北京美食与特色小吃.pdfVIP

北京美食与特色小吃 北京简称京，是中国的首都，全国的政治、文化中心和国际交往的枢纽，也 是一座著名的历史文化名城，与西安、洛阳、开封、南京、杭州并列为中国六大古 都。 北京位于华北平原西北边缘，市中心位于北纬 39 度，东经 116 度，四周被 河北省围着，东南和天津市相接。全市面积一万六千多平方公里，辖 12 区（东城 区、西城区、崇文区、宣武区、朝阳区、海淀区、丰台区、石景山区、门头沟区、 房山区、通州区、 顺义区）6 县（大兴县、平谷县、昌平县、怀柔县、密云县 、 延庆县），人口 1100 余万。北京为暖温带半湿润大陆性季风气候，夏季炎热多 雨，冬季寒冷干燥，春、秋短促，年平均气温 10～12 摄氏度.最佳旅游时间为每 年 5、9、10 三个月份。 北京菜是由具北京风味的山东菜、民族清真菜和宫廷三种风味的菜肴组合而 成。其形成的历史并不久远，但在全国乃至世界各地，均有广泛的影响，并享有盛 誉。 北京菜的基本特点是：选料讲究，刀工精湛，调味多变，火候严谨，讲究时 令，注重佐膳。 北京菜的烹调方法全面众多，以爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、 焖、 酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。北京菜的“爆”法，变化多样，具体可分为 油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口，保持原味，并 且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。 北京菜中的名菜名点有：北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、潘鱼、醋椒鱼、白煮肉、 酱爆鸡丁、油爆肚仁、糟溜三白、黄焖鱼翅、桃花泛、干煸牛肉丝、贵妃鸡、三不 粘、炸佛手卷以及满汉全席、全猪席、全羊席、全鸭席、全蟹席等，都蜚声中外。 北京烤鸭 原料：北京鸭，饴糖水，甜面酱，荷叶饼，葱花，蒜泥。 制法：将鸭洗净，去除鸭掌，取出内脏，在掏膛和去除食管、气管时不要弄 破鸭皮；将鸭子的头握住，提起，用 100oC 的开水在鸭皮上浇烫，使其毛孔紧缩， 便于烤制；用饴糖水( 饴糖 30 克加水 200 克，先熬好)，浇匀鸭身，反复几次， 挂起晾干，这样可使烤鸭烤成后表皮呈枣红色；将鸭子腹内灌满开水八成，放入烤 炉内烘烤，炉温度要保持在 230oC 左右，入烤时间一般冬季 40 分钟，夏季 30 分钟，烤至呈枣红色油润发亮即好；取出鸭子，放出腹内的开水，趁热切成块盛在 盘里，用荷叶饼加葱花，蒜泥，甜面酱包鸭片吃。 特点：色泽红润，皮脆肉嫩，油而不腻，酥香鲜。 红烧熊掌 原料：熊掌 1 对（前后掌各 1 只）,油鸡 1 只，猪肘子，熟火腿，海米，精盐， 胡椒粉，味精，绍酒，鸡汤，甘草，糖色，葱段，姜片。 制法：将剁好的鸡块，猪肘块用开水煮透，捞出冲洗干净；往锅内倒清水， 放入鸡块，猪肘块，海米（泡海米的水也同下），火腿，甘草，葱段，姜片，放置 于火上烧开，撇净浮沫，熬成浓汤；将熊掌由背面横切成条（掌底不切透），掌底 朝下放入铝锅中，加入凉水（水量一般要没过熊掌 20 厘米左右），烧开 5 至 6 分钟后将水倒出，再加同量的水烧开；如此将熊掌出水 3 次(每次出水后，用凉水 冲泡一会，以去其腥嗅味)；然后，用鸡汤将熊掌烧煨 10 至 15 分钟左右，捞出熊 掌，重换鸡汤后，再煨 15 分钟左右，按此法共烧煨 3 次；用一大沙锅，锅底放 两副筷子摆成十字形，用线绳捆牢，上面再放上一个竹箅子，注入浓汤，掌底向下 放入熊掌，加入糖色（用水调成浅红色），精盐，绍酒，胡椒粉，置于火上烧开， 撇去浮沫，盖上盖，改用微火将熊掌烧至烂透时，提起箅子，将熊掌翻扣在盘中(掌 底向上)，然后将沙锅内的汤汁收浓，加入味精，浇在熊掌上即成。 特点：味道鲜美醇厚，质软糯而可口，色香味形俱佳。 三不沾 原料：鸡蛋黄、白糖、绿豆粉、熟猪油、麻油少许。 制法：将蛋黄打匀，加白糖、绿豆粉和清水搅匀；炒锅上火，加熟猪油，烧 至五成热，将调好的蛋黄液倒入，边炒边用铁勺搅拌，并不断加油少许，以防粘锅， 不停地搅炒十几分钟，直到蛋黄与猪油融为一体，出锅装盘即成。 特点：色泽金黄，鸡蛋约嫩，鲜美爽口，香甜不腻。 他似蜜 原料：净羊里脊肉，白糖，甜面酱，酱油，醋，绍酒，姜汁，湿淀粉，糖色， 芝麻油，花生油。 制法：将羊里脊肉洗净，斜刀切成薄片，放在碗里，加入甜面酱，湿淀粉， 抓匀浆好；把姜汁，糖色，酱油，醋，绍酒，白糖，湿淀粉等一丐放在碗内，调成 芡汁；将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到七成热，下入浆好的羊里