DB15∕T 1302-2017 满族面食 驴打滚(内蒙古自治区).pdfVIP

2017 - 12 - 25 发布 2018 - 03- 25 实施 发布 内蒙古自治区质量技术监督局 明 明 DB15/T 1302--2017 满族面食驴打滚 1 范围 本标准规定了满族面食驴打滚的原料及要求、烹饪器只、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、 最佳食用方式、风味特点。 本标准适用于面食系列liiI 种驴打滚，常见于内蒙古乌二察布市东部怀，锡林郭勒盟南部、内蒙古东 北部地阿。 2 规范性号|月3 文件 下列文11 对于本文11 的应用是必不I-IJ少的。凡是注日期的引用文11 ，仅注日期的版本适用于本文11 。 凡是不注日期的引用文11 ，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文刊。 GB 317 白砂糖 GB 1445 绵白糖 NY !T 1052 绿色食品豆制品 LS !T 3240 汤圄用水磨臼糯米粉 GB 5009. 5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB 5009. 6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB 5009. 91 食品安全国家标准食品中仰、铀的测定 GB 5749 生活饮用水11. 生标准 GB/T 10461 小旦 3 原料及要求 3. 1 原料 3. 1. 1 主料:糯米粉 1000g 3. 1. 2 配料:红豆 750g 水 600g、黄豆由 1 50g、白帽 150g 3. 2 要求 3.2. 1 糯米粉:所符合 LS/T 3204 的规定。 3.2.2 黄豆粉:所符合 NY/T 1052 的规定。 3. 2. 3 小旦:所符合 GB/T 10461 的规定。 3.2.4 白糖:所符合 GB 317 成 GB!T 1445 的规定。 3. 2. 5 水:所符合 GB 5749 的规定。 3. 2. 6 其它原料所符合相关食品安全标准及有关的规定。 4 烹饪器具 DB15/T 1302--2017 4. 1 灶具 宜选用燃汕、燃气两用灶、电装箱及其它灶具。 4. 2 烘烤炉 选用适宜的电热烘烤炉Dj(，燃烧烘烤炉。 4. 3 器具 同边用符合国家规定的计量器具。 5 制作工序 5. 1 红豆沙 以小豆为原料，煮熟后加入臼糖，挤压而成的馅料O 5.2 黄豆面 烤盘铺上油纸，放入黄豆粉(勤翻动，小火)炜熟即可。 5.3 烹调 5.3.1 将糯米粉慢慢加入清水，将糯米粉调制成浓稠的糊状，装入蒸屉放入蒸车蒸熟即可。 5.3.2 蒸熟后放凉至不烫于，装入保鲜袋揉到组织细腻，放在案板上，酣成长方形的薄片。均匀的抹 上红豆沙由上而|斗卷成圆柱状。 5.3.3 卷好后，在熟的茧豆面上滚粘一下，切成适中的段，装盘即可。 6 装盘 6. 1 盛装器皿 直选用自径35cm的困苦:盘或万1 亿瓷盘。 6.2 盛装方式 以摆入法摆入瓷盘中，见图10 图1 驴打滚实物图 2 DB15/T 1302--2017 7 质量要求 7. 1 感官要求 7. 1. 1 色泽:外皮色泽鹅黄O 7. 1.2 香味:醇香。 7. 1.3 形态:层次分明，饱满O 7.1.4 质感:软糯。 7. 1.5 口味:甜香。 7. 2 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、 《餐饮服务食品安全操作制!范》和《餐饮巾 和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。 8 营养指标 应符合表1 的规定O