宴会服务细节.pdfVIP

宴会服务宴会服务准备： 包括宴会的承接、开宴的组织工作、宴会的准备工作、宴会的迎接工作。 1.宴会的承接 首先由宴会部主管或营销部工作人员手里宴会预定 ,宴请活动的最后确认要 由餐饮部经理批准执行，一经确定，则首先签订宴请合同，然后通知宴会部做 好前厅的筹备工作。 （1）受理宴会预订。受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关的情况包 括以下几个内容： ① 八知： 知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办单位或 房号、知收费办法、知邀请对象及出菜顺序。 ② 三了解： 了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。 如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。 （2）签定宴会合同。 即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生效。 （3）通知宴会部做准备工作。 将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门或人员。本次是 1800 元/ 桌的 ×府婚宴，采用中式宴会，预计宾客 200 人。(夏季 ) 2.宴会的组织工作 （1）正式举办宴会前厨房部、宴会厅、酒水部、采购部、工程部、保安部 等各有关部门密切配合、通力合作，共同做好宴会前的准备工作。首先召开全 体工作人员会议，传达信息，要求每位服务人员都要做到 “八知 ”、 “三了解 ”。 1 / 12 （2）明确分工。规模较大的宴会，要确定总指挥人员，在准备阶段，要向 服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。 在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水、及贵宾 室（VIPROOM）等岗位，都有明确分工，每位服务人员都要有具体任务，将责 任落实到个人，做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员从思想重视工作 严谨，服务热情、主动、细致、礼貌、周全、气氛热烈，保证宴会善始善终。 （3）服务员按餐厅要求着装，按时到岗。 （4 ）按餐厅要求进行卫生打扫，要求摆位规范器皿齐全，四周墙壁、家 俬、桌椅无灰尘。 3.宴会前的组织准备工作 在开餐前一定时间内开始进行宴会前的组织准备工作，各大酒店对这段时 间的长短有不同规定，另外还要依据宴会的规模档次，以及宴会厅布置的繁琐 程度来确定，一般场景布置在开餐前 4 小时开始布置，台型布置在开餐前 2 小 时开始布置，筹备工作从开餐前 8 小时即开始准备。 （1）场景布置。 应根据宾客要求及宴请标准进行场景布置，一般在宴会厅周围摆放盆景花 草，或在主台后面用花坛、画屏、大型青翠树枝盆景装饰，用以增加宴会的隆 重、盛大与热烈欢迎的气氛。如是喜宴场景布置在靠近在主桌前方或厅内醒目 位置悬挂 喜“ ”字，以渲染气氛。 （2）台型布置。 管理人员要根据宴会前掌握的情况，按宴会厅的面积和形状及宴会要求， 设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，设计时要按宴会台型布置的原 则，即 “中心第一，先左后右，高近低远 ”的原则来设计。在布置过程中做到餐 桌摆放整齐、横竖成行、斜对成线，既要突出主台又要排列整齐，间隔适当， 既要方便就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每桌占地面积标准为 10— 12 平方米，桌与桌之间距离为两米以上，重大宴会的主通道要适当的宽敞一 些，同时铺上红地毯，突出主行道。 2 / 12 （3）熟悉菜单。 服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答 宾客对菜点提出询问的思想准备，同时，应了解每道菜的服务程序，保证准确 无误地进行上菜服务。 对于菜单，应做到： 能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每 道菜的