 水分 阻隔性 ，这样才能保持这类产品的新鲜外观。 39 要想控制食品的贮藏气体环境，则必须将食品封 闭在一定的容器或包装内。如气调库、气调车、气调 袋、涂膜保鲜、真空包装和充气包装等。 4 气调贮藏方法 纳米级物理活性保鲜袋：吸收乙烯、氨气等，特别具有的气体 吸附性负离子及远红外线的特性 , 能够 抑菌杀菌、降解农药残留、抑 制水分的蒸发 1 第 5 节 冷链相