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《调味品生产技术》（刘复军主编） 第五章 豆腐乳生产技术 ? 【知识目标】 ? 1. 了解豆腐乳的种类与特点及豆腐乳生产原辅料的种类与作用。 ? 2. 了解豆腐乳生产的基本原理，熟悉豆腐乳生产中的主要微生物。 ? 3. 熟悉并掌握豆腐乳生产中豆腐坯制作、前期培菌及后期发酵的工艺流 程。 ? 4. 熟悉传统豆腐乳生产的原辅料要求、工艺流程及关键工序操作要点。 ? 【技能目标】 ? 1. 能够完成豆腐乳生产中豆腐坯制作、前期培菌及后期发酵工艺的基本 操作。 ? 2. 具备分析与预防豆腐乳生产中常见质量问题的一定能力。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第五章 豆腐乳生产技术 第一节 豆腐乳生产的原料与微生物 ? 一、腐乳的种类 ? 对于腐乳来说定义有广义与狭义两种。 ? 广义： 腐乳又称豆腐乳。是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲 等原料混合制成豆腐胚，再利用毛霉接种在豆腐胚上经发 酵制成的。 ? 狭义： 腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是 其中已成凝胶体的大豆蛋白质经部分分解产生鲜味及香味 的干酪状食品。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第五章 豆腐乳生产技术 ? 我国的腐乳产地遍及全国，由于各地口味不同，制作方法 各异，所以腐乳的种类很多。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第五章 豆腐乳生产技术 ? （一）腐乳的工艺类型 ? 1 ．腌制型腐乳 ? 2 ．毛霉型腐乳 ? 3 ．根霉型腐乳 ? 4 ．细菌型腐乳 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第五章 豆腐乳生产技术 ? （二）腐乳产品的类型 ? 豆腐乳以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为 佳品。腐乳的种类很多，著名的有绍兴腐乳，桂林 腐乳、克东腐乳、广东的霉香腐乳和辣椒腐乳。 ? 至于臭豆腐，亦属于腐乳的一类产品，但臭豆腐作 副食品供有此嗜好的人食用，不作调味品使用。 ? 按颜色划分，腐乳通常可分为白、红、青三种。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第五章 豆腐乳生产技术 ? 二、豆腐乳生产原辅料 ? （一）主要原料 ? 1 ．蛋白质原料 ? 酿造豆腐乳的蛋白质原料主要有大豆和冷榨豆饼。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第五章 豆腐乳生产技术 ? 2 ．水 ? 水是腐乳生产中不可或缺的物质。 ? 3 ．凝固剂 ? 由豆浆制成豆腐坯，主要是由于凝固剂的作用使加热过的 蛋白质分散体凝结而形成胶状凝乳。 ? 4 ．食盐 ? 食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第五章 豆腐乳生产技术 ? （二）辅助原料 ? 1 ．糯米 ? 2 ．酒类 ? 3 ．曲类 ? 4 ．甜味剂 ? 主要是蔗糖、葡萄糖和果糖等。 ? 5 ．香辛料 ? 是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健 康的辅助食品。 ? 6 ．防腐剂 ? 7 ．其他辅料 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第五章 豆腐乳生产技术 ? 三、酿造豆腐乳的微生物 ? （一）豆腐乳生产中的微生物 ? 目前国内酿造豆腐乳的微生物，除黑龙江克东腐乳采 用的是藤黄小球菌之外，其余均为丝状真菌，如毛霉 属（ Mucor ）、根霉属（ Rhizopus ）等，其中以毛霉 菌酿造的腐乳占有很大的比例。 ? 常用的腐乳生产用菌参见表 5-3 。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第五章 豆腐乳生产技术 ? （二）菌种培养 ? 1 ．试管斜面接种。 ? 2 ．三角瓶接种。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第五章 豆腐乳生产技术 第二节 ? 一、生产工艺流程 豆腐乳生产 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第五章 豆腐乳生产技术 ? 二、豆腐坯制作 ? （一）工艺流程 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第五章 豆腐乳生产技术 ? （二）操作方法 ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1 ．选料 2 ．浸泡 3 ．磨浆 4 ．滤浆 5 ．煮浆 6 ．点浆 7 ．养花 8 ．压榨（上箱） 9 ．划坯 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第五章 豆腐乳生产技术 ? 三、前期培菌 ? （一）接种 ? （二）培养 ? 四、后期发酵 ? （一） 腌坯 ? （二）装坛（瓶） ? （三）包装与贮藏 ? 1 ．包装 ? （ 1 ）包装的作用；（ ? 2 ．贮藏 2 ）豆制食品的包装材料。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第五章 豆腐乳生产技术 第三节 ? 一、桂林腐乳 名优腐乳产品 ? 桂林腐乳乃“桂林三宝”之第一宝，其制作工艺 远在数百年前的宋代就已形成具有 300 多年的历 史，属于白腐乳。 ? 桂林腐乳跟豆腐乳的制作工艺的制作方法差不多 。主要以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、制坯、 培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第五章 豆腐乳生产技术 ? 二、广州白腐乳 ? 广州白腐乳是广州地区生产的一