酒店厨房部菜品退菜制度.docVIP

厨房部菜品退菜制度 1、目的：为了更好的控制厨房的菜品质量及成本，加强厨房各岗位员工的责任心,特制定本制度。 2、范围：适用于济南全聚德各酒店公司前厅部、厨房部 3、细则： 3.1 、退菜必须由厨房主管以上人员确认后，并注明退菜原因方可退菜。所退菜的金额按前厅20%，厨房80%给与处罚。 3.2 、退菜责任分类，一旦出现退菜，由厨房部管理人员和前厅管理人员共同分析退菜原因，并根据退菜原因分为A、B、C三个级别 3.2.1 A级为责任事故如果菜肴中存有异物、虫蝇、原料不新鲜或未择净等原因，责任人要按所退菜品售价的八八折进行赔偿（换菜同等），并按炒锅、砧板、打荷人员的工资比例进行处罚。 3.2.2 B级为技术问题，单菜质量欠佳，如菜肴过咸或过淡，烹饪过老或不熟，口味不好，在厨房菜检时返回，而不能再利用的菜品。根据鉴定情况。责任人要按所退菜品售价的五折进行赔偿；如因为技术问题造成的退菜或因严重超时引起退菜的按A级处理。 3.2.3 C级为无责任退菜，指非菜品本身的质量问题，但必须经过厨师长鉴定，且有厨师长签字方可不追究责任。 3.2.4 厨房任何部门在当天营业中连续出现三道退菜（包括菜检退菜），部门主管按退菜的10%进行连带处罚。超出三道退菜按每道5%累计上升处罚。 3.2.5如前厅部在点菜时出现的工作失误，如厨房没有出品，则不给予赔偿，如失误没有及时发现造成事实，责任人则按A级赔偿处理。 3.3 、换菜和退菜程序： 如客人要求换菜和退菜，由厨房部鉴定确认方可，并由前厅领班级以上人员将相应菜单送至厨房划菜员手中，菜单送不到厨房不予换菜或退菜。 注：对于主观上直接发现的质量问题，服务人员有权建议厨房部鉴定，并由厨厨房部进行处理。