果汁饮料介绍.pptxVIP

果汁产品报告1果汁分类与定义2 生产工艺3 法规及顺大产品 Information 果汁糖浆浓缩果汁（浆） 果汁粉原果汁（浆）果汁分类 GB 10789 原果汁（浆） 采用物理方法，将水果加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆）中加入果汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。可以使用食糖、酸味剂或食盐，调整果汁的风味，但不得同时使用食糖和酸味剂，调整果汁的风味。 浓缩果汁（浆） 原果汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度提高到20Brix以上的浓厚果汁，不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。浓缩倍数有3、4、5、6等几种，可溶性固形物有的可高达60%-75%。 果汁糖浆 （浓糖果浆、水果饮料浓浆、水果糖浆）： 在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的，含糖量较高，稀释后方可饮用的制品。果汁含量≥稀释倍数×5%(W/V)，糖含量≥ 稀释倍数× 8%(W/V)。 果汁粉 浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成的脱水干燥产品，含水量1%--3%，常见产品有橙汁粉。各类水果的生产工艺调整与混合杀菌与包装浓缩原料选择均质与脱气清洗过滤破碎澄清取汁原料选择香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营养丰富品种原料2新鲜、清洁、健康、成熟剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成熟果以及枝、叶等加工3清洗螺旋输送过程中浸泡、翻滚、刷洗硬皮类2加表面活性剂浸泡，刷式机械清洗柑橘类不清洗；输送带上喷水；振动式浆果类3破碎0302机械破碎01护色辊式破碎机(挤压式破碎机)锤式破碎机(锯齿式破碎机预煮抗坏血酸、柠檬酸浓度混合酸溶液钝化酶抑制微生物繁殖提高出汁率破碎后的粒度在3～ 9mm之间, 大小要均匀取汁压榨冷榨、热榨甚至冷冻压榨.离心法卧式螺旋离心机浸提法果浆泥渣中剩余汁液打浆法果肉饮料酶处理利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁中的果胶物质和淀粉等.好处：无营养素损失，而且试剂用量少，效果好反应温度与处理时间，通常控制在55℃以下。一般在弱 酸条件下进行，pH为3.5~5.5。澄清絮凝法“膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法澄清明胶—单宁絮凝法明胶膨润土硅溶胶过滤粗滤精滤　① 压滤法 　② 真空过滤法 　③ 离心分离法 通常使用振动筛对澄清汁粗滤后还需澄清与过滤混浊汁和带肉饮料不需要精滤，进一步均质和脱气均质和脱气均质脱气 减少或避免果汁的氧化，减少果汁色泽和风味的破坏以及营养成分的损失，防止铁罐的氧化腐蚀，避免悬浮颗粒吸附气体上浮，以及防止灌装和杀菌时产生泡沫。 使果汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，果胶均匀分布于果汁中，形成均一稳定的分散体系。 浓缩香精方法冷却1. 在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，然后加到浓缩果汁中。2. 将浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回收，然后回加到果汁中。1.真空法：泵出的浓缩汁在60，冷却到10~15℃。2.冷冻法：冷藏浓缩汁的温度应在8~10℃之间。1.真空浓缩法2. 膜浓缩法3. 冷冻浓缩调配与混合复合稳定剂CMC，果胶，黄原胶等 酸味剂酸味剂 柠檬酸及其钠盐，苹果酸等 防腐剂食糖山梨酸钾、苯甲酸酯类等抗氧化剂防腐剂维生素C或异维生素C等 食糖白砂糖、麦芽糖、蔗糖、果葡糖浆食用香精果香型的赋香剂 色素人工色素、天然色素杀菌与包装pH≤ 3.7：杀菌温度为95℃，时间为15～20秒pH3.7：杀菌温度为120℃～130℃，时间为3～6秒灌装方法杀菌温度灌装温度包装容器流通温度货架期热灌装95℃80℃ 金属罐 塑料瓶玻璃瓶常温1年冷灌装95℃5℃ 塑料瓶屋脊包5-10℃2周无菌灌装95℃ 30℃纸包装塑料瓶玻璃瓶常温6个月以上原料暂存压 榨输送选果酶解超滤浓缩浓缩果汁生产线无菌灌装（200L铁桶内衬复合铝箔袋）成品浓缩果汁常见问题质量问题及解决措施一、变色：酶褐变和非酶褐变。对于酶褐变控制的办法是：①尽快用高温杀死酶活性。②添加有机酸或维生素C抑制酶褐变。③加工中要注意脱氧。 对于非酶褐变控制的办法是：①避免过度的热处理防止羟甲基糠醛②控制pH在3.3以下。③低温贮藏或冷冻贮藏。浓缩果汁常见问题质量问题及解决措施二、混浊与沉淀①均质化时要细化果汁中悬浮粒子。②添加增稠剂提高产品的黏度③取汁后要及时加热钝化果胶酯酶（柑橘类）浓缩果汁常见问题质量问题及解决措施三、变味：微生物繁殖、化学变化①采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料。②注意原料的洗涤消毒③严格车间和设备、管道、工具、容器等的消毒，缩短工艺流程的时间。④果汁灌装后封口要严密。 ⑤杀菌要彻底。浓缩果汁在顺大产品中的应用食品工业用果蔬汁成分：浓缩果蔬汁，酶类（果胶酶、蛋白酶、糖化酶、脂肪酶）项 目 指 标 GB 17325-2005 顺大可溶性固形物含量（Brix），% ≥35