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氨基酸的呈味特性 氨基酸是蛋白质的主要组成成分，食品中氨基酸的种类和含量是衡量其 营养质量和感官呈味的一项重要指标。对食品中氨基酸的研究包括对总氨基酸 (水解氨基酸)和游离氨基酸的研究，畜牧研究人员对总氨基酸的测定，主要是 研究其营养特性，结构蛋白中的呈味氨基酸，多处于结合状态，对风味影响不 大，而游离氨基酸，由于其量较少，对影响的贡献不大，他们主要是用于参与 风味物质的形成。游离氨基酸与肤、核普酸、有机酸，无机离子等是肉品中非 挥发性的呈味活性物质。氨基酸的呈味与它侧链R 基团的疏水性有密切关系。 当氨基酸的疏水性较小时，其主要呈甜味，如如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯 氨酸、经脯氨酸、天冬酞胺等，当氨基酸的疏水性较大时，其主要呈苦味例如 亮氨酸、异亮氨酸、撷氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸、 精氨酸等，当其侧链R 基团为酸性基团(如COOH、SO3H)时，则以酸味为主，如 天冬氨酸、谷氨酸，这两种氨基酸同时也是形成鲜味物质的重要前提物质之一。 游离氨基酸对肉制品风味的贡献不仅与其绝对含量相关，而且与游离氨 基酸之间的相对平衡的影响有关，有研究表明，单个氨基酸不具有肉的味道， 而所有游离氨基酸共同存在时才给人肉的味感。肉品中各种游离氨基酸是共存 的，且这种关系对肉的特殊味感是必须的。Gasser 发现肉汁中的呈味物质浓度 多数低于各自的阂值，因此，各种呈味物质的协同作用可能是决定肉滋味的的 重要因素。 目前在食品工业中应用最广的呈味氨基酸主要是L 一谷氨酸钠、L 一天 门冬氨酸钠、L 一丙氨酸和L 一甘氨酸。 1.L 一谷氨酸钠 L 一谷氨酸钠俗称味精，是食品中主要的增味剂，其具有强烈的鲜味， 己经得到了广泛的研究和认可，谷氨酸钠鲜味的产生，是由a 一H3+和赞COO 一两个基团静电吸引，形成五元环结构而引起的。L 一MSG 具有甜、酸、咸、 1 苦、鲜之特色。L 一MSG 的鲜味与溶液pH 有关，在pH6 时，鲜味最佳;在pH3.2 时，鲜味最差;在pH7 以上时，鲜味消失。原因是在碱性环境中，氨基成为一 HZ，在酸性氨基酸中，狡基成为一COOH。这样使得氨基和梭基间的静电作用减 少，因而鲜味降低以至消失。而D 一MsG 由于立体方位阻碍了其分子与味觉感 受器的结合，因此无鲜味。 2.L 一丙氨酸 L 一丙氨酸具有甜味、鲜味，是合成VB6 的重要原料，可作为药品和营 养品的重要添加剂，同时可作为食品添加剂，改善人工台成甜味剂的味感，可 使甜度增效，减少用量。在复配甜昧剂加入1 一10%的丙氨酸，能提高甜度、 甜味柔和如同天然甜昧剂，并可改善后味。加入0.1 一1%的丙氨酸可明显提高 食品及饮料中的蛋白质利用率，并且由于丙氨酸具有能被细胞直接吸收的特点， 因此，饮用后能迅速恢复疲劳，振奋精神。 3.L 一甘氨酸 L 一甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦 味并增强甜味。它可以做食品调味剂，在合成清酒和精良饲料时用作酸味矫正 剂，缓冲剂;在腌制咸菜、甜酱、酱油、醋和果汁时用做添加剂，以改善食品风 味、味道、保持原味、提供甜味源等;还可以做防腐剂，有一定的防腐，抑菌作 用，还可以作苦味掩盖剂。 2