农产品加工自考农学复习资料资料.pdfVIP

1、农产品加工概念：农产品有狭义和广义之分，狭义的是指以种植业为主体而获得的产品，广义的是指整个农业部门生产的动植物主副产品的总 称。 农产品加工是研究农产品利用、加工理论、加工方法和加工工艺的一门应用技术学科。 2、我国农产品加工的未来：一加工手段机械化；二加工工艺科学化；三发展综合利用。四是采取现代经营管理方法。 3、农产品加工的特点：①、农产品加工业是主要生产消费品的产业。②、是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业 生产水平的制约。③、农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性。④、农产品加工生产必须立足于市 场需求，产销紧密结合。 4、稻谷的分类：1 籼稻谷。呈长椭圆形或细长形。早籼稻谷的糙米腹白较大，硬质粒较少，晚籼稻谷的糙米腹白较小，硬质粒较多。2 粳稻谷。呈 椭圆形早粳稻的糙米腹白较大，硬质粒较少。3 籼糯稻谷。4 粳糯稻谷。 5、稻谷的籽粒结构：稻壳（颖）、颖果（糙米） 6、稻谷的物理性质：都是加工工艺的原理。色泽：判断稻谷成熟度的指标；气味：判断稻谷新鲜度的指标；粒形，大小：参数设置的依据；容重： 籽粒饱满程度的依据；千粒重：硬度大小的依据；腹白：松散的标致；爆腰：占总数的多少，判断整米率的指标；米粒程度：动力提供铁依据；动 力散落性：设备安装的依据，群体性状，杂质清理的依据。静止角：圆锥体怀底平面所形成的夹角。①色泽和气味：成熟的是鲜黄色或金黄色，表 面富有汹涌，无不良气味。未成熟的呈淡绿色，加工时易易碎米，出米率低。②稻谷的粒型与大小是合理选 用筛也和调节设备操作的依据之一， 大小不同混杂会给清理、砻谷和碾米带来困难。③容重和千粒重。容重是指单位容积中稻谷的重量，是检验品质的一个指标，容重大，出糙米率高。 千粒重是一千粒稻谷的重量，以克为单位。检验饱满度的一个指标。越大，单位重量中稻谷的粒数越少，清理和砻碾时所需的时间就越短，加工产 量高，电耗低。④腹白度（反映硬度），腹白度大的，角质含量少，强度低，加工时易碎，出米率低；爆腰率（反映碎米率）高加工易产生碎米， 出米率低，不易加工高精度大米。⑤米粒的强度。粳稻比籼稻大，晚稻比早稻大，水分增加，强度降低。温度高，强度低。⑥散落性。散落性小的 稻谷，流动性差，容易堵塞机器和输送管道。 28 化学性质：①水分：高，影响清理效果，使籽粒降低强度，碎米增加，出米率低。②蛋白质，越高，籽粒强度大，碎米少，出米率大。③脂肪、 淀粉、粗纤维、矿物质、维生素。 29、籼稻与粳稻在加工工艺上的特性：粳稻谷粒形短而宽，稻壳组织松而薄，占籽粒的百分比小，米粒强度大，耐压性能好，因此加工时碎米少， 出米率高。籼稻相反。晚稻比早稻碎米少，出米率高。 30、稻谷的子粒结构：包括稻壳（颖）和糙米（颖果）两部分。颖包括外颖、内颖、护颖、芒四部分。糙米包括皮层、胚和胚乳三部分。皮层含有 纤维素、矿物质、灰分，胚乳含有淀粉、蛋白质。胚含有油脂和维生素。 31、稻谷制米的过程：稻谷清理→砻谷及谷糙分离→碾米及成品整理。 除杂方法：筛选法、风选法、比重法、磁选法。1 风选法，悬浮速度，鼓 风机。2 筛选法，自动分级和大小形状，振动筛。3 磁选法，磁性，滚磁筒。4 比重去石法，自动分级和大小形状，比重去石机（加了挡板的变易 的振动筛）。5 精选法，形状大小、重力。碟片精选机（重心位置） 6 光电分析法，光吸收，光电分析仪。 32、稻谷制米工艺流程图：工艺流程图：把产品加工的手段，按照先后顺序，用箭头连接起来的图形。毛谷→清理（去除杂质的过程，风选法、比 重法、筛选、磁选法）→砻谷（在稻谷制米过程中，用机械外力去掉稻壳的过程。）→谷糙分离（把物料分开）→碾米（去掉皮层的过程）→成品 整理（步骤：降温、抛光、等级、分离）→精米。 33、稻谷加工新技术新新产品：精米加工：一机出白：通过一道米机就将糙米加工成白米。多机出白：采用砂铁结合的形式，多机结合使用得到大 米。水磨米加工：是一种高精度大米，是日本 1980 年采用将白米加水碾光的方法。不淘米加工：主要区别在于糙米去杂、分层碾磨和白米去糠上 光一道工序。胚芽米加工：是一种营养丰富的精白米，保留80%以上的胚芽。 34、稻谷制米副产物的综合利用：稻壳的利用：稻壳直接作能源、稻壳压制板材、稻壳还制成多种人工原料和用作饲料的粮食代用品。米糠的利用： 米糠制油、米糠饼粕的利用、米糠还可用于提取蛋白质、淀粉、谷维素等。 1、小麦的分类;按播种季节分：春（出粉率低）、冬小麦；按皮色分：白皮（皮薄、胚乳含量多出粉率高）、红皮小麦;按胚乳结构呈角质或粉质分： 硬质、软质小麦。角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质胚乳结构疏松，呈石膏