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金枪鱼的制作及加工保鲜技术 介绍： 从生物学的分类上讲，广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗鱼科共计 约 30 种鱼类。经济价值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪 鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等 6 种，其中蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、 大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼是生鱼片原料鱼、长鳍金枪鱼和鲣鱼主要用来做金枪 鱼罐头原料，但是，最近也用长鳍金枪鱼来做生鱼片。 从金枪鱼的品种看，生鱼片质量由高至低分别为蓝鳍金枪鱼、马苏金枪 鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼。蓝鳍金枪鱼和马苏金枪鱼产量较低，价格非常 高，常见的金枪鱼鱼片是大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼制成的。 2. 养殖： 金枪鱼是一种高档经济鱼类，深受日本、美国和欧洲消费者的喜爱。过去市场 上出售的金枪鱼均来自海洋捕捞。但最近几年养殖金枪鱼已日益普遍，主要是 将捕捞的野生金枪鱼放到大型网箱中蓄养，待非渔汛时出售，以获得较高的附 加值。 围网捕获的金枪鱼多放在船上网箱内，由渔场运到接近陆地的蓄养网箱 内，通常使用的网箱直径为4 0?5 0 M设置于水深约4 0?6 0 M海域。因 为金枪鱼对声音和任何动静都很敏感，而且怕光，因此网箱深度是极为重要的 因素。金枪鱼转肉率非常低，通常喂以新鲜或冷冻饵料，而且每天的摄食量很 大。 马苏金枪鱼养殖是澳大利亚养殖业中发展最快的产业，于19 9 1年开始 养殖，林肯港是全球最大的金枪鱼养殖基地。养殖业者通常将近海捕获的中小 型金枪鱼作为蓄养对象，养殖期从12月起到翌年4月底结束。澳大利亚渔民 一般将捕获的大型金枪鱼直接出口，但捕获的小型鱼经过蓄养，出口量则增加 2?3倍，也就是养殖企业可以保证渔民获得比捕获大型鱼后直接出口所得的 报酬还要高。这种蓄养金枪鱼已在澳大利亚国内零售，并出口日本。经过养肥 养大后出口日本的金枪鱼，每公斤的价格可提高一倍。 地中海蓄养的金枪鱼则为大个体，从5月下旬开始，在西班牙、马耳他等 地进行人工养殖，养至7月底。2 0 0 0年在地中海沿岸的马耳他、意大利等 地已大规模开展金枪鱼养殖，马耳他和克罗地亚原来各有一个金枪鱼养殖场， 去年各增加一个，意大利在西西里岛新开了两个养殖场，葡萄牙也出现新的养 殖地区。目前地中海掀起金枪鱼养殖热潮，已经出现有些从政府取得养殖许可 证的公司（不仅是水产公司）出租其养殖场的事业。 挪威的养殖企业还与澳大利亚金枪鱼企业谈判，希望加入金枪鱼的养殖事 业。美洲的墨西哥也迅速发展金枪鱼养殖。目前已有两个养殖中心成效良好， 最近又积极投入更多资金进行金枪鱼的蓄养。巴拿马在陆上水槽已能整年对黄 鳍金枪鱼进行人工繁殖，繁殖的日平均水温为2 3.5C?29.8C。 日本早在26年前就从事金枪鱼类的养殖，探讨人工孵化进行全人工饲养 种苗和养殖的可能性。2000年日本和歌山境内的大学水产研究所白滨实验 场进行人工孵化生产种苗，孵化仔鱼1万尾获得成功，首创世界新纪录。研究 者认为金枪鱼很有希望成为完全人工养殖的新鱼种。 由于全球金枪鱼养殖呈扩大之势，养殖产量有增无减。1999年全球养 殖金枪鱼总产量为1.3万吨，2 0 0 0年超过1.5万吨，2 0 0 1年猛增 至2.0万吨，预计今后养殖金枪鱼的产量还会再增加。 3. 市场： 世界金枪鱼捕捞量较大的国家和地区主要有日本、中国台湾、西班牙 , 韩国. 日本的金枪鱼捕捞量约占 16％，居世界首位，然后依次是中国台湾 （占 12％） ，西班牙（占 7. 2％），韩国（占 5. 7％） ，美国（4 . 6％），法国 （4. 1％） ，这六个国家和地区的金枪鱼产量占金枪鱼总产量的 50％，此外，墨 西哥、菲律宾、印尼、泰国、塞舌尔等国家的金枪鱼捕捞量也较大。值得一提 的是台湾的金枪鱼产量占其渔业总产量的三分之一，日本、南韩的金枪鱼产量 占其整个远洋产量的 30-40 ％。 目前，日本、欧洲和美国是世界金枪鱼产品消费的三个主要市场，。日本 不仅是世界上最大的金枪鱼捕捞国家，也是最大的金枪鱼消费国，约占整个世 界金枪鱼消费总量的 30％左右，每年要从韩国、泰国和台湾等地进口 35 万吨 左右。主要以生鲜、冷冻、干制及调味方式消费。欧洲和美国是另外二个金枪 鱼的主要消费市场，与日本不同的是他们以金枪鱼罐头消费为主，品种包括水 渍黄鳍金枪鱼罐头、色拉金枪鱼罐头、油渍金枪鱼罐头，目前全球金枪鱼罐头 消费量约 1. 7亿箱，其中法国、意大利、美国 , 西班牙和德国等欧盟国家已成 为全球最大的金枪鱼罐头消费市场，除了本国生产外，主要从非洲的科特迪 瓦，亚洲的泰国和土耳其等国进口，而美国则是世界上最大的金枪鱼进口国和 金枪鱼罐头生产国，其最主要的供应国为泰国、菲律宾、印度尼西亚和马来西 亚等 20 多个国家和地区。中国原来以出口贸易为主，但近几年来，国内的消 费市场也正在不断发展